圍爐火鍋大不同
台灣人的年夜飯餐，桌上的好料絕對少不了那一鍋， 除了常見的團圓什錦火鍋外，砂鍋魚頭、酸菜白肉鍋等是中式火鍋，而隨著新移民的飲食習慣，泰越式的酸、辣口味，全都是不能錯過的好料，除了報你好吃報店， 也教你美味撇步，讓你在家也知道如何準備和烹調，寒涼的冬天，就讓暖呼呼的火鍋陪你度過吧～
採訪撰文／陳怡君．編輯／李信宜．(改編節錄快樂廚房雜誌NO.70)
來自北大荒的家鄉味 酸菜白肉鍋
酸白菜是中國北方冬天家家戶戶必做的醃漬物，也是 北方年菜裡的主角。好吃的酸白菜必須是經由白菜本身所含的醣類產生乳酸菌自然發酵，不添加任何香料，完成後兼具酸、香、脆三種特質，不僅口感好，吃起來酸 酸脆脆，也十分開胃。和一般傳統火鍋不同，酸菜白肉火鍋的材料除了酸白菜、白肉片、凍豆腐，以及使用雞胸肉和香菇熬成的原味高湯之外，台式火鍋中常見的 牛、羊肉、腸頭、丸餃等口味較重的食材皆不適合放進酸菜火鍋，不但影響湯頭味道變怪，還會因此破壞酸菜白肉火鍋講求喝原汁、吃原味的道地口味。
材料：酸白菜、凍豆腐、白肉片、螃蟹、雞汁高湯。
調味料：蝦米、香菇。
酸菜白肉鍋輕鬆做
步驟1：依序將蝦米及香菇等調味食材平舖鍋底。
步驟2：放入事先處理好的螃蟹、凍豆腐，再將酸白菜均勻覆蓋食材上。
步驟3：白肉解凍、切片後依序排舖在食材上。
步驟4：最後加入雞汁高湯，以中火燉煮約10～15分鐘即可食用。
美味關鍵看過來
1. 水溫的控制是製作酸菜主要課題。嚴選煙台種大白菜（因纖維較粗醃漬後不易腐爛，品質較佳）加入適量溫水醃漬後，白菜本身所含的澱粉和醣份會產生乳酸菌，間接發酵成酸菜。(酸白菜要切約0.5公分寬的細絲下鍋煮，酸味散發才夠味)
2. 經過燙型、洗油、泡製過程的白肉，每片可減少百分之五十到六十含油量，好的白肉煮熟後外觀會呈現裙帶狀，吃起來既有彈性又不油膩。
3. 芝麻醬、紅糟豆腐乳、韭菜花泥及蒜泥是大啖酸菜白肉鍋時不可缺少的沾醬四寶，此外還可依個人喜好添加蝦油、芥末、檸檬汁等調味醬料。
長白小館
地址：台北市光復南路240巷53號
電話：(02) 2751-3525
營業時間：11：30～14:00／17:00～21:00
豪華鮮美的老上海鮮味 砂鍋魚頭
寒冷的冬天正是魚肉最肥美的季節，說到鮮魚火鍋， 首推中式餐館中經常出現的砂鍋魚頭。道地的上海砂鍋魚頭，採用新鮮老母雞湯加入重口味的沙茶豆瓣醬料做為鍋底湯頭，接著以大白菜當作鍋底食材，放上炸得金 黃酥脆的鰱魚頭一起悶燉熬煮，柔軟肥嫩的魚肉、清甜的大白菜，以及層層吸飽湯汁的豆腐、粉皮，豪華鮮美的味道傳達了老上海人對吃食的講究，香味四溢的魚頭 和彈牙的魚皮富含膠質，也是重視食補的養顏美容秘方。
材料：鰱魚頭、豆腐、粉皮、大白菜、魚餃、蛋餃、蹄筋、花枝、魷魚、草蝦、蟹腳、蛤蜊。
調味料：薑、蒜、辣椒、蝦米、筍片、香菇、沙茶、豆瓣。
砂鍋魚頭輕鬆做
步驟1：鍋內放少許沙拉油，加入薑、蒜、辣椒、蝦米、筍片、香菇爆香。
步驟2：加入沙茶和豆瓣醬拌炒一下，依序加入高湯、豆腐和白菜等食材。
步驟3：放入鰱魚頭，加鍋蓋轉中火悶燉入味。
步驟4：除了高湯，撈起全部的食材放至砂鍋備用。
步驟5：以高湯川燙花枝、魷魚、蛤蜊至七分熟後放入砂鍋。
