滋補暖身的麻油料理
冷颼颼的寒冬，來碗暖呼呼的麻油料理，讓人從頭到腳都熱了起來，如此溫暖人心、香氣撲鼻的美妙好滋味，都要歸功於黑麻油搭配老薑片爆炒的神奇魔力，再添加酒水一起烹煮出濃而不嗆的湯頭。想知道如何能做出「一家烹煮、多家飄香」的麻油美味料理嗎？本單元將為你做最詳盡的解密！
採訪撰文／杜韻如‧企劃編輯／李信宜‧攝影／曾奕睿‧協助拍攝／阿圖麻油雞（02）2597-7811
好吃的麻油料理在這裡！
店名：阿圖麻油雞
地址：台北市林森北路552-2號
電話：（02）2597-7811
營業時間： 11:00-24:00（一～六） 11:00-21:00（日）
含有維生素、蛋白質、鐵質、鈣與磷的黑麻油，搭配老薑和米酒所烹調出的料理溫熱滋補，不但去寒保暖、補血養氣，還可以加速人體新陳代謝、活化內臟、幫助子宮收縮，因此不僅是婦女產後少不了的月子補品，更是一般人冬季驅寒暖身的養生料理。
麻油中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，能幫助去除血液中不良的膽固醇，因此可以預防高血壓及動脈硬化等疾病，只要注意選擇熱量不高的健康食材做搭配，就不用擔心補過了頭，反而給身體帶來多餘負擔。
三大必備要角：黑麻油‧老薑‧米酒
料理好吃的不變秘訣，第一個要件必定就是食材的選擇，因此只要用對了麻油、老薑和米酒，就是成功掌握美味麻油料理的第一個關鍵。
色深香醇黑麻油是首選
麻油的種類大致分成三種：黑麻油、白麻油及香油，香味、色澤和適合的烹調方式都有所不同，白麻油和香油，常用於涼拌、拌炒以增加菜餚風味，而滋補養生的麻油料理，所用的則是黑麻油。
黑麻油也稱為胡麻油，它的味道與色澤比其他兩種都重，而且越炒香味越濃郁，不過要注意的是，不要炒到有焦味產生，否則就會變苦不好吃了。
老薑溫熱驅寒效果佳
薑因生長時間的長短分成嫩薑、粉薑和老薑，年紀越大的老薑不但皮厚纖維質粗，辣薑素也越多，屬性燥熱，因此很適合用作促進血液循環、暖身養生的藥膳補品。
選擇約三年左右的老薑，外表不乾縮枯萎或無腐爛者為佳，料理時將外皮泥土洗淨後，連皮切成0.2公分左右的薑片，大火爆炒至金黃後，就能讓辣薑素和香氣完全釋放出來。
無鹽純米酒甘甜無苦味
米酒一樣有活血暖身的作用，它還可以提升料理的香氣、增加湯頭濃郁甘甜的味道，可說是養生藥膳中最具畫龍點睛作用的配角。
麻油料理所使用的米酒，必須是沒有添加鹽份的純米酒，因此一般的料理米酒不適合，否則烹煮出來的麻油料理就會有苦味。至於米酒的濃度，可以依照個人的喜好來做選擇，不過麻油料理並非燒酒料理，因此酒味不宜搶過麻油的香氣。
麻油湯底香氣四溢三步驟
麻油料理千變萬化，不論是肉類、蔬菜、米麵食都能夠任意做變化，而主要好吃的秘訣，就在於香氣四溢、甘甜濃郁的麻油湯底！
Step 1＞＞薑片與麻油同時下鍋炒香
用一碗薑一碗麻油的比例，將薑片與麻油一起放入鍋中，開大火不斷翻炒至香氣散發出來。
Step 2＞＞炒至薑片呈金黃色澤
當薑片呈現金黃色澤，有如酥炸狀時，就可放入料理食材如雞肉，然後開始拌炒，讓麻油均勻附著在食材上。
Step 3＞＞倒入米酒與水比例各半
等到雞肉煮至半熟後，就可倒入比例各半的米酒和水，翻攪均勻後，再煮約15-20分鐘左右即可。
