過年要準備哪些菜色呢?
再過不到一個星期時間就是過年了，過年前這段時間又是最忙的時候，你是否正煩惱年菜要吃甚麼?本篇整理提供20道吉祥年菜菜單，讓你今年準備年菜不煩惱。
1.蒜泥白肉
【材料】
A.五花肉 500公克
B.蒜頭 6粒,青蔥 1根,薑 10公克
【調味料】
醬油膏 3大匙,糖 1小匙,香油 1小匙
【作法】
1.五花肉洗淨,整塊放入滾水中,大滾後轉小火,蓋上鍋蓋續煮1 5 分鐘關火,不開蓋續浸泡3 0 分鐘後再取出。
2.將材料B切碎末,在與所有調味料一起拌勻,即為蒜泥醬。
3.將作法1煮熟的五花肉取出,待涼切成片狀後盛盤,可搭配作法2的蒜泥醬一起食用。
過年時,超好利用的省錢食材就屬拜拜用的三層肉最方便,變化也最多,自己汆燙
的三層肉更比市售便宜,之後再做成白切肉或切成肉條變化快炒年菜,ㄧ菜多吃就
要省。
2.紹興醉雞
【材料】
去骨雞腿 2支,薑 10公克,青蔥 2根,棉繩 1條
【調味料】
紹興酒 200cc,枸杞 1小匙,紅棗 1大匙,蔘鬚 1把,水適量
【作法】
1.將去骨雞腿排洗淨,使用棉繩將去骨雞腿排綁成卷狀備用。
2.將作法1捲好的去骨雞腿排放入滾水中,以大火汆燙去血水備用。
3.將所有的調味料放入鍋中,再將作法2汆燙好的雞腿排放入鍋中。
4.以中火將湯汁煮開,關火續燜30分鐘,放冷後冷藏至冰涼,再切片即可。
別以為在超市買東西一定比較貴,其實超市中常有大包裝的肉類在特價,像是雞腿排在超市買大包裝,用來做年菜省錢量又多。
3.香滷牛腱
【材料】
牛腱 1個,市售滷包 1個,蔥 1支,薑 20公克
【調味料】
醬油 1/2杯,糖 2大匙,水 4杯
【作法】
1.牛腱用熱開水清洗;蔥切段;薑切片,備用。
2.取內鍋,放入作法1的牛腱及其他材料於電鍋中,外鍋加2杯水,蓋上鍋蓋後按下啟動開關。
3.待關關跳起,續燜2 0 分鐘再將牛腱取出放涼切片擺盤,上桌前淋上少許滷汁即可食用。
變簡單妙招-用電鍋燉煮原本需要瓦斯爐久煮的食物最方便,自動控制火候大小,
不必時時查看鍋內食物是否燒焦,也不需要隨時翻動,而且因沒有翻動,湯汁會更
清澈呢!
4.玫瑰油雞
【材料】
全雞 1隻,青蔥 2根,薑 30公克,醃黃瓜少許
【調味料】
綜合滷包 1/3包,醬油 3大匙,米酒 2大匙,糖 3大匙
水適量 (足夠醃蓋全雞)
【作法】
1.全雞洗淨;青蔥切段;薑切片,備用。
2.取一深鍋,放入全雞與薑片、青蔥段,再加入所有的調味料。
3.以中火煮約20分鐘,再關火蓋上鍋蓋燜30分鐘,取出全雞放置變涼。
4.再將全雞切小塊,搭配醃黃瓜裝飾即可。
雞肉是過年必備的菜色,在過年時雞肉都會比平常稍貴,若覺得土雞肉太貴,想省點成本,購買肉雞會較便宜,加點巧思肉雞一樣好吃。雞肉要等冷了再切,這樣雞皮跟肉才不會四分五裂,而影響賣相。
5.黃金蹄膀
【材料】
腿庫 1個,筍絲 250公克
【調味料】
綜合滷包 1包,醬油膏 3大匙,八角 3粒,醬油 3大匙,冰糖 3大匙,香油 1小匙,米酒 1小匙,雞粉 1小匙,水 1200cc
【作法】
1.將蹄膀洗淨,放入滾水中汆燙去血水後,拭乾水份,放入油溫200°C的油鍋中炸至 表面呈金黃色
2.筍絲泡水清洗乾淨備用。
