火鍋新選擇 暖呼呼羊肉爐
羊肉具有滋補暖身的功效，尤其在寒冷的冬天，來鍋香味四溢的羊肉爐，全身立刻就暖了起來，究竟羊肉爐好吃的烹飪訣竅是什麼？除了羊肉，還能加入哪些速配食材、搭配什麼醬料？就讓我們來瞧瞧，這鍋香味傳千里的羊肉爐，魅力無法擋的祕訣何在！
採訪撰文／杜韻如‧編輯／李信宜‧攝影／林水興‧協助拍攝／莫宰羊
店名：莫宰羊羊肉料理專賣
地址：台北市松山區北寧路30號
電話：02-2577-5415
營業時間 :10:00-14:00 16:30-01:00
『本草綱目』中記載：羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。在冬天以羊肉做為進補，有很好的禦寒效果，也不容易感冒，不過一般人總認為羊肉本身的味道很重，所以雖然肉質吃起來比豬肉細嫩，油脂含量和膽固醇更是比牛、豬肉來得少，還是有不少人對它退避三舍、無福消受。
但事實上，只要掌握如何挑選和烹調的技巧，就能品嚐到美味而不腥羶的羊肉料理，甚至不知情的人，還會以為吃到的是鮮嫩多汁的牛肉呢！
不一樣的湯底，口味大不同
不論你是喜歡重口味，還是偏好清淡飲食的人，都能找到適合你胃口的羊肉爐，而且只要以不同的食材熬煮湯底，就能讓羊肉呈現出不一樣的風味！
清燉．湯頭清爽滋味甜
清燉的羊肉爐湯底，喝起來清爽不油膩，帶有一股中藥材的甘甜味，即使是在炎熱的夏天，也適合做溫補食用。而一般的湯底烹調方式，是先將帶皮的羊肉以及羊骨先以滾水汆燙去腥，之後再加入桂皮、草果、花椒、當歸、丁香等數種藥材，以小火熬煮至少二至三個小時以上。
由於羊肉屬性偏熱，尤其是體質燥熱的人，吃了以後更加容易上火，因此不妨在熬煮湯底的同時，加入像是高麗菜、白蘿蔔等寒涼性蔬菜來調和，也可以增加湯頭的甘甜滋味。
紅燒．濃郁滋補口味重
紅燒羊肉爐的湯頭較為濃郁，而中藥材的味道略淡，因此較受到喜歡重口味或不愛中藥味者的歡迎，也比較適合在冬天享用。在製作過程上，比清燉多了幾道程序，除了羊肉一樣要經過汆燙外，還得先以辣豆瓣醬、豆腐乳或沙茶，加上麻油、薑、八角等辛香料爆炒，過後再加入中藥材以小火熬煮成高湯。
最重要的是，師傅特別叮嚀紅燒口味的羊肉爐，在湯底中一定要放蕃茄，多了這一種蔬果，就能讓湯頭更具口感，風味也更加獨特。
不腥羶祕訣～就在於選擇小羔羊肉
濃烈嗆鼻的羊騷味，即使經過汆燙，或是以各種辛香料、中藥材一起烹煮，還是難掩它那股獨特的味道，而想要以濃郁的香氣來蓋過羊肉味的做法，也喪失品嚐羊肉原味的機會。
其實羊隻越老腥羶味就越重，因此只要選擇小羔羊的肉，就不會有過於強烈的味道，而且肉質也比較Q彈軟嫩，再講究一點的，就是還得是當日現宰沒有經過冷凍存放的，更不會有腥味。
羊肉各部位的美味解析
誰說羊肉爐中只能吃得到帶皮的肉塊？不同部位的羊肉口感差異很大，想換換其他口味，多變化的羊肉口感，保證能滿足你！
羊赤肉
屬於不帶筋、也沒什麼油脂的瘦肉，可切成薄片做成涮肉片，特別是小羔羊的羊肩肉，肉質最佳，只要在沸騰的高湯中涮兩下，撈起時帶有些許粉嫩紅色，口感最為鮮嫩彈牙，千萬不要丟入鍋中煮過了頭，會變得又老又硬，也浪費了這麼好的食材。
羊腱肉
一頭羊最多只有8塊腱子肉，可說是羊肉裡最為珍貴的部位，肉裡帶一點筋，含有豐富的膠質，肉質耐煮不易爛糊，口感滑嫩帶點黏性。
羊蹄筋
蹄筋是羊腳裡的一條長筋，需要長時間的燉煮，才會變得軟爛Ｑ彈，吃起來帶有嚼勁與黏性，是天然的膠原蛋白。除了煮湯之外，燉滷也是一種常見的吃法。
羊肋排
