令人懷念的好味道~眷村菜
眷村菜是台灣特有的美食文化，所融合的不僅是五湖四海的菜色，也隱含了眷村媽媽們的巧思和愛心，錢要省，也要大人吃得盡興、孩子吃得營養。這些雖不豪華卻非常有味道的料理，讓眷村孩子懷念起早期的刻苦與天真，彷彿再次感受到當時各家媽媽端出一道道獨門料理，大夥圍著圓桌分食的煦煦溫暖。
採訪撰文／洪嘉妤‧企劃編輯／黃倚崧‧協助拍攝／陸光麵館 台北市市民大道四段103號 (02)8771-8855
當年物資不足的生活讓人們沒有太多的機會享樂，生活的小樂趣就是到左鄰右舍四處串門子，造就了眷村菜五花八門的特色。
可別覺得大紅圓桌俗氣，眷村生活的重心就是圍著這張大圓桌打轉，媽媽精心變出新花樣擺上桌，家人、鄰居、好友彼此挨著一起大啖美食，談笑間累積出濃得化不開的感情。
民國三十八年，大批的軍隊來到台灣，也把三十幾個省份的文化，一起帶進了這個美麗的小島。為了安頓這些人數眾多的軍人和家眷，各地於是建設了大大小小的眷村，大熔爐式的眷村文化就這樣成為台灣特有的風景。
每一個眷村少說都集合了分屬十來個省份的家庭，在眷村裡，可以聽到各地口音，也可以嚐到各地的家常菜和小吃食，在大家夥敦親睦鄰、守望相助的同時，「眷村菜」也就誕生了。
南北合 料理本一家
來自不同地方的人集合在一起，對於吃的講究也就互相影響起來，張媽媽看隔壁王媽媽的哪一道菜受歡迎，自然要去討教幾招回家試試，哪個媽媽受得了老公、小孩念念不忘別人家桌上的菜色？這可不成，當然也要想辦法把最吸引人的菜色端上桌。就在持續的學習與競爭之下，北方菜有了南方菜的精緻，南方菜有了北方菜的大氣，南北合的結果使得眷村菜的菜式越來越廣，花樣也擺脫傳統的包袱，更加讓人吃了覺得新鮮難忘。
窮則變 變則出新味
眷村菜所用的材料都相當普通，青菜豆腐之類的平凡角色，因為當時的生活條件並不富裕，一大家子共用一份薪水，住在公家配給的房子裡，物資匱乏下哪來的能力張羅大魚大肉，只能想著法子把青菜豆腐每天變變花樣，炸豆腐、滷豆腐、涼拌豆腐、豆腐丸子……，這樣子就不怕吃膩，也不怕被抱怨怎麼天天都吃一個味。
變著變著，三四種花樣漸漸不夠替換，那就看看家裡有甚麼現成的，湊搭湊搭個新味來，眷村媽媽的料理創意就是這樣子給逼出來的，於是豆腐給灌了香腸，蔥油餅、油條給下了鍋炒，不就是一道新菜了嗎？
麵稱霸 人多也不怕
眷村裡的麵食可是出了名的多樣，先撇開粗的、細的、圓的、扁的基本款麵條不說，貓耳朵、麵疙瘩、撥魚兒、麵糊塗……，可就讓人聽著都要犯糊塗起來，貓耳朵是搓出來的麵塊，麵疙瘩是麵糊一坨一坨下鍋煮，撥魚兒是麵糊用筷子沿著碗邊一條條削著下鍋煮，麵糊塗則是稀麵糊用湯匙挖進鍋裡煮，別以為只是形狀不一樣，不同長相吃起來就是不一樣，貓耳朵有咬勁、麵疙瘩有飽足感、撥魚兒夠味、麵糊塗則柔軟多汁。麵粉可便宜了，煮個一大鍋，一家大小全都餵得飽，經濟實惠，難怪眷村媽媽要獨愛麵食。
再看看一般的麵條，工夫可就花在麵湯和配料上了，牛肉麵是最高檔的，雖然不能經常燉上一鍋牛肉，可一鍋就能兌出好幾碗牛肉麵，吃上個幾天都不會膩。家裡現成料隨意抓點作成的燴麵、燜麵、打滷麵，那才是餐桌上的熟面孔，濃濃的湯汁裹得麵條油油亮亮，餓了隨時都能來上一碗解解饞。
燉滷菜 家家戶戶有
大魚大肉雖然不常見，倒也沒有真窮到吃不起的地步，買了肉就是燉上一鍋慢慢吃，耐久吃又好搭配新材料換花樣，紅燒肉就是一絕，各家都有自己的獨門配方，甜的、鹹的、辣的都有，蘿蔔、竹筍、酸菜、豆干、梅干菜，有甚麼就順手下鍋一起燉，那滋味可好了，肉湯可以拿來拌飯、拌麵，加進菜裡可就不用放肉絲也有肉香味兒。
東加西加燉上一鍋，隨時可以撈出來切個一盤，就成了大雜燴的滷味，海帶、豆乾和滷蛋是最常見的，加點雞肝、雞胗、豬耳朵，那味兒又更不一樣，饞了當零嘴兒啃，滿手都是香的。
喝小酒 少不了小菜
眷村生活有一定的步調，到了晚上就是爸爸們提著小酒串門子的時候，所以家裡一定要有能下酒的小菜以應不時之需，涼拌小菜在這時候成了主角，少不了酸豇豆、辣黃瓜、辣拌三絲、高麗泡菜，還有做起來方便，冷了也好吃的熗菜、快炒菜，像是辣炒大頭菜、熗高麗菜，也會在這時候出籠，合起來看這些小菜的特色，就是口感好、味道足，有了這些小菜的陪襯，酒才喝得盡興、話才聊得投機。