3.取一湯鍋,放入作法1的蹄膀與作法2的筍絲,再加入所有的調味料。
4.以中火煮約1小時至蹄膀軟爛,將蹄膀取出放至盤中,再圍上滷筍絲即可。
蹄膀經過油炸後,表皮會變得緊實,在長時間的滷製後也不會散開,且油炸
後的香味更濃郁。
滷過取出蹄膀後的滷汁不要丟棄,加入豆干、滷蛋就可以變化出其他滷菜,甚至過年吃膩大魚大肉, 改將青菜燙熟淋上滷汁,也是一道佳餚。
6.東坡肉
【材料】
五花肉(中段) 500公克,草繩 2條,薑片 20公克,蔥段 30公克,青江菜 200公克
【調味料】
細砂糖 5大匙,醬油 200cc,紹興酒 300cc,水 300cc
【作法】
1.五花肉冰鎮定型,切成正方形塊狀。
2.以草繩將肉綁起打結。
3.放入滾水中汆燙至五花肉呈白色,撈起瀝乾備用。
4.準備一鍋,加入薑片及蔥段,放入作法3 的五花肉塊(皮朝下),加入所有調味料拌勻。
5.以大火煮滾後蓋上鍋蓋,轉小火滷約1小時,將五花肉
翻面,再滷約15分鐘。
6.青江菜汆燙後擺盤,放上滷好的五花肉塊。
7.作法5 鍋中滷汁可加入少許太白粉水(材料外)勾薄芡,淋在五花肉上即可。
東坡肉屬功夫菜,價格不斐,但自己做有選材的彈性,通常從市集選購豬五花肉最便宜,因為大小和部位都可自己挑選,且用不完還可做成豬絞肉;紹興酒ㄧ般較貴,烹調時我們可在滷製ㄧ半時才加入,就可以減少一半用量,依然保有酒香。
7.紅燒豬腳
【材料】
豬腳 3圈,薑 30公克,蒜頭 5顆,青蔥 2根
【調味料】
冰糖 1大匙,醬油膏 3大匙,醬油 2大匙,香油 1小匙,水 600cc
【作法】
1.豬腳洗淨,放入滾水中汆燙去血水備用。
2.薑與蒜頭切片;青蔥切小段狀,備用。
3.熱鍋,加入1大匙沙拉油,加入作法2的材料,以中火爆香。
4.再加入汆燙好的豬腳與所有的調味料,蓋上鍋蓋以中小火熬燉約50分鐘即可。
豬腳也是過年桌上常見的菜色,腿庫的部分價格較高,想壓低成本可以選購靠近豬蹄的部分,這部分雖然價格較低、肉較少,但是豬皮的部分口感較Q ,也非常美味。
8.獅子頭
【材料】
A 大白菜 1/2顆,青蔥 2根
B 豬絞肉 600g,荸薺 100公克(約8個),薑 10公克,青蔥 30公克,蒜仁 2顆
【調味料】
A 鹽 1小匙,糖 1小匙,醬油 1大匙,米酒 1大匙,太白粉 1大匙,水 適量
B 醬油 1大匙,雞粉 1大匙,香油 1小匙,鹽 1小匙,白胡椒粉 少許,水 600cc
【作法】
1.將材料A的青蔥切小段;大白菜切成小塊泡水,備用。
2. 荸薺去殼切碎;材料B的薑、青蔥及蒜仁都切成碎狀,備用。
3.取一個容器,加入豬絞肉、作法2及調味料A,先將所有材料攪拌均勻。
4.接著將作法3摔打出黏性,拋捏塑成圓球形,再放入約180°C油鍋中炸約3分鐘,待炸至金黃色後,撈起瀝油即為獅子頭。
5.取一支炒鍋,加入作法1的大白菜與青蔥段,放入調味料B以中火煮滾,再加入作法4的獅子頭,蓋上鍋蓋以中小火煮約20分鐘至入味即可。
用絞肉做成的獅子頭,材料裡可多加一些蔬菜,如荸薺或豆腐,如此ㄧ來,就可以增加肉丸的份量,不僅省錢口感上也不怕太油膩。
9.佛跳牆
【材料】
芋頭350公克,栗子20粒,筍絲100公克,黑木耳1片,大白菜200公克,豬腳5圈,乾香菇3朵,市售炸排骨150公克,水翅(仿魚翅) 100公克