帶骨的肋排，經過長時間的燉煮，骨頭和肉用筷子輕輕一碰，就立刻分離，肉質軟爛入口即化，吃起來帶有一點油脂和骨頭的香味。
羊大骨
熬煮高湯必備的湯底食材，經過3、4個小時的熬煮後，部分的骨隨會溶入湯裡，增添湯頭的濃郁鮮甜，還可以將吸管插入大骨中，吸食香濃的骨隨湯汁。
羊肉爐少不了的好搭檔～豆乳沾醬
鹹中帶甜，散發著濃濃豆香的豆乳沾醬，讓羊肉風味立刻倍增，是多吃幾塊也不覺得膩口的大功臣，吃羊肉爐絕對少不了這一味！
而一般的豆乳沾醬做法很簡單，主要以辣豆瓣醬、豆腐乳、甜辣醬為基底，再依個人喜好加以變化，像是少許麻油、味增，或是客家風味的金桔醬，一起調勻後，就是好吃又獨特的沾醬了。
羊肉美食加映篇
看過了羊肉爐的製作，是不是覺得過程有些費工複雜，尤其在熬煮湯底時，需要很長的時間，才能讓羊肉的精華融入湯裡，可說是相當考驗功夫的料理。但想要品嚐到羊肉的美好滋味也並非難事，接下來，我們就有請廚師，來教大家幾道餐廳裡人氣夯到不行，既美味又簡單的羊肉料理哦！
沙茶炒羊肉
這一道菜可說是羊肉料理的入門款，有濃烈的沙茶味與羊肉互相呼應，即使是不太敢吃羊肉的人，也很容易接受，而且非常下飯，是一道在口味和烹飪技術方面，失敗率都非常低的親民料理。
準備材料：羊肉片、空心菜、沙茶醬、米酒、蒜末、辣椒末、太白粉。
作法 1＞＞羊肉先與調味料一起拌勻
將沙茶醬、米酒、太白粉與羊肉片一起在碗裡拌勻。
作法2＞＞辛香料入鍋爆香
鍋裡倒入沙茶醬中的油，待油熱後，將蒜末、辣椒下去爆香。
作法3＞＞羊肉入鍋翻炒
等到香味出來後，將做法1的羊肉倒入鍋中，以大火翻炒。
作法4＞＞加入空心菜一同拌炒
當羊肉開始變色至半熟時，再將空心菜丟入迅速拌炒，等到羊肉熟後立刻起鍋。
美味Tips
選擇小羔羊肩肉片，肉質比較軟嫩而不乾澀。而料理秘訣是要以大火快速的翻炒，肉才不會太老變硬。
九層炒羊肚
羊肚加上豆瓣醬和九層塔的組合，帶點微酸微辣和濃郁撲鼻的九層塔香味，又是一道配飯、下酒皆適宜的開胃熱炒。
準備材料：羊肚絲、九層塔、蒜末、辣椒末、薑絲、豆瓣醬、醋、米酒、糖
作法 1＞＞羊肚絲拌入豆瓣醬與薑絲
在羊肚絲中加入豆瓣醬與一部份的薑絲，一起在碗裡拌勻。
作法2＞＞辛香料入鍋爆香
油鍋熱後，放入蒜末、薑絲、辣椒下去爆香。
作法3＞＞羊肚絲入鍋燒至入味
等到香味出來後，將作法1的羊肚絲倒入鍋中，以大火翻炒，之後再加入米酒、醋以及少許的糖來提味，拌勻後待調味料燒至入味。
作法4＞＞起鍋前加入九層塔
要起鍋前，再將九層塔倒入迅速拌炒，等到香味出來後，即可熄火盛盤。
美味Tips
羊肚炒熟後，要再燜煮一下，才會入味。可依個人口感喜好，將羊肚煮至軟爛或略帶嚼勁。
麻油羊睪丸
吃羊睪丸聽起來似乎要有點勇氣，因此被列為刺激版的挑戰料理，但其實這道菜口感與雞胗非常相似，也沒有任何怪味，再加上麻油的誘人香味，讓嚐過的人幾乎很難不愛上它哦！
準備材料：羊睪丸、老薑片、麻油、太白粉、雞粉、米酒、糖
作法 1＞＞去除羊睪丸外層厚膜
在羊睪丸上用刀輕輕劃開一條口，用手擠壓讓外膜脫落。
作法2＞＞羊睪丸切片後拌入調味佐料
將羊睪丸切成約1公分的片狀，再加入糖、雞粉和太白粉拌勻。
作法3＞＞薑片以麻油爆炒至金黃
鍋內倒入麻油，待油熱後放進老薑片爆炒至金黃。
作法4＞＞加米酒爆炒入味
倒入米酒，再將作法2的羊睪丸下鍋爆炒，等到羊睪丸捲縮成球狀，並且入味後，即可關火盛盤。
美味Tips
羊睪丸要煮透，才會有脆脆ＱＱ的口感。米酒要用無鹽分添加的純米酒，才不會產生苦味。