步驟6：倒入高湯，連鍋具一起繼續熬煮10～15分鐘即完成。
美味關鍵看過來
1. 鰱魚頭有豐富的蛋白質及卵磷脂，肉質細嫩，是高級餐館中經常出現的料理食材。選擇鰱魚時，記得挑選顏色愈黑的愈新鮮。
2. 以陶土和沙做成的砂鍋表層佈滿細緻的毛孔，能保存食材原有的鮮甜，適合用來煲湯、煮火鍋，渾厚濃郁的香氣是一般金屬鍋所無法取代。
3. 雞骨高湯內加入口味較重的調味醬料，熬煮後散發濃郁的沙茶豆瓣香，渾厚的湯頭味道鮮美，讓人食指大動。
高記
地址：台北市永康街5號
電話：(02) 2341-9984
營業時間：11：00～22：30
其貌不揚的傳統好味 石頭火鍋
石頭火鍋的特色就是在生鐵鑄成的石鍋中將蒜頭、洋 蔥和調味醬汁快炒爆香，接著放進新鮮火鍋料、肉片和大骨高湯一起熬煮。渾厚的石鍋受熱均勻，在食物和火侯之間形成極佳的保護罩，甜而不膩的肉片不但沒有因 為長時間的熬煮變得過硬，豐富的食材反而因為吸附滿滿的湯汁變得更加柔順滑嫩，濃郁的大骨湯頭喝起來甘甜順口，都是十幾年來石頭火鍋始終備受老饕級食客好 評的原因。
材料：肉片、花枝丸、魚餃、鮮蝦、鯛魚、豬血糕、金針菇、高麗菜、雞蛋、香麻油、大骨高湯。
調味料：大蒜、洋蔥。
石頭火鍋輕鬆做
步驟1：倒入適量香麻油，中火預熱後放進大蒜、洋蔥及調味醬汁快炒爆香。
步驟2：分別將花枝丸、肉片和爆香炒料一起以大火拌炒入味後起鍋備用。
步驟3：從較不易熟、烹調時間較長的火鍋食材由下往上依序放入石鍋中，接著加入高湯，以中火熬煮至滾沸即可食用。
美味關鍵看過來
1. 由石頭和鐵砂製成的石鍋堅固耐用，硬度及耐磨度更是一般鍋具的兩倍，厚實的石頭加上生鐵耐熱保溫的特性形成效果驚人的保溫效果。
2. 以香油、沙拉油和醬油做成的調味醬汁，跟大蒜、洋蔥、紅蘿蔔絲組合成經典不敗的「石頭火鍋究極爆香炒料」。
曾德自助石頭火鍋城
地址：台北市成都路153號
電話：(02) 2311-6585
營業時間：11：00～凌晨1：30
記憶中的古早好味 沙茶火鍋
沙茶火鍋屬於清湯火鍋。沙茶火鍋要好吃，最重要的 就是湯頭、沾醬和食材，由於沙茶火鍋湯頭和沙茶醬製作食材一樣，都以「扁魚」為主，本身獨特的香味光是將蔬菜及肉片以清涮汆熟，蘸上特製沙茶醬和白醋佐 料，就成為令人難以忘懷的平民美食料理，是台灣早年家家戶戶年節必備料理，清爽甘甜的湯汁愈煮愈好喝，可說是台式火鍋第一代表。
材料：牛肉片、牛小排、蕃茄、凍豆腐、米血糕、木耳、蛤蜊、花枝、丸子、高麗菜、麵條、扁魚高湯。
調味料：酥炸魷魚、酥炸扁魚。
沙茶火鍋輕鬆做
步驟1：鍋底分別放進酥炸魷魚和酥炸扁魚，熬煮兩種不同味道的湯頭。
步驟2：依序放入高麗菜、金針菇、豆皮等蔬菜類食材。因海鮮烹煮時間短，待蔬菜類煮至八分熟時再放入海鮮類食材。
步驟3：滾沸後用筷子夾取肉片輕涮，保持肉質鮮嫩的彈性。
美味關鍵看過來
1. 事先經過乾炸處理，把原味鎖在食物本身的扁魚乾和魷魚乾，是沙茶火鍋獨特香味的密訣。儘管本身已帶有扁魚香氣，圍爐時仍可酌量放進魚乾，增加湯頭鮮甜不膩的好滋味。
2. 用扁魚、花生粉和藥方香料手工製成的沙茶醬，綿密細緻的口感顛覆一般沙茶醬油膩無味的刻板印象，食用時可加入適量白醋和紅砂糖，感受不同風味。
老西門沙茶火鍋
地址：台北市忠孝東路四段126-2號2樓