【調味料】
白胡椒粉少許,雞高湯1000cc,香油1小匙,醬油2大匙,鹽少許
【作法】
1. 筍絲、黑木耳洗淨;大白菜切成小塊狀,放入滾水中汆燙一下,備用。
2. 將豬腳切成段狀,放入滾水中汆燙;乾香菇泡水至軟切片,備用。
3. 取一佛跳牆甕,再依序將前處理好的芋頭、栗子、作法1、2的材料、炸排骨
與所有的調味料放入。
4. 最上面加入仿魚翅,再包覆耐熱保鮮膜,放入蒸鍋中蒸約90分鐘即可。
過年就得炸一堆炸料,買新鮮食材回來自己炸其實沒有比較省錢,市場裡年節都會賣許多炸料,炸排骨、炸芋頭、炸魚等,買現成的反而便宜,店家都是大量進貨,因此成本較低,售價自然不貴。而佛跳牆食材重點不在魚翅,魚翅只是為了吸收湯汁風味,選用水翅(仿魚翅) 即可。
10.客家鹹豬肉
【材料】
三層肉350公克,蒜苗1根
【沾醬材料】
蒜頭2顆,醋30cc,糖1大匙
【醃料】
鹽1大匙,白胡椒粉1小匙,五香粉1小匙,丁香1小匙,雞粉1小匙,糖1小匙,蒜頭3顆
【作法】
1. 先將醃料中的蒜頭切片,並與所有醃料混合抓勻,再放入洗淨的三層肉裹上醃料,同時要壓一壓、抓一抓肉,讓醃料均勻吸附於肉上。
2. 鉆板上鋪上一層保鮮膜, 放上作法1的醃肉,整齊包起來,並均勻按壓,接著同樣用一層鋁箔紙包整齊後,放入冰箱冷藏約3天,並每天拿出重複按壓動作一次。
3. 3天後取出醃肉,打開鋁箔紙和保鮮膜,先用開水洗淨醃料並吸乾水份;取一個平底鍋,開大火不用倒油,放入洗淨的醃肉熱煎,快熟時翻另一面,轉小火並蓋上鍋蓋。
4. 沾醬材料的蒜頭切成蒜末,並與其他沾醬材料混合拌勻即是鹹豬肉的沾醬;蒜苗切成斜片備用。
5. 將作法3煎好的鹹豬肉平均切成長方塊狀後盛盤,並放上作法4的蒜苗片即完
成。
醃好的鹹豬肉要用開水洗淨,並吸乾水份,這樣煎出來的鹹豬肉就不會有苦味。
11.蒜苗炒臘肉
【材料】
臘肉150公克,蒜苗3根,蒜頭3顆,紅辣椒1條
【調味料】
糖1小匙,米酒1大匙,雞粉1小匙,香油1小匙
【作法】
1. 先將臘肉切成薄片,放入滾水中汆燙去鹹味,再撈起瀝乾水份備用。
2. 先蒜苗洗淨切片;紅辣椒、蒜頭都切成小片狀,備用。
3. 先取一炒鍋,加入1大匙沙拉油,再加入作法1汆燙好的臘肉片,以中小火慢慢煸香。
4. 先於作法3中加入作法2的材料和所有調味料,以大火翻炒均勻至入味即可。
在冬天利用蒜苗做各式料理正對時,既便宜又美味,用來炒臘肉不僅襯托出肉的香
氣,也能中和臘肉的重口味,才不會越吃越膩。
12.臘味蒸飯
【材料】
蝦米10公克,臘腸2根,肝腸2根,白米2杯,水2杯
【作法】
1 . 蝦米洗淨泡水軟化、切碎;白米洗淨瀝乾;臘腸、肝腸切丁。
2 . 電鍋外鍋先加少許水(份量外)按下啟動開關,放入內鍋,鍋熱加少許沙拉油(材料外)。
3 . 作做法2鍋中放入蝦米炒香,再加入作法1的臘腸丁、肝腸丁炒香;接著放入白米炒香後加水2杯。電鍋外鍋放1杯水(份量外),蓋鍋蓋後按下啟動動開關,
待開關跳起後即可。
過年的臘腸、肝腸拿來炊飯最好,切片或丁與白米一起放入電鍋中,臘腸、肝腸本
身的油脂及香氣會留在飯中。
13.酸菜白肉鍋
【材料】
五花肉片250公克,酸白菜300公克,什錦火鍋料1盒,嫩豆腐1塊,青蔥3根
