15道嚴選素年菜
吃膩了 大魚大肉的澎湃年菜嗎？今年你可以有不一樣的新選擇。光是利用蔬菜、根莖類、豆腐豆皮、香菇製品，就可以作出一桌全素的滿漢全席，色香味俱全，不僅養生又 能兼顧節能減碳的目的。吃素不是只能顧健康，也能吃的多變化，過年圍爐素著吃，腸胃無負擔，熱鬧年味一點也沒有少。
食譜示範/江麗珠‧撰文/江之融‧企劃編輯/黃倚崧‧攝影/米羅攝影(米羅攝影)
素年菜必備食材
素食材不外乎有素肉、素雞、素魚，當然直接拿來當年菜也非常適合，但是這些食材更適合拿來加點工，做點變化，會讓你的素年菜更有年節氣氛喔。
素三牲
素雞、素肉和素魚是所謂的素三牲，是過年祭拜必備的材料，可以用豆類、香菇或是麵包用模型作出形狀，主要是顯揚不殺生的美德。
素排骨，素羊肉
素排骨、素羊肉是用豆類和香菇製品作成的加工製品，外型和口味幾可亂真。有了素排骨和素羊肉，素食者也可以大口享用橙汁素排骨或是素羊肉爐了。
素腰子，素肚
用蒟篛作成的素腰子，吃起來有脆脆的口感，用麻油爆薑片，一樣可享用麻油素腰子。素肚是麵粉製品，清炒或紅燒都很夠味。
素火腿，素丸子
素火腿是大豆製品，吃起來的風味卻與一般的火腿無差。素丸子也是由黃豆和香菇頭製成的，香氣和口感十足，是最常見到的素食材料。
素蟹肉，素蝦
幾可亂真的素海鮮，是用蒟篛、大豆製品，再加入食用色素作成的。利用素海鮮，生菜素蝦鬆、鳳梨素蝦球，或是煮素海鮮火鍋都不是問題。
腐皮
腐皮是以黃豆製成的豆漿，煮製加熱過程中表面凝結的一層皮，再加工曬乾而成的。一般在市面上看到的都是大張半圓形的，使用時按需要的大小裁剪。包入素餡料，油炸後即為素雞捲。
豆包，豆皮
豆包和豆皮都是煮製豆漿時產生的產物，只不過豆皮有經過油炸這道手續，白色豆包要以冷凍保存，不然很容易變質。
素魚
如果不強調外型的相似，這種用腐皮、海苔製成的素魚，在口味上味道更佳，食用時可切片，料理變化更具多樣性。
冷盤
炸素腸
材料：
麵腸 400公克,薑泥 10公克,腐皮 2張,地瓜粉 30公克,麵糊 適量,黃瓜片 1條
調味料：
紅麴醬 30公克,鹽 少許,細砂糖 1/4小匙,米酒 1/2大匙
作法：
1. 2張腐皮剪成6小張備用。
2. 麵腸洗淨瀝乾撕小片，再加入所有調味料和地瓜粉拌勻。
3. 取1小張作法1的腐皮，取適量作法2的材料捲上，封口抹上麵糊，重覆此步驟直到材料用盡。
4. 油鍋燒熱，放入作法3的素腸，以小火炸至金黃，素腸浮起，再轉大火炸上色撈出瀝油。
5. 待作法4的素捲微涼，切成片狀，上桌時與小黃瓜片交錯擺盤即可
美味關鍵素素看
腐皮很薄，很容易就破裂而露餡，因此可以使用兩張腐皮重疊在一起，再包入餡料，破裂露餡的機率就會大大降低囉。
素鮑魚冷盤
材料：
杏鮑菇 400公克,苜蓿芽 適量
調味料：
沙拉醬 適量
作法：
1. 杏鮑菇洗淨，放入蒸盤中。
2. 再放入電鍋中，外鍋加入一杯水，煮至開關跳起，再燜5分鐘。
3. 待作法2的杏鮑菇放涼，切片後排入裝盤的苜蓿芽上。
4. 最後再細細淋上美乃滋即可。