逢過節 應景菜上場
逢年過節可熱鬧了，半個月前院子裡就開始掛上香腸、臘肉，小孩子忙著趕蒼蠅捍衛，變天了還得喊媽媽快收，免得壞了風味。有些人家裡還要煮上一鍋臘八粥，越是接近年節，磨米做糕的場景就開始輪番上演，不用說，每一家的香腸、臘肉、年糕口味自然不一樣，經過一番交流，每家可都有上好幾種。
不僅過年如此，端午的粽子也是重頭戲，粽子南北的口味差異可大了，甜的、鹹的、大的、小的都是外面看不到的，每逢佳節倍思親，做起這些應景菜那可是放了不少感情的，這些應景菜通常都依著各家傳統的做法，因為口味就是要道地，才能稍稍紓解想家的複雜心情。
兼小差 大家有口福
眷村菜照理說應該只在眷村裡才吃得到，不過早期有些眷村媽媽把自家小菜裝了罐拎到菜市場賣，好貼補一些家用，於是菜市場裡可以看到這些眷村風味的滷味、辣醬、醬菜、泡菜，甚至臘肉、糕餅，加上大多眷村爸爸退了伍，都選擇開家小麵館或小炒餐廳維生，使得牛肉麵、紹子麵、刀削麵、山東大饅頭、花捲、蔥油餅、烙餅、餡餅、鍋餅也開始在大街小巷出現，眷村菜從此走出眷村，成為大家都熟悉的美食，即使不是眷村子弟，也能嚐到眷村菜的美味。
陸光麵館
地址：台北市松山區市民大道四段103號
電話：(02)8771-8855
公休日：每月一、三週的週日公休
兼顧清脆口感與香氣的乾煸四季豆是家常味的代表，以蝦米爆香所增加的鮮味，更是大大提升了味道上的豐富感。眷村菜以技巧變化見長，四季豆不會簡單的快炒了事，先油炸殺青，再和炒香了的配料一起煸炒，就是要把平凡的材料吃出不平凡的味兒來。
除了能靈活的運用烹調技巧之外，眷村菜也非常在意香辛料的搭配，擅長以這些香氣重的材料讓料理的味道更濃郁誘人，幾乎每一道都能看到蔥、薑、蒜的身影，像是這一道辣子雞，以辣椒、辣椒醬提高雞肉的鮮味，也是很常見的小技巧。
「菜做完了剩下些甚麼，就拿來煮碗湯」，可是眷村媽媽的巧思之一，這碗四寶湯就是蕃茄、黑木耳、豆腐、青菜集大成的傑作，講究一點就以高湯來煮，以清水熬出材料的甘甜原味，滋味也不會差到哪裡去，最重要的是，四種顏色的材料所包含的營養可是不能小看的喔！
這道酥炸臭豆腐捲是不是像極了大飯店裡的腐皮蝦捲呢？眷村子弟可沒甚麼機會常上大飯店，拿臭豆腐捏碎了加點料當餡，一樣用豆腐皮包起來下鍋炸得外皮酥酥的，看起來不就和大飯店裡的料理一個模樣，那香味可是連蝦捲都沒得比，吃過了保證沒人想花冤枉錢上飯店。
眷村裡的滷味雖然每一家的做法不一樣，但是即使這家甜一點、那家辣一點，那味道肯定都是一樣香得不得了，以獨家材料爆香做出來的滷汁，不論滷甚麼都美味，入味到骨子裡的蘿蔔和豆干是非吃不可的，再來點粉嫩的豬肝和爽口的豬耳朵，那可就完美的沒話說了。
紅燒是眷村菜的基本菜式，也是精華所在，而且未必只用在烹調肉類
上，像這道紅燒豆腐就是一個很好的例子，以醬油為主要調味，再少少加點糖，稍微熬煮出食物的原味，滋味就很道地，說穿了也因為紅燒的醬汁非常下飯，有了這一道就能讓桌上的每一個人多吃上一碗飯。
不打仗了，苦日子算是過完了，那就擺個小攤做生意，賣賣自家小吃食，過點平靜安穩的日子吧！多了點人情味的眷村菜，吃了可是會一路溫暖到心坎裡去的。
隨著各地眷村逐漸拆除，綠皮老沙發和花桌巾這樣的景像，已經成為那段日子特有的記憶，很難再有機會見到，屬於眷村文化的簡單樸素、熱情好客，還有那帶有濃濃鄉情的眷村菜，只能在少數刻意保存的有心人那裡細細回味。
一台鐵製古早大同電扇、一個老式保溫熱水瓶，勾起許多四、五年級生的童年回憶，那時候都還是孩子，放了學就和從小一起長大的玩伴在村子裡頭四處野，直到媽媽把晚餐都擺上桌，扯開喉嚨大聲喊才肯回家。要是鄰居媽媽煮了好菜，那可非要賴到吃飽了，才甘願回自己家去。
牆上掛著的中央陸官軍校畢業證書、畢業照、蔣公嘉言錄，再再都是眷村爸爸豐功偉業的證明，面對如此辛苦養家的眷村爸爸，眷村媽媽怎能不用盡心思端出一道到充滿感情的美食，好好犒賞一下呢！