【調味料】
鹽1大匙,雞粉1/4茶匙,細砂糖2茶匙,水800cc
【作法】
1. 將酸白菜切成絲狀;青蔥切小段,備用。
2. 取一個火鍋湯鍋,加入所有調味料與作法1的材料,以中火煮開後,轉成小火煮約15分鐘,即為酸菜白肉鍋湯底。
3. 嫩豆腐洗淨切小塊;火鍋料與五花肉洗淨,備用。
4. 將作法2的湯底滾好後,再加入作法3的所有材料煮熟即可。
註:食用時可搭配酸菜白肉鍋沾醬一起食用。
酸白菜的湯底可以再放入酸白菜湯汁,不用多花費錢去買市售調製的調味料添加,味道就能更香濃且也比較健康。
酸菜白肉鍋沾醬
【材料】豆腐乳1 塊、糖1小匙、香油1小匙、醬油2大 匙、海山醬2大匙
【作法】將所有材 料攪拌均勻即可。
14.四寶豬肚湯
【材料】
豬肚1個,蛤蜊6顆,金針菇1/2把,香菇5朵,薑片3片,蔥段1根,白蘿蔔1/2條,鵪鶉蛋6顆,水400cc
【調味料】
鹽1/2茶匙,米酒1茶匙
【作法】
1.豬肚加鹽搓洗乾淨,再加醋(材料外)搓洗乾淨備用。
2.將作法1的豬肚放入滾水中汆燙,刮去白膜後,與薑片、蔥段一起放入電鍋蒸30分鐘,取出豬肚放涼切片。
3.蛤蜊泡水吐砂;香菇泡發去蒂;金針菇去蒂洗淨,放入滾水中汆燙,撈起瀝乾備用。
4.白蘿蔔去皮,切長方條狀,再放入滾水中汆燙,撈起瀝乾水份後鋪於湯皿底部,再放入作法3吐過砂的蛤蜊、香菇、鵪鶉蛋、金針菇和作法2的豬肚,加入所有調味料和水,放入蒸鍋中蒸1小時即可。
15.五彩糖醋魚
【材料】
市售炸魚1尾,薑10公克,青椒10公克,洋蔥10公克,紅甜椒10公克,玉米粒10公克,鳳梨片10公克
【調味料】
蕃茄醬2大匙,糖4大匙,白醋4大匙,鹽1/2小匙,米酒1大匙
【作法】
1. 薑、青椒、洋蔥、紅甜椒切丁;鳳梨片切小塊。
2. 熱鍋,爆香薑後,將青椒丁、洋蔥丁、紅甜椒丁、玉米粒及鳳梨塊與所有調味料以小火煮勻即為五彩糖醋醬。
3. 將市售炸魚放入大盤中,淋上作法2的五彩糖醋醬即可。
ㄧ般年節拜拜用的炸魚,再來做此道料理最省錢方便,但有時候市場炸魚的方式只為了讓魚的外皮呈金黃,裡面魚肉通常不太熟,所以再做成糖醋料理時,要稍微煮久ㄧ些。
16.生菜蝦鬆
【材料】
蝦仁300公克,荸薺100公克,油條30公克,西生菜80公克,蔥(切末)1根,薑(切末)20公克,芹菜(切末)10公克
【醃料】
鹽1小匙,胡椒粉1/2小匙,米酒1大匙,蛋白3粒,香油1小匙,太白粉1大匙
【調味料】
沙茶醬1大匙
【作法】
1. 蝦仁洗淨切小丁,加入所有醃料抓勻,醃漬約5分鐘後、過油,備用。
2. 荸薺切碎、壓乾水份,備用。
3. 熱鍋,加入適量沙拉油,放入蔥末、薑末、芹菜末炒香, 再加入作法1的蝦丁、作法2的荸薺碎與沙茶醬拌炒均勻, 即為蝦鬆。
4. 油條切碎、過油;西生菜洗淨,修剪成圓形片,備用。
5. 將作法4的西生菜鋪上油條碎,裝入作法3炒好的的蝦鬆即可。
市場選購蝦仁時,可以選購最小尾的蝦仁,因為要剁碎,所以較不需要在意口
感,但要注意蝦仁顏色若呈暗紅或按壓沒有彈性,品質比較不新鮮,不宜選購。
17.紹興醉蝦
【材料】
草蝦300公克,紅棗6個,枸杞少許,黨參3支,當歸2片,川芎5片
【調味料】
