回味無窮古早麵–忘不了的好味道
協助拍攝／阿國切仔麵 台北市民生西路81號 (02)2557-8705、金華麵店 台北市金華街135號之2
用手鬆鬆麵，撒入滾燙的熱水，一丟，一轉，一撈，每個動作都蘊含著師傅數十年的經驗和智慧，一把軟硬適中，不生不糊，麵勁十足的麵條盛入碗裡，碗裡一點清醬油，一點油蔥油，淋上鮮美甘醇的大骨高湯，最後放上一點豆芽和韭菜，一碗簡單又經典的古早麵就完成了。
就是這樣簡單的一碗麵，沒有繁複的配料，沒有絢麗的花招，強調工夫，講究細節，湯頭、麵條、醬料、配料缺一不可，彼此之間達成絕妙的平衡，經典配方數十年不變，才能嚐到真正的原汁原味。隨著時代的演進，如此單純的一碗麵，在過度裝飾的今日，傳統的作法，最純粹的滋味，才能真正經得起時代的考驗。
什麼是古早麵？
陽春麵，切仔麵是古早麵的代表，古早麵顧名思義是古早時候吃的麵，當時物資缺乏，社會單純，簡單配料的單純麵條，這樣的國民食物恰也反映出當時的社會現況。但阿國切仔麵的吳師傅強調，正宗的古早麵，就是要用傳統的手編竹簍來煮麵，麵條才會煮的又Q又有嚼勁，現代改良的鐵撈雖然成本較低，取得方便，但煮起來就會欠缺了那麼一點香醇的古早味。
經典古早麵好吃秘訣大公開
陽春麵
陽春麵顧名思義就是十分陽春的一碗麵，麵加湯，再放點油蔥、豆芽韭菜如此而已。因為簡單，所以湯頭、煮麵、醬汁、配料，每一步驟都是關鍵，簡單才能見出真功夫。
經典組合1：湯頭
清澈的湯頭，看似簡單，卻是陽春麵的靈魂所在。阿國切仔麵用整條肉排骨熬煮數小時，不加任何調味料，簡單的煮法，仔細不馬虎的步驟，熬煮出來是一鍋肉骨湯汁萃取出來的精華所在。
經典組合2：麵條
陽春麵用的是細的白麵條，煮的時候要先弄鬆，丟到滾水裡攪拌速度要快，靠經驗肉眼判斷何時是最佳起鍋時間，手一甩又一撈，Q勁十足的麵條，準確地端在你面前。
經典組合3：醬汁
陽春麵用料單純，調味料就顯得格外重要。碗底加點特製清醬油，清香甘醇不死鹹，再來點自家慢火油炸的油蔥油，一匙不多，一匙不少，來客再多速度再快，每碗加的都是精確無誤的份量，這恰到好處的滋味正讓人回味無窮。
經典組合4：配料
簡簡單單的幾根豆牙和韭菜，就是陽春麵和切仔麵多年不變的配菜。為什麼就是這兩味？開了十數年的阿國切仔麵老闆娘說，或許這就是長輩留傳的智慧精華，他們也試過改用菠菜或是蔥花，說來奇怪，怎麼改就是不對味。就是搭配這兩味，顏色、口感、香氣十足，搭配起來正是夠味。
陽春麵和切仔麵有什麼不同？
陽春麵和切仔麵都是十分單純也十分類似的古早麵。店家通常都是用一樣的豬骨湯、清醬油和油蔥油，頂多切仔麵再多撒點芹菜珠，最大的不同是在於麵條。陽春麵用的是白麵條，切仔麵用的是油麵，不過就是這關鍵的不同，整碗麵吃起來，組合起來的口味和香氣都不大相同。
自己動手做
陽春麵
材料
粗陽春麵 150公克
小白菜 35公克
蔥花 適量
油蔥酥 適量
高湯 350㏄
調味料
鹽 1/4小匙
雞粉 少許
作法
1.小白菜洗淨、切段，備用。
2.陽春麵放入滾水中攪散後等水滾再煮約1分鐘，放入作法1的小白菜段汆燙一下馬上撈出、瀝乾水分放入碗中。
3.把高湯煮滾，加入所有調味料拌勻，即可把高湯加入作法2的麵碗中，放入蔥花、油蔥酥即可。
豬油拌麵
