皮蛋料理好味道
外國人認為皮蛋是一種味道奇怪的食物避之唯恐不 及，所以稱皮蛋為千年蛋（Thousandyearsegg），而我們對於皮蛋可是愛不釋手呢，皮蛋一般是用鴨蛋來製作(現在也有人研發用雞蛋來做皮 蛋)，兩週的醃漬期再加兩週的熟成期，大約一個月皮蛋就完成了，而皮蛋上的淞花紋路是胺基酸的結晶，熟成度夠的皮蛋，淞花紋路也越漂亮，香氣也越足。
挑選皮蛋時注意蛋殼完整無破裂，用手指輕敲蛋殼感 覺內部有彈Q感為最佳。建議食用時，蛋殼剝開後先靜置讓嗆人的味道散去，再加少許黑醋會更添美味，當然皮蛋除了涼拌吃法外，更可變化成各種美味料理，本篇 整理了18道皮蛋美味料理食譜做法，記得下次去超市時不妨買盒皮蛋，回家做不一樣的皮蛋料理給家人嚐嚐鮮。
皮蛋豆腐
材料
皮蛋1 顆、嫩豆腐1 / 2 盒、榨菜2 0公克、嫩薑20公克、蔥白1支
調味料
蠔油1 大匙、米醋3 大匙、醬油1 / 2 大匙、醬油膏1 / 2大匙、胡麻油適量
作法
1.將嫩豆腐瀝乾水份、皮蛋撥殼、榨菜洗淨,然後皆切成粗丁狀備用。
2.嫩薑片切絲;青蔥切成長2公分的細絲狀備用。
3.將所有調味料混合拌勻備用。
4.將作法1及一半的作法2材料混合盛於盤中,淋入作法3的醬汁,再撒上剩餘的作法2材料即可。
酸辣皮蛋拌核桃
材料
皮蛋2顆、熟核桃20公克、香菜末1/4小匙、辣椒末1/4小匙、蒜末1/4小匙
調味料
鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、辣油1/2小匙、醋1/4小匙、糖1/4小匙
作法
1.皮蛋放入沸水中煮約5分鐘至熟,取出去殼,每顆約切6片,備用。
2.香菜末、辣椒末、蒜末加入所有調味料拌勻,備用。
3.將作法2的皮蛋加入作法2的調味料並放入核桃拌勻即可。
香根拌皮蛋
材料
皮蛋2顆、香菜 20公克、辣椒1/2支、蒜仁 2顆
調味料
醬油膏1大匙、香油 1小匙
作法
1.皮蛋去殼切丁;香菜摘除葉片梗切小段;辣椒、蒜仁切末,備用。
2.作法1的香菜梗段、辣椒末、蒜末加入所有調味料混合均勻
成淋醬。
3.將作法1的皮蛋丁盛盤,淋上作法2淋醬即可。
酸薑皮蛋
材料
皮蛋2顆 、酸薑40公克
作法
1.皮蛋去殼後切小瓣盛盤備用。
2.酸薑切碎撒至作法1的皮蛋塊上,食用時拌勻即可。
涼粉皮蛋
皮蛋1顆、涼粉塊1塊、蔥花10公克、香菜少許
調味料
醬油膏1大匙、糖1/ 4茶匙、香油1/4茶匙
作法
1.皮蛋去殼後切對半備用。
2.涼粉塊切半盛盤,放上作法1切對半的皮蛋。
3.將所有調味料拌勻後淋上作法2的涼粉皮蛋,再撒上蔥花,放上香菜即可。
尖椒皮蛋
皮蛋2顆、牛角椒1條、紅甜椒少許
調味料
蒜泥10公克、醬油膏2大匙、涼開水1大匙、細砂糖1茶匙、香油1大匙
作法
1.皮蛋放入滾水中,略煮約5分鐘後撈出沖冷水至涼,再剝去外殼、切6等份,備用。
2.牛角椒去籽、切片狀;紅甜椒切末,備用。
3.鍋燒熱放少量油,放入作法2的牛角椒片及紅甜椒末,以小火煸炒約30秒後盛出,備用。
4.取一碗,放入作法1的皮蛋塊及作法3的材料,再加入所有調味料拌勻即可。
麻辣皮蛋
材料
皮蛋4 顆、黃甜椒片2 5 公克、碧玉筍段10公克、辣椒段10公克、花椒粒1 0 公克、葵花籽油1大匙、太白粉水少許
調味料
