乾貨處理好簡單
食譜示範／江麗珠‧執行撰文／張淳盈‧企劃編輯／張志華‧攝影／米羅攝影（林水興）
「乾貨」是中式料理中不可或缺的精髓，範圍廣泛遍及家家戶戶的冰箱、廚櫃，例如：乾香菇、金針菇、蝦米等，由於製作過程中經過乾燥，這些乾貨使用前都要稍微用水清洗或者浸泡，不過用法算是簡單的入門篇，相信絕對考不倒下過廚的大家。
然而越靠近年節，各式各樣不同的乾貨似乎也開始在主婦的年菜名單中翻滾，但是，你真的了解這些乾貨使用前要怎麼處理嗎？有些可不是單純泡個水就可以了喔！例如：要價不斐的竹笙，可以整支食用嗎？昆布上的白粉狀是什麼？海蜇皮可以直接煮嗎？銀耳只要泡軟就好？栗子那麼硬，該怎麼辦？髮菜還需要處理嗎？
如果因為處理錯誤或者不知如何下手，而沒有物盡其用，那就可惜了這些製作不易的乾貨囉！因此本單元就要教大家年節中常用乾貨的正確的處理方法，還教示範它的料理方式，一次就讓你運用的得心應手！
竹笙前處理
竹笙有兩層竹膜，上層的比較老，使用前要把它拔除。
作法：
竹笙泡冷水至軟化，剪掉蒂頭並剝除上層的竹膜即可。
竹笙燉雞湯
材料：
竹笙 30公克
土雞肉塊 900公克
薑片 20公克
蔥段 20公克
枸杞 10公克
水 1600㏄
米酒 50㏄
調味料：
鹽 1小匙
冰糖 1/2小匙
雞粉 少許
作法：
1. 竹笙放入滾沸的水中略為汆燙一下，撈出瀝乾水份，備用。
2. 土雞肉塊洗淨，放入滾沸的水中汆燙一下，撈出瀝乾水份，備用。
3. 取作法2土雞肉塊、作法1竹笙段以及其餘材料一起放入電鍋內鍋內，外鍋倒入1又1/2杯的水，按下開關煮至開關跳起。
4. 打開電鍋加入所有調味料拌勻，再蓋上鍋蓋燜約10分鐘即可。
昆布前處理
昆布上的白霜是乾燥過成中自然呈現的物質，使用前略為擦拭即可。
作法：
先剪下所需昆布份量，用紙巾稍微擦拭再剪成適當的大小即可。
昆布排骨湯
材料：
昆布 60公克
排骨 600公克
紅蘿蔔 150公克
玉米 1條
薑片 15公克
水 1800㏄
調味料：
鹽 1/2小匙
冰糖 1/2小匙
米酒 2大匙
白胡椒粉 少許
作法：
1. 紅蘿蔔洗淨去皮切塊；玉米洗淨切塊，備用。
2. 排骨洗淨放入滾沸的水中汆燙一下，撈出沖冷水，瀝乾水份後放入湯鍋中，倒入水煮至滾沸，轉小火煮約30分鐘。
3. 於作法2鍋中加入昆布、作法2紅蘿蔔塊、玉米塊以及薑片，煮至再次滾沸後轉小火，再煮約30分鐘，加入所有調味料拌勻即可。
海蜇皮前處理
購買回來的海蜇皮一般都帶有粗鹽，使用前泡水可去鹽味，?燙後泡冰水可以讓海蜇皮更脆口。
作法：
海蜇皮泡冷水約1小時，撈出放入熱水中?燙一下，再撈起泡入冰塊水中冷卻，使用前撈出瀝乾水份即可。
涼拌海蜇皮
材料：
海蜇皮 300公克
小黃瓜絲 30公克
紅蘿蔔絲 25公克
蒜末 15公克
紅辣椒片 15公克
調味料：
Ａ
鹽 1/4小匙
細砂糖 1/2大匙
白醋 1/2大匙
Ｂ
香油 1/2大匙
作法：
1. 海蜇皮用剪刀略剪成長段，備用。
2. 小黃瓜絲和紅蘿蔔絲加入少許鹽（份量外）抓勻，醃約5分鐘後用冷開水沖洗，瀝乾水份備用。
