鹹蛋入菜添美味
鹹蛋是傳統的特製的蛋加工品之一，也是我們常見的佐膳佳餚，民俗節慶如端午、中秋常會用到鹹蛋來製作應景食品，它獨特的甘鹹風味，也適合搭配其他的菜餚，甚至成為佐餐下酒的良伴。
鹹蛋的製作方法有兩種，一是將蛋浸漬在鹽水中，一是以紅泥敷製的古老方法。至於蛋類的選擇，一般有鴨蛋及雞蛋兩種。鴨蛋毛細孔較大，鹽份滲入的速度較快，此外鴨蛋蛋黃中所含的油脂較多，製成的鹹蛋黃較油潤而不乾澀。
而雞蛋的毛細孔較小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多會沈在底部，蛋白口感也會類似果凍，比不上鴨蛋好吃與美觀。這也就是為什麼傳統鹹蛋多是以鴨蛋來製作了。
正因為鹹蛋是藉由鹽分的滲透來作成的，所以蛋殼自然要承受比較大的壓力，而鴨蛋的蛋殼硬度比蛋強，所以採用鴨蛋製作鹹蛋也較不易發生破殼的情況。這或許就能反映出為什麼考試得0分時，大家總是說"考鴨蛋"，是因為鴨蛋的製作費時好工，正代表一個人頭殼硬、反應慢吧
鹹蛋選購小常識
選擇鹹蛋時不妨先拿起來對著光源瞧瞧，優質的鹹蛋蛋?呈橘紅色，形狀渾圓，蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明。如果蛋白蛋黃皆呈灰黑色，或溶混在一起成湯水狀狀， 就表示可能己經壞掉了。而蛋殼上如有斑點、橘色油影則也是不新鮮的象徵。其次是聞聞看有無腐臭味，正常的鹹蛋應只有淡淡的鹹腥味，如果聞起來很腥臭，最好 避免食用。
鹹蛋蒸肉餅
材料
生鹹蛋2顆、豬絞肉300公克、薑末1/4茶匙、蔥白末1/4茶匙、太白粉1茶匙
調味料
糖 1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙、香油1/2茶匙、酒1/2茶匙
作法
1.生鹹蛋分別取出蛋白及蛋黃,蛋白保留1大匙、蛋黃以刀面壓成片,備用。
2.豬絞肉加入1/4茶匙鹽(份量外)攪拌至起膠,再加入薑末、蔥白末、1大匙作法1的鹹蛋白、所有調味料拌勻,最後加入太白粉拌勻。
3.將作法2放盤壓扁,表面舖上鹹蛋黃片,入鍋蒸約8分鐘至熟即可。
鹹蛋蒸豆腐
材料
鹹蛋2顆、鹹蛋黃1/2顆、雞蛋2顆、嫩豆腐1盒、蔥花少許
調味料
鹽少許、白胡椒粉 少許、香油少許
作法
1. 鹹蛋洗乾淨,將蛋殼去除,切成碎末狀備用。
2. 雞蛋洗乾淨,打入容器中用打蛋器攪拌均勻。
3. 嫩豆腐切碎;青蔥洗淨切碎備用。
4. 取容器,放入嫩豆腐碎,再淋入作法2的雞蛋液和調味料,最後再加入作法1的鹹蛋碎,加入1/2顆的鹹蛋黃,放入電鍋中,外鍋加入1杯水,蒸至開關跳起,撒上蔥花即可。
鹹蛋炒苦瓜
材料
鹹蛋2顆、山苦瓜350公克、蒜末10公克、辣椒末10公克、蔥末10公克
調味料
鹽少許、糖1/4小匙、雞粉1/4小匙、米酒1/2大匙
作法
1.山苦瓜洗淨去頭尾,剖開去籽切片,放入沸水略汆燙撈出,沖水瀝乾;鹹蛋去殼切小片,備用。
2.取鍋燒熱後倒入2大匙油,放入作法1的鹹蛋片爆香,加入蒜末、蔥末炒香,再放入辣椒末與作法1汆燙過的苦瓜片拌炒,最後加入所有調味料拌炒至入味即可。
黃金蛋炒筍
材料
熟鹹蛋1顆、黃金雞蛋1 顆、冬筍400公克、蔥花1茶匙、紅辣椒末1/2茶匙
調味料
糖1/2茶匙、雞粉1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙
作法
1.取鍋放入冬筍,加入可蓋過的水量,煮約30分鐘後撈起沖水至涼,再剝去老皮、切片,備用。
2.熟鹹蛋去殼切丁;雞蛋只取蛋黃,打散成蛋黃液,備用。
3.熱鍋,加入2大匙沙拉油,放入作法1筍片、作法2鹹蛋丁,以小火炒約3分鐘。
4.接著加入調味料拌炒勻,再淋入作法2蛋黃液、蔥花、紅辣椒末翻炒均勻即可。
鹹蛋炒南瓜
材料
熟鹹蛋2顆、南瓜300公克、蒜末1/2茶匙、蔥花1茶匙、水1/2碗
作法
1.南瓜去皮切塊,略汆燙過冷水,備用。
