去骨雞腿肉做家常菜  

雞腿的肉質厚實有彈性，可以說是雞肉中最美味的部分，一般超市很容易買到現成的去骨雞腿排，或是請市場店家代為去骨，好切、好料理，可以變化的菜色也十分多樣，一起來看看吧！

食譜示範/劉仁華 企劃編輯/李怡璇 攝影/李庭歡

料理方式不同，雞肉的選購有學問！ 

超市販售的去骨雞腿肉通常是肉雞，肉雞腿的肉質最鬆軟，適合快炒、紅燒、煎、炸，因料理後仍能保有較為軟嫩的口感，用途很廣，但是肉雞腿不適合蒸、滷、燉。用清蒸的方式料理雞腿肉，最好選擇仿土雞腿，口感較彈牙。

 

 讓雞腿肉更美味的小祕訣 

 炒的祕訣

先醃再炒更入味，肉質更滑嫩。

煎的祕訣

雞皮朝下煎出油脂，香味更濃。

炸的祕訣

先蒸半熟再炸，成品外酥內軟。

燒的祕訣

先煎黃再放醬汁，肉質更Q彈。

蘿蔔豆乾燒雞

材料

去骨肉雞腿        650公克,蘿蔔乾    50公克,豆乾        5塊,蔥    2根,蒜仁        30公克,紅辣椒    1根

 調味料

醬油        2大匙,糖    1小匙,酒    1大匙,香油        1小匙,水    300cc

 作法

1.蒜仁切片；蔥切段；紅辣椒切片；蘿蔔乾洗去多餘鹽分，切大塊；豆乾切大塊，備用。

2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，再剁成塊狀。

3.起鍋，加入炒許油燒熱，放入作法1的蒜片、蔥段、紅辣椒片炒香，再加入作法2的雞腿肉塊略炒。

4.作法2鍋中續加入作法1的蘿蔔乾、豆乾及所有調味料，加蓋燜煮約30分鐘，至湯汁略收乾即可。

 美味祕訣

蘿蔔乾本身就是鹹香下飯的配料，使用在料理中，就必須少放鹽，並在料理中加少許糖，就不會死鹹。清洗時可以試吃看看，若是太鹹可以在清水中稍微浸泡一下，沖淡鹹味。 

紅麴蒸雞塊

材料

去骨仿土雞腿        850公克,蒜仁        5顆

 醃料

紅麴        2大匙,米酒        2大匙,糖    1大匙

 作法

1.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，再切成小塊，加入醃料醃漬15分鐘至入味。

2.將作法1醃好的雞腿肉塊和蒜仁一起放入蒸盤，移入水已滾沸的蒸鍋中，以中大火蒸25分鐘即可起鍋。

 美味祕訣

用蒸煮法料理雞腿，口感會變得比較軟爛，建議選購肉質較為緊實的仿土雞腿，蒸熟以後較有彈性，口感更佳。仿土雞在傳統市場很容易買到，通常是整支帶骨販售，請攤商代為去骨即可。

 

酥炸雞排

材料

去骨肉雞腿        650公克,蔥    1根,熟白芝麻        3公克,紅辣椒    5公克,太白粉適量

 醃料

鹽    1/2小匙,糖    1小匙,醬油        1大匙,酒           1大匙,蒜仁        3顆,八角        1顆,白胡椒粉        1/4小匙

 做法

1.醃料中的蒜仁拍扁，和所有醃料混合均勻；蔥切蔥花；紅辣椒去籽，切細末備用。

2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，加入作法1的醃料醃15分鐘，再移入水已滾沸的蒸鍋中蒸10分鐘至半熟，取出備用。

3.將作法2醃好的雞腿肉沾上一層太白粉，放入150℃的油鍋中，開中小火炸約8分鐘，再開大火逼出油多餘油脂，撈起瀝乾，盛盤備用。

4.鍋中留下少許油，放入作法1的蔥花和紅辣椒末炒香，再加入熟白芝麻辣椒拌勻，起鍋撒在做法3的雞排上即可。

 美味祕訣

雞肉先蒸至半熟再沾粉油炸，能減少肉質水分流失，成品外酥內軟，汁多味美，油炸時間也可以大大縮短；不蒸就直接沾粉炸也可以，但要注意火侯和油溫的控制，以免外層燒焦內層卻熟不透。 

彩椒炒雞丁

材料

去骨肉雞腿      450公克,紅、黃甜椒各  30公克,蔥              20公克,蒜仁              15公克

 醃料

白胡椒粉        適量,酒            適量,太白粉        適量

 調味料

鹽    1/2小匙,糖    1/4小匙,酒    1大匙,香油        1小匙,水    150cc

 作法

1.蒜仁切片；蔥切段，備用。

2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，再切成丁狀，加入醃料醃10分鐘，備用。

3.起一炒鍋燒熱，加少許油，放入作法1的蒜片和蔥段爆香，再放入作法2醃好的雞腿肉丁略炒，再加入調味料炒至九分熟。

4.續加入紅、黃甜椒拌炒均勻即可。

 美味祕訣

肉雞腿的肉質軟嫩多汁，很適合做快炒料理，在下鍋前先用調味料醃漬過較能入味。紅黃甜椒可以生食，所以在雞腿肉快熟時再放入略炒即可起鍋，可保有爽脆多汁的口感。

 

蒜燒雞排

材料

去骨肉雞腿        750公克,蒜仁        15顆,蔥    2根,紅辣椒    1根

 調味料

蠔油        1大匙,醬油        1大匙,酒    2大匙,糖    1小匙,水    500cc,香油        1大匙

 作法

1.蔥切段；蒜仁拍扁；紅辣椒切片，備用

2.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜，備用。

3.起鍋，加入少許油燒熱，放入作法2的雞腿肉，乾煎至表面呈金黃色。

4.續放入作法1的蔥段、蒜仁、紅辣片炒香，加入所有調味料，加蓋燜煮25分鐘，至湯汁略收乾即可。

 

美味祕訣

煎過的雞肉再經過燜燒至收汁，相當入味，這道料理是非常下飯的便當菜，蒸飯箱蒸過以後仍能維持第一餐的口感和味道。

 

茄汁雞塊

材料

去骨肉雞腿        650公克,牛番茄    1顆

 調味料

番茄醬    2大匙,水    200cc

糖    1小匙,鹽    1/4小匙

 作法

1.雞腿肉以菜刀剁斷內面的筋膜；牛番茄切成細丁狀，備用。

2.熱鍋，倒入少許油燒熱，放入作法1的雞腿肉乾煎至表面呈金黃至熟，即可起鍋切成塊狀，排入盤中備用。

3.另起鍋，加入少許油，放入作法1的牛番茄丁炒香，再加入所有調味料煮勻成醬汁，淋至作法2的雞腿肉塊上即可。

 美味祕訣

雞腿肉整塊下鍋煎，煎好後再切塊，外皮比較不容易收縮，賣相會比較好看；先分切成小塊再煎也可以，優點是熟成的速度較快一些。