3. 取作法1海蜇皮、作法2小黃瓜絲和紅蘿蔔絲、蒜末以及紅辣椒片，一起放入盆中加入所有調味料Ａ拌勻，放入冰箱冷藏約1小時，取出食用前淋上香油即可。
銀耳前處理
銀耳泡軟後別急著使用，硬硬的蒂頭要先剪掉，以免影響口感。
作法：
銀耳泡冷水至軟化後剪去蒂頭，使用前撕成適當大小即可。
銀耳蝦仁花椰菜
材料：
銀耳 15公克
黑木耳 10公克
蝦仁 120公克
青花椰菜 250公克
白果 50公克
蒜片 10公克
高湯 60㏄
調味料：
Ａ
鹽 1/4小匙
雞粉 1/4小匙
細砂糖 少許
米酒 1/2大匙
Ｂ
香油 1小匙
作法：
1. 銀耳撕小片；黑木耳泡冷水至軟化後剪去蒂頭，切片備用。
2. 蝦仁洗淨去腸泥，灑入少許米酒（份量外）抓勻醃漬約5分鐘，放入滾沸的水中略為汆燙，撈出瀝乾水份，備用。
3. 青花椰菜去粗纖維後切小朵，洗淨放入滾沸的水中略為汆燙，撈出瀝乾水份備用；白果洗淨沸入滾沸的水中略為汆燙，撈出瀝乾水份備用。
4. 熱鍋倒入少許沙拉油燒熱，放入蒜片爆香，放入作法1銀耳和黑木耳拌炒，再加入作法3青花椰菜、白果以及高湯拌炒。
5. 於作法4鍋中加入蝦仁和所有調味料Ａ拌炒至入味，起鍋前淋入香油拌勻即可。
栗子前處理
乾燥的栗子要先泡軟，否則烹調時間會很久，上面常卡著褐色薄膜，如果不去掉吃起來會卡薄膜，還會帶點澀澀的味道喔。
作法：
栗子泡冷水約4小時，略軟後以牙籤剔除褐色表皮即可。
栗子燒排骨
材料：
栗子 100公克
排骨 600公克
蔥段 25公克
紅辣椒段 25公克
水 1000㏄
調味料：
醬油 50㏄
冰糖 1/2小匙
米酒 50㏄
鹽 少許
作法：
1. 栗子洗淨；排骨洗淨瀝乾水份，備用。
2. 熱鍋倒入少許沙拉油燒熱，放入蔥段和紅辣椒段爆香，撈出備用。
3. 於作法2鍋內放入作法1排骨拌炒至排骨外表微焦，放入栗子和所有調味料炒香，倒入水煮至滾沸，蓋上鍋蓋以小火煮約50分鐘，放入作法2爆香過的蔥段和紅辣椒段改中火燒煮入味即可。
髮菜前處理
乾燥的髮菜細如髮絲，使用前要先泡軟讓它膨脹，加入薑片蒸煮則可以去草腥味。
作法：
髮菜泡冷水至膨脹軟化，撈出放入小碗中加入薑片，倒入淹過髮菜的水，放入電鍋蒸約10分鐘即可。
髮菜羹
材料：
髮菜 3公克
豬肉絲 100公克
乾香菇 3朵
紅蘿蔔絲 30公克
大白菜 150公克
黑木耳絲 40公克
熟筍絲 40公克
蔥段 10公克
高湯 700㏄
香菜 少許
太白粉水 適量
醃料：
醬油 少許
米酒 少許
太白粉 1/2小匙
調味料：
Ａ
鹽 1/2小匙
雞粉 1/4小匙
細砂糖 1/2小匙
Ｂ
香油 少許
烏醋 1小匙
白胡椒粉 少許
作法：
1. 大白菜洗淨切絲；乾香菇泡軟後切絲，備用。
2. 豬肉絲加入所有醃料拌勻，醃漬約10分鐘，放入滾沸的水中略為?燙，撈出瀝乾水份，備用。
3. 熱鍋倒入少許沙拉油燒熱，放入蔥段和作法1香菇絲爆香，加入紅蘿蔔絲和黑木耳絲拌炒一下，再加入大白菜絲、熟筍絲以及高湯煮至滾沸。
4. 於作法3鍋中加入作法2豬肉絲和所有調味料Ａ拌勻，煮至再次滾沸後放入髮菜，以適量太白粉水勾芡後，加入所有調味料Ｂ拌勻即可。
