不柴不澀的雞胸肉料理
雞胸肉不只營養又取得容易，可以簡單運用家中常建的沾粉、切絲、汆燙等料理手法，來對付乾澀的雞胸肉，再搭配上簡單的料理手法，雞胸肉也可立即上桌成為人間美味。
食譜示範／白錦霞‧企劃撰文／李信宜‧攝影／鄭哲翔
擺脫雞胸肉乾澀難入口的好方法
1切薄片→均勻抓裹太白粉
2切絲狀→快速拌炒縮短烹調時間
3整塊雞胸肉→放入煮滾水中泡熟
讓雞胸肉不柴不澀的終極技法
從切法下手
將整塊的雞胸肉外型變小，如切絲、切小丁、切小片等，可加快熟成速度，又縮短烹調時間，讓肉不易老。
醃蛋白
通常只選用雞蛋中的蛋白加入肉類中一起醃漬，主要是為了讓肉類吃起來有滑嫩的口感，又能保有鮮美的肉汁。
抓太白粉
雞胸肉的肉質較乾澀，抓裹適量的太白粉，可讓雞胸肉的表面較滑嫩，入鍋拌炒時也較容易均勻炒散開。
用滾水泡熟
先煮一鍋滾水，關掉爐火後，再將雞胸肉放入滾水中用浸泡熟成的方式進行。切記爐火一定要先關掉，否則持續加熱，會讓滾水中浸泡的肉質快速老化，口感變得乾柴。
用優格醃肉
優格中的酵素可以破壞肉的組織，進而讓肉達到軟化的效果。
酸甜滑雞片
材料：
紅甜椒 1/2個〈約100公克〉,黃甜椒 1/2個〈約100公克〉,蒜頭 2顆,雞胸肉 1副〈約450公克〉
醃料：
米酒 1大匙,鹽 1/2小匙,白胡椒 1小匙,太白粉 1大匙
調味料：
柳橙 1顆,白醋 1大匙,蕃茄醬 1大匙,糖 1又1/2大匙
作法：
1. 紅甜椒、黃甜椒切片；蒜頭切末；柳橙擠汁備用。
2. 雞胸肉切片，倒入米酒、鹽、白胡椒粉拌勻放置5分鐘後，再加入太白粉抓勻。
3. 煮一鍋水，水滾後放入作法2的雞片，關火泡至外觀變白後，取出備用。
4. 取鍋倒入少許油加熱，放入蒜頭末炒香，加入其餘的調味料煮滾。
5. 續放入紅甜椒、黃甜椒片和作法3的雞片快速拌炒均勻，即可起鍋盛盤。
※美味更加分：加些白醋，可讓料理的酸味更到味。
玉米炒雞丁
材料：
青蔥 1支,雞胸肉 1/2副（約250公克）,罐頭玉米粒 100公克,冷凍青豆仁 30公克
醃料：
米酒 1大匙,白胡椒 1小匙,鹽 1/2小匙
調味料：
鹽 少許
作法：
1. 青蔥取蔥白切末；雞胸肉切小丁，加入全部的醃料拌勻放置5分鐘。
2. 取鍋倒入少許油加熱，放入蔥白末和雞丁拌炒。
3. 炒至雞丁變白，再加入玉米粒和青豆仁拌炒均勻。
4. 續加入少許鹽調味，即可起鍋盛盤。
※美味更加分：玉米罐的玉米粒要先瀝乾，再入鍋炒，吃起來口感才清爽。
豆鼓炒雞片
材料：
豆鼓 1大匙,青辣椒 4支,紅辣椒末 1支,蒜頭 2顆,雞胸肉 1/2副（約250公克）
醃料：
米酒 1大匙,白胡椒 1小匙,鹽 1/2小匙,太白粉 1大匙
調味料：
鹽 少許,糖 少許
作法：
1. 豆鼓略洗瀝乾切末；青辣椒切斜片；蒜頭切末備用。
2. 雞胸肉切小片，加入米酒、鹽、白胡椒粉拌勻放置5分鐘後，再加太白粉抓勻
3. 煮一鍋水，水滾後放入作法2的雞片，關火泡至外觀變白後，取出備用。
4. 取鍋倒入少許油加熱，先放入豆鼓末、蒜頭末、紅辣椒末炒香。
5. 續放入青辣椒片炒香後，放入作法3的雞片快速拌炒均勻，加入少許鹽、糖調味，即可起鍋盛盤。
※美味更加分：豆豉稍稍用水洗淨即可，若在水中浸泡過久，味道會被沖淡。
松子雞丁
材料：
香菜 2支,松子 100公克,紅辣椒 1支,雞胸肉 1/2副（約250公克）
醃料：
米酒 1大匙,白胡椒 1小匙,鹽 1/2小匙