註：美乃滋含有蛋黃。
美味關鍵素素看
盡量選擇較大的杏鮑菇，切出來的片狀才會又大又漂亮。
炸素雞捲
材料：
素肉絲 10公克,紅蘿蔔絲 50公克,豆薯絲 130公克,芋頭絲 150公克,芹菜末 30公克,地瓜粉 少許
調味料：
鹽 1/2小匙,細砂糖 1/4小匙,米酒 1小匙,白胡椒粉 1/4小匙
作法：
1. 素肉絲泡軟，放入滾水汆燙一下，撈出擠出水份後放入容器中。
2. 在作法1的容器中再放入紅蘿蔔絲、豆薯絲、芋頭絲，再加入所有調味料、芹菜末和地瓜粉拌均勻。
3. 將2張腐皮剪成4張，取一張腐皮，取適量作法2的餡料捲起，封口塗上麵糊捲好。
4. 油鍋燒熱，放入作法3的素雞捲，以小火炸6分鐘至金黃，撈出瀝油即可。
白果炒蘆筍
材料：
白果 60公克,青蘆筍 300公克,鴻喜菇 50公克,薑片 10公克,辣椒絲 10公克
調味料：
鹽 1/4小匙,細砂糖 少許,香菇粉 少許,白胡椒粉 少許,熱水 3大匙
作法：
1. 白果放入沸水中，汆燙一下撈出備用。
2. 青蘆筍洗淨切段；鴻喜菇洗淨備用。
3. 鍋燒熱，倒入適量油，加入薑片、辣椒絲爆香。
4. 再放入作法2的青蘆筍段、鴻喜菇拌炒一下。
5. 最後再放入作法1的白果和所有調味料拌炒入味即可。
金針菇燴芥菜
材料：
芥菜 500公克,金針菇 40公克,素蟹肉絲 15公克,薑末 5公克,鮮香菇 1朵,水 300ｃｃ,太白粉水 適量
調味料：
素蠔油 少許,鹽 1/4少許,細砂糖 1/4小匙,香菇粉 1/4小匙,米酒 1小匙,香油 少許
作法：
1. 芥菜洗淨切塊放入沸水中，加入1/2小匙的鹽，汆燙至熟撈出擺盤備用。
2. 金針菇去蒂頭洗淨切段；鮮香菇洗淨切絲備用。
3. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入薑絲爆香，再放入作法2的鮮香菇絲、金針菇段拌炒1分鐘，續加入水煮滾。
4. 再放入所有調味料(除香油外)、素蟹肉絲，以太白粉水勾芡，再淋入香油，最後拌入作法1的芥菜塊即可。
五彩腰花
材料：
腰花 300公克,紅甜椒 70公克,黃甜椒 60公克,青椒 60公克,黑木耳 50公克,薑片 10公克
調味料：
鹽 1/4小匙,香菇粉 1/4小匙,米酒 1/2大匙
作法：
1. 腰花洗淨切塊，放入沸水中汆燙一下，撈起備用。
2. 紅黃青椒洗淨，去籽切片；黑木耳洗淨切小片備用。
3. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入薑片爆香。
4. 再放入作法2的彩椒片和黑木耳片拌炒，最後再放入作法1的腰花塊和所有調味料拌炒入味即可。
素燴什錦
材料：
素蝦仁 100公克,鴻喜菇 40公克,秀珍菇 40公克,甜豆夾 60公克,紅蘿蔔片 30公克,黑木耳片 30公克,白木耳 5公克,薑片 10公克,太白粉水 少許,水 450ｃｃ
調味料：
A.鹽 1/2小匙,細砂糖 1/4小匙,香菇粉 少許,素蠔油 1小匙