辣椒醬1 / 2 大匙、鹽少許、細砂糖1 / 4 小匙、辣油1小匙
作法
1.皮蛋煮至水滾沸後撈出,去殼切塊,沾上太白粉(材料外),放入160°C油鍋中,炸約1~2分鐘,撈出瀝油備用。
2.熱鍋倒入葵花籽油,小火炒香花椒粒,撈除部分花椒,放入碧玉筍段、辣椒段爆香,再放入黃甜椒片、作法1的皮蛋塊和所有調味料炒勻,倒入太白粉水勾芡即可。
宮保皮蛋
材料
皮蛋2顆、乾辣椒5條、熟筍片20公克、青椒片20公克、洋蔥片20公克、蒜末1/2茶匙、蒜味花生2大匙、太白粉適量
調味料
醬油2茶匙、鹽1/4茶匙、醋1大匙、糖1大匙
作法
1.皮蛋放入滾水中煮約5分鐘,待涼後去殼、分切成四等份片狀,再撒上太白粉拌勻,放入油鍋內以中火油炸表面乾脆,撈出瀝油,備用。
2. 乾辣椒剪段,備用。
3. 熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入蒜末、乾辣椒段、熟筍片、青椒片、洋蔥片,以小火炒約2分鐘,再加入所有調味料拌勻,接著放入作法1炸皮蛋拌炒勻,加入蒜味花生炒勻即可。
三杯皮蛋
材料
皮蛋5顆、薑15公克、蒜頭3顆、紅辣椒1/2條 、九層塔2根
調味料
醬油膏1大匙、米酒1大匙、水適量
作法
1. 皮蛋洗淨去殼,分切成大塊狀,先拍上少許麵粉。
2. 放入約190°C的油鍋中炸至定型,且外觀上色,即可撈起瀝油備用。
3. 薑、蒜頭和紅辣椒洗淨,切成片狀;九層塔洗淨備用。
4. 取炒鍋,加入1大匙沙拉油,放入薑片、蒜片和紅辣椒片以中小火爆香。
5. 接著再放入作法1炸好的皮蛋和所有調味料,並以中火翻炒均勻,最
後再加入新鮮的九層塔葉即可。
椒鹽皮蛋
材料
皮蛋2顆、蒜末1/2茶匙、紅辣椒末1/4茶匙、蔥花1茶匙
調味料
鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙
作法
1.皮蛋放入滾水中煮約5分鐘,取出,皮蛋待涼後去殼、分切成八等分丁狀,再撒上適量太白粉(材料外)拌勻。
2.麵糊中的粉類與水先調勻,再加入沙拉油拌勻。接著放入作法1均勻沾裹麵糊,放入油鍋內,以小火炸約2分鐘至金黃,撈出瀝油。
3.熱鍋,加入少許油爆香蒜末、紅辣椒末、蔥花,續放入作法2的炸皮蛋及所有調味料,快速翻炒均勻即可。
麵糊配方:
低筋麵粉1/2碗、地瓜粉2大匙、泡打粉1茶匙、冷開水1碗、沙拉油1茶匙
肉末皮蛋
材料
皮蛋2顆
豬絞肉(細)50公克、水3大匙
調味料
鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、低筋麵粉2茶匙、
太白粉1/2茶匙
作法
1.皮蛋放入滾水中煮約5分鐘,待涼後去殼、每顆分切成八等份小塊狀,備用。
2.豬絞肉加入鹽摔打至起膠,再依序加入其餘調味料、水拌成糊狀,備用。
3.將作法1皮蛋與作法2絞肉拌勻,放入160°C油鍋內,以小火炸約3分鐘至金黃後撈出、瀝油即可(食用時可搭配蕃茄醬沾食)。
青椒炒皮蛋
材料
皮蛋2顆、青椒100公克、紅辣椒20公克、蒜仁20公克
調味料
醬油1大匙、細砂糖1/4小匙、香油1小匙
作法
1.煮一鍋滾沸的水,放入皮蛋煮約5分鐘後撈出,用冷水浸泡至涼取出剝殼切丁,備用。
2.將青椒去籽洗淨切小丁;紅辣椒和蒜仁切碎,備用。