鹽1大匙,糖2大匙,紹興酒300cc,水600cc,米酒少許,蔥1支,薑少許
【作法】
1. 準備一個深鍋,放入水和少許米酒,再放入紅棗、黨參、當歸、川芎,煮約20分鐘,再加入枸杞、鹽及糖後,待冷卻再加入紹興酒,放入冰箱中。
2. 另備一個鍋,將蔥、薑、少許米酒和水(份量外)加入,待水滾後,放入蝦煮約3分鐘撈起,直接放入作法1的紹興酒醃汁中,放入冰箱冰存醃泡1天即可。
紹興酒可以加水調稀釋些,依然保有淡淡的紹興香氣,如此ㄧ來,就能減少價格較
高的紹興酒用量;而中藥材要省錢,可至中藥店秤量零買,就不用ㄧ次買太多。
18.砂鍋魚頭
【材料】
鰱魚頭1/2個(約500公克)、青蒜2根、香菇 2朵、大白菜1/2顆、薑
20公克、紅辣椒 1條、魚板1小塊、豆皮 6塊、扁魚2片、金針適量、鵪
鶉蛋 10顆、蹄筋100公克、鮮蝦6 尾、紅蔥酥1大匙
【調味料】
醬油1大匙、烏醋1大匙、麻油 2大匙、米酒1大匙、沙茶醬2大 匙、糖1大匙、鹽 1小匙、白胡椒 粉少許、市售雞高湯 1200cc
【作法】
1. 魚板切片;鮮蝦剪去鬚角;金針先打結後泡軟;香菇泡軟後1開4;薑切片略拍後切細末; 紅辣椒去籽切小段;青蒜苗切斜片,備用。
2. 大白菜分切4等份,並切去粗梗後切大片塊放入滾水中汆燙,備用。
3. 金針、鳥蛋、蹄筋、豆皮放入滾水中汆燙後,撈出瀝水,備用。
4. 將鰱魚頭抹上少許醬油、酒、鹽和白胡椒粉略醃,放入油鍋中炸酥後撈出瀝油;再放入扁魚炸至金黃酥脆後,撈出瀝油,待涼略壓碎;續將鮮蝦快速過油炸至變色,備用。
5. 另取一湯鍋,放入1大匙的黑麻油和沙拉油燒熱,放入薑末爆香,再放入沙茶醬炒香後, 加入米酒、醬油和市售雞高湯,以大火燒開。
6. 續於湯鍋中放入作法4的扁魚酥、紅蔥酥、白胡椒粉、香菇、鹽和糖,以小火煮開後, 再放入作法2的白菜煮滾,撈出盛入砂鍋中墊底。
7. 接著將作法4的魚頭和蝦子放入湯鍋中煮滾,撈出魚頭盛入砂鍋中,再將作法3的材料放入湯鍋中煮開,將蒜苗段和紅辣椒放入拌煮一下後,將材料全部撈出盛入砂鍋中,再將湯汁舀入砂鍋,起鍋前滴入烏醋即可。
ㄧ般鰱魚頭較大價格較貴,若要省錢可以選擇虱目魚頭,既便宜又快入味
且風味不減。
19.松柏長青
【材料】
大白菜(硬梗) 100公克,紅辣椒絲20公克,香菜20公克,豆干20公克,薑絲10公克,花生20公克
【調味料】
鹽1小匙,糖1小匙,白醋1大匙,辣油1小匙,香油1小匙
【作法】
1.大白菜切絲,加鹽拌勻去生味後,洗淨去鹹;豆干切絲,以熱水汆燙;花生拍碎,備用。
2. 紅辣椒絲、薑絲與作法1的材料及所有調味料拌勻,最後以香菜段裝飾即可。
20.芥菜心炒百合
【材料】
芥菜心1棵,乾百合1顆,薑15公克,紅辣椒1/3條,蒜頭3顆,青蔥2根
【調味料】
鹽少許,枸杞1大匙,香油1小匙,雞粉1小匙,醬油1小匙,白胡椒粉少許,太白粉水少許
【作法】
1.將芥菜心洗淨,再切成小片狀,放入滾水中汆燙過水,備用。
2.乾百合去蒂,一片片剝開,泡水洗淨備用。
3.薑、紅辣椒、蒜頭都切成片狀;青蔥切段,備用。
4.熱鍋,加入1大匙沙拉油,再加 入作法3的所有材料先爆香,加入作法1的芥菜心與所有的調味料,以中火煮約10分鐘,再加入乾百合以中火續煮3分鐘炒勻即可。