電話：（02）8772-7798
營業時間：11：00～22：00
越泰式火鍋，湯頭超特別！
每年都吃一樣的台式火鍋總是有點膩，那麼來換換口味吧！越泰式的火鍋與台式口味又有何不同呢？加入的配料超特別，過個異國風濃的年吧！
色香味口感豐富 越式沙茶鍋
天氣冷，是吃火鍋的好時機，在重酸重辣的南洋料理 中，越式料理屬於口感較柔和清爽的風格，吃起來特別開胃。受中國飲食文化影響，越南菜十分注重色、香、味，適量使用香料及醬料調味是決定料理口味的關鍵。 越式沙茶鍋除了有本土沙茶鍋常見的扁魚、濃郁的沙茶香，還加入了香醇誘人的椰奶，不僅豐富了味覺層次變化，也增添了越式料理中特有的南洋風味，吃起來清爽 又不膩口，搭配腐乳沾醬一起食用，更讓人意猶未盡。
材料：
肉片、凍豆腐、米血糕、絲瓜、丸子、香菇、南瓜、玉米、花椰菜、高麗菜。
調味料：
扁魚酥、沙茶醬、椰奶。
越式沙茶鍋輕鬆做
1. 將炒過的扁魚酥放進雞骨高湯熬煮。
2. 放入沙茶醬料。
3. 依個人喜好加入適量椰奶。
4. 依序放入高麗菜、玉米。
5. 放入丸餃、金針菇等食材。
6. 最後把肉片下鍋，就可以準備開動囉。
美味關鍵看過來
1. 除了扁魚酥和沙茶醬，越式湯頭還加入了香醇的椰奶增添南洋風味。
2. 以腐乳做成越式料理獨門醬料，口感新鮮又對胃。
3. 不鏽鋼鍋有耐酸鹼、抗氧化特性，輕薄的材質受熱迅速，縮短烹煮時間。
誠記越南館
地址：台北市永康街6巷1號
電話：(02) 2321-1579
營業時間：11：30～23：30
清爽零負擔 越式酸火鍋
受中、法料理影響，越南菜融合了中西飲食文化，著 重食材本身的清爽原味，越式酸火鍋以洋蔥、蕃茄、鳳梨等蔬果為基底食材，加入以越南特產「酸子」研磨成的酸粉，熬煮成辣中有酸、酸中有鮮味的美味湯頭，喝 起來既清爽又帶點微酸口感，將湯汁與火鍋食材烹煮料理後，再搭配新鮮生菜一起食用，有去油下火的功效，是越南人養生保健的飲食密訣。
材料：
肉片、凍豆腐、米血糕、絲瓜、丸子、香菇、南瓜、玉米、花椰菜、高麗菜。
調味料：
洋蔥、蕃茄、鳳梨、酸粉。
越式酸火鍋輕鬆做
1. 將洋蔥、蕃茄洗淨切片，放入雞骨高湯一起熬煮。
2. 依序放入火鍋配料及肉片。
3. 煮好的食物可搭配新鮮生菜和九層塔一同食用。
口舌五感生香 泰式酸辣鍋
香料可說是泰式料理的精髓，不僅種類繁多，特殊的 料理方式與口味變化是最大特色，廚師擅長使用各種辣椒、茴香、檸檬香茅搭配新鮮食材，熬煮成酸、甜、鹹、辣、香多層次口感的酸辣湯頭，美味的口感令人難以 抗拒，除了又酸又辣的湯汁特色，由魚露、檸檬汁、酸辣醬構成的調味組合，更是將泰式料理中獨特的酸、辣、甜拿捏的恰到好處，使泰式酸辣鍋成為無論冬夏四季 都很適合品嚐的火鍋料理。
材料：
草蝦、烏賊、鯛魚、肉片、凍豆腐、米血糕、香菇、玉米、花椰菜、高麗菜。
調味料：
泰式酸辣醬、魚露。
泰式酸辣鍋輕鬆做
1. 原味高湯加入香茅與乾檸檬葉後以小火燉煮至出味。
2. 加入丸餃及高麗菜等食材。
3. 最後放入草蝦、鯛魚，煮沸後即可食用。
美味關鍵看過來
1. 以辣椒、檸檬香茅、酸子熬煮成泰式酸辣湯汁，濃郁的香氣和口感令人難以抗拒。
2. 泰式料理永遠少不了酸辣沾醬，香甜帶辣的滿足就靠這味。