3.熱鍋,下少許沙拉油燒熱,以小火爆香作法2的青椒丁、蒜仁碎、紅辣椒碎,加入作法1的皮蛋丁翻炒均勻,再加入醬油及細砂糖以中火翻炒至醬油收乾,灑下香油拌勻即可。
皮蛋地瓜葉
皮蛋2顆、地瓜葉300公克、水50cc
調味料
鹽1/4茶匙、雞粉1/8茶匙
作法
1.皮蛋放入滾水中煮約5分鐘,待涼後去殼、切丁,備用。
2.地瓜葉洗淨,切去老莖、切段,備用。
3.熱鍋,加入2大匙沙拉油,放入作法2地瓜葉、水炒軟,再加入調味料、作法1皮蛋丁炒勻即可。
酸辣脆皮蛋
皮蛋6 顆、蒜末1 0 公克、紅辣椒末20公克、洋蔥丁30公克、青椒丁30公克、水60cc太白粉水適量、地瓜粉適量
調味料
魚露1大匙、細砂糖1大匙 、 白醋1大匙、辣椒醬1小匙
作法
1. 皮蛋放入滾沸的水中煮約10分鐘,撈出放涼,去殼切塊,沾上地瓜粉放入熱油鍋中炸至上色,撈出瀝乾油脂,備用。
2. 熱鍋倒入1大匙沙拉油,加入蒜末和紅辣椒末爆香,放入洋蔥丁炒香後放入青椒丁拌炒,續加入水和所有調味料煮勻,倒入太白粉水勾芡後放入作法1的炸皮蛋塊拌炒均勻即可。
皮蛋炒黃金玉米
材料
皮蛋 2顆、培根2片、玉米粒120公克、蒜仁2顆、青蔥1根、
調味料
鹽少許、白胡椒粉少許、醬油少許、砂糖1小匙、水適量
作法
1.皮蛋去殼,切小丁;培根切碎;蒜仁、青蔥切片,備用。
2.取一炒鍋,加入一小匙沙拉油,再加入作法1的培根碎和皮蛋丁,以中火爆香,續加入玉米粒和作法1蒜碎和蔥片翻炒,最後加入所有調味料炒至均勻入味即可。
皮蛋蠔油炒芥蘭
材料
皮蛋2顆、芥蘭菜…1把(約180公克)、薑1小段、蒜仁2顆、紅辣椒1根、太白粉1小匙
調味料
蠔油1小匙、砂糖1小匙、鹽少許、白胡椒粉少許、香油1小匙、太白粉水少許
作法
1.皮蛋去殼,切片,再沾裹太白粉,備用。
2.芥蘭菜洗淨,去蒂頭和老梗,切成小段;薑、蒜仁、紅辣椒切片,備用。
3.取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,再加入作法2的辛香料爆香,再加入芥蘭菜略炒,續加入作法1的皮蛋片翻炒,最後加入所有調味料,以中火炒至均勻入味即可。
皮蛋雞肉卷
材料
皮蛋2顆、去骨雞腿排1片、青蔥1根、鋁箔紙1小段
調味料
A香油1小匙、鹽少許、白胡椒粉少許
B 太白粉1小匙
作法
1.將去骨雞腿排洗淨,中間的肉以菜刀劃刀;青蔥切成蔥花;皮蛋去殼切碎,備用。
2.作法1的蔥花和皮蛋碎加入調味料A攪拌均勻,備用。
3.作法1的去骨雞排撒上太白粉,再加入作法2材料,輕輕將雞腿肉捲起,再用鋁箔紙將雞腿卷包好定型。
4.將作法3雞腿卷放入蒸籠中,以中火蒸約15分鐘,取出放涼,切片狀,最後淋上蒸雞腿時產生的湯汁即可。
紅燒皮蛋
材料
皮蛋2顆、豬肉片20公克、玉米筍20公克、荷蘭豆15公克、紅蘿蔔片10公克、蒜末1/2茶匙、水1/2碗、太白粉水1茶匙
調味料
蠔油2茶匙、糖1/4茶匙
作法
1.皮蛋煮約5分鐘,待涼去殼、分切成四等分,撒上適量太白粉(材料外)拌勻,放入油鍋內以中火油炸表面乾脆,撈出瀝油,備用;玉米筍切塊;荷蘭豆摘蒂;肉片洗淨燙至熟,備用。
2.熱鍋,加入1大匙油,放入蒜末、紅蘿蔔片爆香,再加入作法1的材料(皮蛋以外)、水,以小火炒約2分鐘,續加入所有調味料拌勻,再加入太白粉水勾芡拌勻,最後放入炸皮蛋拌炒勻即可。