2.熟鹹蛋分別取出蛋白及蛋黃,蛋白切丁、蛋黃以湯匙壓成泥,備用。
3.熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入蒜末、鹹蛋白丁、南瓜塊、水,以小火煮至收乾湯汁後盛盤。
4.重新熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入鹹蛋黃泥以小火炒至膨脹反沙,再加入蔥花拌勻,淋入作法3上即可。
素炒蟹膏
材料
雞蛋3顆、紅蘿蔔300公克、杏鮑菇50公克、薑末10公克、蔥花10公克
調味料
A鹽少許、白胡椒粉少許
B淡色醬油1大匙、味醂1/2大匙、米酒1大匙、黑醋1大匙
作法
1紅蘿蔔去皮切塊,放入電鍋中蒸熟後,取出放入果汁機中打成泥狀,取出備用。
2杏鮑菇切粗末;將調味料B所有材料調勻,備用。
3將雞蛋打入容器中,加入調味料A混合拌勻。
4取鍋燒熱,加入4大匙食用油,炒香作法2的杏鮑菇末,放入作法1的紅蘿蔔泥以大火翻炒至略收汁,加入薑末。
5再倒入作法3的蛋液拌炒至膏狀,加入作法2的調味料B和蔥花拌炒,最後再加點鹽(份量外)調味即可。
鹹蛋炒雞粒
材料
鹹蛋2顆、雞胸肉1片、青蔥1根、蒜仁3顆、紅辣椒1根
調味料
白胡椒粉少許、香油少許、砂糖少許、辣豆瓣1小匙
醃料
太白粉1大匙、香油1小匙
作法
1.雞胸肉去皮,切小丁,放入醃料中醃漬約10分鐘,備用。
2.鹹蛋去殼,切小丁;青蔥切蔥花;蒜仁和紅辣椒切片,備用。
3.取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,再加入作法1的雞胸肉,以中火爆香。
4.續於作法3中加入作法2的材料爆香,再加入所有調味料,翻炒均勻至入味即可。
鹹蛋松阪豬
材料
鹹蛋2顆、松阪豬150公克、洋蔥1/2顆、蒜仁2顆、紅辣椒1根、青蔥1根
調味料
香油1小匙、砂糖少許、水
適量
作法
1.松阪豬洗淨,逆紋切片,備用。
2.鹹蛋去殼,切小丁;洋蔥切絲;蒜仁、紅辣椒、青蔥切片,備用。
3.取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,再加入作法1的肉片爆香,續加入作法2的材料翻炒,最後加入所有調味料,炒至均勻入味即可。
四季豆炒鹹蛋
材料
鹹蛋2顆、四季豆200公克、蒜末10公克、紅辣椒末10公克
調味料
鹽1/4小匙、米酒1小匙
作法
1.鹹蛋去殼、切小片;四季豆去老絲、切段,備用。
2.熱鍋,倒入2大匙油,放入蒜末、紅辣椒末、作法1的鹹蛋炒香後盛出,備用。
3.同作法2原鍋,放入四季豆炒透,再加入作法2的材料及所有調味料炒勻即可。
鹹蛋炒青江菜
材料
熟鹹蛋2顆、青江菜300公克、紅辣椒絲適量、蒜末10公克
調味料
鹽少許、雞粉少許 、米酒1小匙
作法
1.青江菜切除蒂頭後洗淨,切小段;熟鹹蛋剝開,將蛋黃與蛋白分別取出,分別剁碎,備用。
2.熱鍋,倒入適量的油,放入蒜末與作法1的鹹蛋黃碎,拌炒至蛋黃冒泡,加入紅辣椒絲與青江菜炒勻。
3.加入鹹蛋白碎與所有調味料炒勻即可。
鹹蛋鮮筍
材料
鹹蛋黃4顆、綠竹筍(熟)300公克、蔥花20公克
調味料
鹽1/6茶匙
作法
1. 綠竹筍切塊狀;鹹蛋黃蒸熟後壓碎,備用。
2. 熱一油鍋至180°C,放入作法1的竹筍塊炸至微微焦香,撈起瀝乾油脂,備用。
3. 熱一鍋,放入少許油,加入作法1的鹹蛋黃碎,以小火炒至起泡,續加入作法2的竹筍塊、鹽、蔥花,拌炒均勻即可。
金沙杏鮑菇
材料
A 熟鹹蛋黃2顆、杏鮑菇200公克、蔥花1茶匙、紅辣椒末1/2茶匙
B 低筋麵粉1/2碗、地瓜粉2大匙、冷開水1碗、沙拉油1茶匙
調味料
鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙
作法
1.鹹蛋黃以湯匙壓成泥,備用。
2.低筋麵粉、地瓜粉、冷開水先調勻,再加入沙拉油拌勻,為麵糊。