B.烏醋 少許,香油 少許
作法：
1. 白木耳泡軟，洗淨去蒂，撕小朵備用。
2. 黑木耳洗淨切片；甜豆夾去頭尾洗淨；鴻喜菇去蒂頭與秀珍菇洗淨備用。
3. 將紅蘿蔔片、作法1、2的黑木耳片、白木耳片、甜豆夾放入沸水中汆燙撈起備用。
4. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入薑片爆香，放入作法2的鴻喜菇、秀珍菇拌炒一下，再加入水和剩餘所有材料煮至滾。
5. 再放入調味料A所有材料煮勻，以太白粉水勾芡，最後再放入烏醋和香油即可。
蟹黃白菜
材料：
大白菜 600公克,紅蘿蔔泥 50公克,黑木耳 20公克,蒟蒻 50公克,玉米粉 適量,薑片 10公克,太白粉水 少許
調味料：
鹽 1/4小匙,香菇粉 1/4小匙,細砂糖 少許,白胡椒粉 少許
作法：
1. 紅蘿蔔泥加入少許鹽(份量外)以及玉米粉拌勻；黑木耳洗淨切小塊備用。
2. 鍋燒熱，放入2大匙油，再放入作法1拌勻的紅蘿蔔泥炒熟後取出。
3. 將大白菜洗淨切片，依序和蒟蒻放入沸水中汆燙一下，撈出備用。
4. 鍋燒熱，放入少許油，加入薑片爆香，放入作法1、3的大白菜塊、黑木耳塊和蒟蒻拌炒，加入水煮5分鐘。
5. 再加入所有調味料拌勻，以少許太白粉水勾芡，最後再放入作法2的素蟹黃煮勻即可。
五柳素魚
材料：
A.素魚 1尾,薑片 10公克,水 200ｃｃ,太白粉水 少許
B.沙拉筍絲 20公克,紅蘿蔔絲 20公克,黑木耳絲 15公克,紅椒絲 15公克,青椒絲 15公克
調味料：
蕃茄醬 2大匙,鹽 少許,細砂糖 1小匙,烏醋 1小匙
作法：
1. 素魚放入盤中，入蒸鍋中蒸10分鐘。
2. 鍋燒熱，加入2大匙油，加入薑片爆香至微焦取出。
3. 再放入材料B所有切絲材料拌炒，加入水和所有調味料煮至滾。
4. 續以太白粉水勾芡，最後再淋在作法1的素魚上即可。
翠玉福袋
材料：
高麗菜 6大片,香菇 6朵,紅蘿蔔絲 60公克,豆皮 6片,火腿絲 60公克,熟竹筍絲 60公克,香菜葉 適量,芹菜梗 適量
調味料：
A.鹽 1/2小匙,細砂糖 1/4小匙,白胡椒粉 少許
B.枸杞 10公克,水 300ｃｃ,香菇鮮美露 少許,太白粉水 少許,香油 少許
作法：
1. 高麗菜洗淨去心，整棵放入沸水中略汆燙至軟，撈出沖水放涼，剝下6片高麗菜葉片；芹菜去葉，將芹菜梗汆燙，撈起泡水瀝乾；香菇泡軟切絲；豆皮切絲備用。
2. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入作法1的香菇絲炒香，再放入紅蘿蔔絲、豆皮絲、火腿絲、竹筍絲拌炒均勻，再加入調味料A所有材料和香菜葉拌勻。
3. 取一片作法1的高麗菜葉舖平，放入適量作法2的餡料，再用作法1的芹菜梗綁好，將多餘的高麗菜葉和芹菜梗修剪至齊。
4. 重覆作法3的作法直到材料用盡，再排入盤中，放入蒸鍋中蒸10分鐘後取出。
5. 取鍋加入水和枸杞，煮滾後加入香菇鮮美露，再以少許太白粉水勾芡，淋入香油，最後淋上作法4的福袋即可。