調味料：
鹽 1小匙,糖 適量
作法：
1. 香菜取莖切末；紅辣椒切末；雞胸肉切小丁，倒入醃料拌勻放置5分鐘。
2. 取鍋加熱，先放入松子炒香至外觀呈金黃色，盛起備用。
3. 原鍋倒入少許油加熱，放入雞丁拌炒至外觀變白，再加入香菜莖末、紅辣椒末和作法2的松子拌炒均勻。
4. 最後加入少許鹽和糖調味，即可起鍋盛盤。
※美味更加分：松子要先炒香再入鍋，堅果香氣口感十足。
蔥爆雞絲
材料：
青蔥 3支,紅辣椒 1支,雞胸肉 1/2副（約250公克）,香油 1大匙
醃料：
蛋白 1大匙,米酒 1大匙,白胡椒 1小匙,鹽 1/2小匙
調味料：
醬油 2大匙,糖 1小匙,水 2大匙
作法：
1. 雞胸肉順紋切絲，倒入醃料拌勻放置5分鐘。
2. 青蔥和紅辣椒洗淨切絲備用。
3. 取鍋倒入少許油加熱，放入作法1的雞肉絲快速拌炒。
4. 待雞絲變白後，先加入蔥白絲和紅辣椒絲炒香。
5. 再加入調味料拌炒均勻後，放入蔥綠絲稍拌炒一下。
6. 最後淋入香油，即可起鍋盛盤。
※美味更加分：蔥白先下鍋爆香，請鍋前再加蔥綠增添色澤美觀。
榨菜雞絲
材料：
青蔥 2支,紅辣椒 1支,雞胸肉 1/2副（約250公克）,榨菜絲 1/2包（約125公克）,香油 1大匙
醃料：
蛋白 1大匙,米酒 1大匙,白胡椒 1小匙,鹽 1/2小匙
調味料：
糖 1小匙
作法：
1. 雞胸肉順紋切絲，倒入醃料拌勻放置5分鐘。
2. 青蔥取蔥白切段；紅辣椒切絲；榨菜絲先沖水去鹽份後再瀝乾。
3. 取鍋倒入少許油加熱，放入作法1的雞肉絲拌炒至外觀變白後取出備用。
4. 於原鍋中加入蔥白段和紅辣椒絲炒香。
5. 再放入榨菜絲炒乾，並加入作法3的雞絲和糖拌炒均勻。
6. 最後再淋入香油，即可起鍋盛盤。
※美味更加分：榨菜絲先沖水去鹽份，吃起來才不會過鹹。
優格燴雞塊
材料：
洋蔥 1/3顆〈約100公克〉,紅番茄 1顆（約250公克）,玉米筍 4條,青花菜 1/3朵〈約80公克〉,蘑菇 4朵,雞胸肉 1副〈約450公克〉,水 1碗〈約250㏄〉
醃料：
優格 2大匙,鹽 1小匙
調味料：
鹽 少許,糖 少許
作法：
1. 洋蔥切片；紅番茄切塊；玉米筍切小段；青花菜切小朵；蘑菇切片備用。
2. 雞胸肉分切小塊，倒入醃料抓勻放置5分鐘。
3. 起鍋倒少許油加熱，先放入洋蔥片炒香，再依續放入作法1的番茄塊、玉米筍段、蘑菇片炒香。
4. 接著放入作法2的雞胸肉塊、青花菜和水，煮約3～5分鐘。
5. 最後再加入1大匙的優格（份量外）拌勻，即可起鍋盛盤。
※美味更加分：起鍋前加入少許優格，可以讓整道菜的味道更濃郁。
黑胡椒煎雞胸
材料：
蒜頭 2顆,紅椒 1/2顆〈約100公克〉,玉米筍 4條,青花菜 1/3朵〈約80公克〉,蘑菇 4朵,杏鮑菇 1根,雞胸肉 1副〈約450公克〉
醃料：
優格 2大匙,鹽 1小匙,粗黑胡椒粒 １大匙
調味料：
鹽 少許
作法：
1.蒜頭切片；紅甜椒切塊；玉米筍切去尾端；青花菜切小朵；蘑菇和杏鮑菇切片備用。
2.整塊雞胸分切2等份，用醃料抓勻放置5分鐘。
3.起鍋倒入少許油，放入作法2雞胸肉以小火煎約3分鐘翻面，再放入作法１的蔬菜在雞胸排旁，蓋上鍋蓋，燜煎約５分鐘。
4.打開鍋蓋，確定雞胸熟透（以筷子刺入雞胸肉可輕易穿透即可），撒上少許鹽起鍋，再切片擺盤即可。
※美味更加分：加入蔬菜一起燜煎，肉質的甜味更突顯。