人氣美食王NO.1麻油雞
說起麻油料理，大家第一個想到的一定就是麻油雞，充滿麻油香的滑嫩雞肉，加上米酒甘甜與老薑微辣的湯頭，一碗下肚後，一股溫熱感從胃部緩緩蔓延至全身，不禁讓人感到滿足與幸福。
麻油雞美味小秘訣
1. 放山雞肉質Q彈而不硬
放山雞的雞肉比土雞滑嫩，又比肉雞有嚼勁，經過燉煮後肉質不會過於乾硬或軟爛，而公雞的肉質又比母雞細嫩。
2. 當日現宰新鮮無腥味
當天新鮮現宰的雞肉，除了肉質能保有彈性之外，也沒有腥味，因此在烹煮時，就不需要再多一道用滾水汆燙去腥的步驟。
3. 肉塊大小厚度一致
雞肉塊大小及厚度一致，可以受熱均勻，才不會有些雞肉過熟，有些卻還沒煮熟的情況發生。在切塊時最好能乾淨俐落一刀兩斷，這樣才不會吃到很多碎骨和碎屑，如果刀法不佳，不妨請肉商幫你切好。
自己在家做
材料：
放山雞 1隻
黑麻油 1大碗
老薑片 1大碗
米酒和水比例各半（淹蓋過雞肉）
作法：
1. 老薑片和黑麻油一起放入鍋中用大火爆香。
2. 老薑片呈金黃色時，加入切成塊狀的雞肉塊一起翻炒。
3. 待作法2的雞肉塊變色時，倒入米酒和水煮滾約15～20分鐘即可。
人氣美食王NO.2麻油腰子
腰子就是豬的腎臟，是華人進補藥膳中，不算便宜的一種食材。好吃的腰子口感非常爽脆，讓人一口接一口停不下來，不過在清洗和烹煮的時候，需要許多技巧，否則不但會有可怕的怪味，而且若是煮過了頭，也會變得又乾又硬，美味度大打折扣。
麻油腰子美味小秘訣
1. 切半後泡水去腥
腰子對半切開後泡水，之後會越來越大，再將白色腺體清除乾淨，然後用流動的水反覆清洗幾次，就可以去除可怕的腥臊味了。
2. 冰鎮增加脆度
清洗好的腰子泡在冰水中，除了讓血水滲出外，經過冰鎮後的肉質會收縮，使得脆度增加，這就是腰子爽脆的重要步驟。
3. 劃花後斜切成厚片
在腰子表面劃幾條花紋，就像煮花枝一樣，然後以45度斜角將腰子切成厚片，因為腰子很容易熟，所以不能切太薄，否則很快就會煮老。
自己在家做
材料：
新鮮腰子 1付
黑麻油 1小碗
老薑片 1小碗
米酒和水各半碗
作法：
1. 老薑片與黑麻油一起放入鍋中用大火爆香。
2. 老薑片呈金黃色時，倒入米酒和水煮滾。
3. 之後放入切成厚片的腰子，等到腰子變色後即可熄火盛盤。
人氣美食王NO.3 麻油麵線
香而不膩的麻油麵線可做為主食或是輕食小點，不論在夏季或冬天都很受歡迎。只要將麻油湯底事先做好，麵線煮好淋上拌勻，三分鐘就能輕鬆上桌。
麻油麵線美味小秘訣
1. 手工麵線Q彈好口感
純手工麵線煮時不容易爛糊，而且吃起來比較彈牙，而且一般麵線中就帶有鹹味，因此不需要再額外添加調味料。
2. 麵線煮好立刻淋上麻油湯底
麵線撈起後，要立刻淋上麻油湯底拌勻，才不會讓熱氣持續將麵線煮至爛糊，或是黏成一團拌不開。
3. 熱炒後的麻油香氣更濃郁
麻油經過加溫後，香味會變得更濃郁，特別是炒過肉類之後的麻油湯底更香濃，因此若是麻油雞湯沒有喝完時，不妨就拿來拌麵線。
自己在家做
材料：
麵線 1把
麻油湯底 1碗
作法：
1. 水滾後，將麵線放入鍋中煮熟。
2. 麵線撈起後，淋上麻油湯底並攪拌均勻。
3. 可依個人喜好加入燙青菜一起食用。