3.杏鮑菇洗淨,切滾刀塊,撒上少許太白粉(材料外)拌勻,再均勻沾裹上作法2麵糊,放入油鍋內炸約3分鐘至金黃,撈出瀝油。
4.倒除作法3的油,留1大匙油加熱,放入作法1鹹蛋黃泥,以小火炒至反沙,再放入蔥花、紅辣椒末、作法3杏鮑菇及調味料拌炒勻即可。
金沙豆腐
材料
鹹蛋黃2顆、嫩豆腐1盒、麵粉少許、熟青蔥1根、香菜1根、水1大匙、太白粉、水適量
調味料
白胡椒粉少許、香油1大匙、開水200cc、鹽少許
作法
1.嫩豆腐切成大塊正方形,表面再裹上麵粉,放入油溫200°C的油鍋中炸成金黃色定型,取出瀝油後盛盤備用。
2.熟鹹蛋黃切成碎狀;青蔥與香菜切成碎狀,備用。
3.熱鍋,加入1大匙沙拉油,加入作法2的鹹蛋黃碎,以中小火炒至起泡,加入1大匙的水續炒至湯汁濃稠。
4.再加入作法2的蔥碎、香菜碎及所有調味料,以中火翻炒均勻,以太白粉水勾薄芡後,淋在作法1的炸豆腐上即可。
三色蛋
材料
雞蛋4顆、皮蛋2顆、鹹鴨蛋2顆、香菜適量
調味料
米酒適量、糖少許
作法
1.雞蛋打入容器中,並將蛋白、蛋黃分開備用。
2.皮蛋放入沸水中燙熟,待涼後去殼切小塊備用。
3.鹹鴨蛋去殼,將鹹蛋白、鹹蛋黃分開,再將鹹蛋黃切小塊。
4.取作法1的蛋白4個與蛋黃1個,加入作法3的鹹蛋白1個,再加入米酒、糖,打散攪拌均勻並過濾,續加入作法2的皮蛋塊、作法3的鹹蛋黃塊攪拌均勻,再倒入長方模型中,接著放入蒸鍋中蒸約10分鐘。
5.將作法1剩餘的3個蛋黃,加入1/2大匙作法3的鹹蛋白、米酒1小匙(份量外)攪拌均勻,再倒在作法4蒸好的蛋上面,續入鍋蒸約5分鐘。
6.取出作法5蒸好的三色蛋,待涼後切片,搭配香菜食用即可。
金沙軟殼蟹
材料
熟鹹蛋黃泥4顆、軟殼蟹3隻、蔥花2根
調味料
太白粉1大匙、鹽1/8小匙、雞粉1/4小匙
作法
1. 起一油鍋,熱油溫至約180°C,將軟殼蟹裹上乾太白粉下鍋(無須退冰及作任何處理),以大火慢炸約2分鐘至略呈金黃色時,即可撈起瀝乾油。
2. 另起一炒鍋,熱鍋後加入約3大匙沙拉油,轉小火將鹹蛋黃泥入鍋,再加入鹽及雞粉,用鍋鏟不停攪拌至蛋黃起泡且有香味後,加入作法1的軟殼蟹並加入蔥花翻炒均勻即可。
金沙魚條
材料
熟鹹蛋黃泥5顆、去骨魚柳條300公克、蔥花1茶匙、蒜末1/2茶匙、油1大匙、太白粉 適量
調味料
鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙
作法
1.全部醃料混合拌勻,將魚柳條放入稍微醃漬,均勻沾裹上太白粉,放入油鍋炸至外觀金黃,撈起瀝油備用。
2. 另取鍋,加入1大匙油,放入鹹蛋黃泥以小火炒至起泡,再加入蔥花、蒜末和作法1炸好魚柳條略炒,最後加入所有調味料拌勻即可。
金沙香菇
材料
熟鹹蛋黃泥5顆、鮮香菇塊150公克、辣椒末10公克、蔥花20公克、鹽1/8茶匙
粉漿材料
麵粉1/2杯、玉米粉1/2杯、吉士粉1大匙、泡打粉1/4茶匙、水140cc
作法
1.鍋燒熱,加入約400cc的沙拉油,燒熱至約180°C,將鮮香菇塊沾上調好的粉漿,放入油鍋內炸至表皮金黃酥脆,撈起後瀝油備用。
2.另取鍋燒熱,放入約2大匙油,開小火放入鹹蛋黃泥,加入鹽,用鍋鏟不停攪拌蛋黃至起泡有香味。
3.再加入作法1的炸香菇塊,最後再撒下辣椒末和蔥花翻炒均勻即可。
金沙蝦球
材料
熟鹹蛋黃泥2顆、草蝦仁(大)8尾、蔥花1茶匙、蒜末1/2茶匙、太白粉少許
調味料
鹽1/8茶匙、糖1/8茶匙
作法
1. 蝦仁剖開背部、去泥腸,加入1茶匙鹽(份量外)抓揉數下,再沖水約10分鐘後,吸乾水份,均勻沾裹薄薄一層太白粉,放入油鍋內炸約2分鐘,撈出瀝油。
2. 熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入鹹蛋黃泥以小火炒至膨脹。
3. 再加入蒜末、作法1的炸蝦球、調味料拌勻,最後加入蔥花略炒勻即可。