香菇鑲豆腐
材料：
鮮香菇 10朵,板豆腐 1塊,馬蹄 7粒,紅蘿蔔碎 30公克,薑末 10公克,火腿碎 30公克,小豆苗 150公克,太白粉 適量
調味料：
A.鹽 1/4小匙,香菇粉 1/4小匙,細砂糖 少許,白胡椒粉 少許,香油 1小匙
B.鹽 少許,素蠔油 少許,太白粉水 少許,香油 少許
作法：
1. 鮮香菇洗淨去梗備用。
2. 板豆腐壓碎，馬蹄拍扁剁碎去水，放入容器中，再放入紅蘿蔔碎、火腿碎、薑末和調味料A所有材料及太白粉攪拌均勻成內餡。
3. 將作法1的鮮香菇抹上少許太白粉，再取適量作法2的內餡填入，重覆此作法直到材料用盡，再放入蒸籠蒸10~15分鐘。
4. 將作法3蒸好的鑲豆腐，排入鋪好汆燙小豆苗的盤中。
5. 取鍋，加入水煮滾，加入鹽和素蠔油煮勻，以太白粉水勾芡，淋入香油，最後再淋在作法4的盤上即可。
佛跳牆
材料：
香菇 10朵,栗子 10 粒,芋頭 300公克,素排骨酥 200公克,素肚 1/2個,紅棗 10粒,白果 12粒,脆筍 300公克,薑片 15公克
調味料：
香菇鮮美露 少許,鹽 1/2小匙,細砂糖 1/2小匙,白胡椒粉 少許,烏醋 少許
作法：
1. 香菇洗淨泡軟瀝乾；栗子泡軟去多餘皮；芋頭去皮洗淨切塊；素肚洗淨切塊；紅棗洗淨；白果、脆筍泡水2小時，放入滾水汆燙撈起備用。
2. 將作法1的香菇、栗子、芋頭、素肚放入熱油鍋中，依序略炸撈起備用。
3. 鍋燒熱，加入1大匙油，放入薑片爆香，再加入所有調味料和水煮滾。
4. 將作法1、2、3所有材料和素排骨酥放入容器中，再蓋上三層保鮮膜，最後再放入蒸籠中蒸90分鐘即可。
山藥素羊肉
材料：
素羊肉 200公克,山藥 400公克,薑片 15公克,枸杞 10公克,水 1200ｃｃ
調味料：
鹽 少許,米酒 100ｃｃ
作法：
1. 山藥去皮洗淨切塊備用。
2. 鍋燒熱，加入2大匙麻油，放入薑片爆香。
3. 再放入作法1的山藥塊，加入米酒和水煮滾，以小火煮10分鐘。
4. 最後再放入枸杞、素羊肉和所有調味料燉煮入味即可。
好彩頭
材料：
白蘿蔔 400公克,紅蘿蔔 150公克,玉米 1條,素香菇丸 150公克,水 1300ｃｃ,香菜 適量
調味料：
鹽 1小匙,白胡椒粉 少許,香油 少許
作法：
1. 白蘿蔔和紅蘿蔔去頭去皮切塊；玉米洗淨切塊備用。
2. 取湯鍋，加入水煮滾，放入作法1的白蘿蔔塊、紅蘿蔔塊和玉米塊煮滾，再轉小火煮約30分鐘。
3. 再放入香菇素丸煮約2分鐘。
4. 最後加入所有調味料煮勻，再放入香菜即可。
蔘鬚燉素雞
材料：
A.素雞 1隻
B.蔘鬚 30公克,紅棗 10粒,黃耆 15公克,枸杞 10公克
調味料：
米酒 50ｃｃ,鹽 少許
作法：
1. 將材料B的所有中藥洗淨瀝乾。
2. 將素雞放入電鍋內鍋中，加入作法1的中藥，再加入米酒，倒入水，放入電鍋中。
3. 電鍋外鍋加入1又1/2杯水，煮至開關跳起，再燜5分鐘。
4. 最後再加入少許鹽即可。