清香的豬油拌麵，是兒時難忘的懷舊滋味。在那物資缺乏的年代，熬點豬油，淋在飯上或是和飯拌一拌，就算是加菜吃一餐。僅管現代人講求健康概念，那種真正豬油拌麵散發出來的濃郁香味，可非其他植物人造油可比擬，就讓人有股衝動，甩開一切，先大吃一碗再說。
豬油怎麼熬？
真正的豬油是用豬皮和瘦肉之間，那一層白色厚厚的脂肪，也是一般所稱的肥膘。將豬脂肪切小塊放在大鍋裡，用中火油炸，並不時翻動，慢慢的逼出豬油，到最後就會剩下一塊塊乾癟的脂肪酥塊。在以前那個物質缺乏的年代，除了用豬油拌麵拌飯之外，這炸剩的酥塊，也有人拿來沾糖當成零食吃呢！
豬油拌麵的最佳組合
步驟1：碗底放點沙茶，加點醬油、高湯、鹽巴製成的特調醬油，再放點豬油。
步驟2：將中等寬度的白麵條放入滾水裡，用筷子翻動，煮成顏色透白即可撈起。
步驟3：燙點青菜，放在白麵上。
步驟4：趁熱拌一拌，香噴噴的豬油拌麵就完成了
！
其餘加味醬料
烏醋也是乾拌麵常用醬料，其他醬料也可用來為乾拌麵加分。像是市面上販售的香醋、五印醋、蠔油與辣醬油等，都可作為烏醋的替代品，滿足各家喜好。純米釀造的五印醋滋味十分醇郁；至於香醋，酸而不澀，很能襯出乾麵清爽美味的特色；而口味重一點的，除了添加辣油外，再加上數滴辣醬油，辣中微甜的風味讓乾麵又多了一種美味吃法！
自己動手做
豬油拌麵
材料
陽春麵 90公克
蔥花 8公克
調味料
豬油 1大匙
鹽 1/6茶匙
作法
1.將豬油倒入碗內。這個步驟是為之後加入煮好的麵條作準備，以增加拌麵時的潤滑度。
2.加鹽，與豬油一起拌勻。
3.將陽春麵放入剛燒開的沸水中，用筷子攪動使麵條散開，小火煮約1～2分鐘後撈起。4.麵撈起後，將水分稍微濾乾，裝入碗中，加入蔥花，由下而上將麵與調味料一起拌勻即可，可依口味喜好另加入烏醋、辣油或辣椒渣伴食。
麻醬麵
芝麻醬有著特殊的香味，不用加任何配料就有著獨特風味。如果想要更香醇的話，可以將市售的芝麻醬加入少許香油或是花生粉調拌喔！
麻醬麵的好吃秘訣
麻醬麵吃的是它的香，它的味，但就怕濃烈過頭，反而吃起來會嫌膩。阿國切仔麵公開他們最受歡迎的秘方，就是加點清醬油，擺點油蔥油，最後再放點黑醋，濃郁的香氣加上畫龍點睛的醋酸，去腥解膩，吃起來更爽口。
更香醇濃郁的關鍵
麻醬麵的麻醬是關鍵的重點食材。一般是使用白芝麻製成的芝麻醬，但阿國切仔麵的麻醬是用花生現磨，再加入特調醬料而成，趁熱和麵條融合在一塊，香氣濃郁，齒頰留香。
麻醬麵怎麼吃？
麻醬麵剛端上桌，絕對要趁熱攪拌，讓麻醬和麵條趁熱拌在一塊，麵條才能均勻吸收麻醬的醬汁與香氣。如果沒有馬上攪拌，麵條整個會凝結在一起，拌也拌不開，麻醬香氣和麵條口感都會大大扣分。
自己動手做
麻醬麵
材料
拉麵 150公克
小白菜 3根
水 3000㏄
調味料
鹽 1/2茶匙
麻醬汁調味料
芝麻醬汁 2大匙
蠔油 1茶匙
鹽 1/4茶匙
細砂糖 1/4茶匙
雞精粉 少許
作法
1. 將全部麻醬汁調味料充分拌勻。
2. 取一湯鍋，放入水3000㏄，滾開後，先加入1/2茶匙的鹽再放入拉麵煮3分鐘，後加入1/2碗水，再過15秒鐘後水小滾，第二次再加入1/2碗水，等到第三次水小滾後即可熄火，將拉麵撈起攤開備用。
3. 取作法2的麵湯約100㏄放入作法1的麻醬汁均勻拌開，再加入作法2煮好的拉麵，並用筷子拌勻備用。
4. 小白菜洗淨切成均等5公分長段，放入滾水燙5秒鐘後撈起，最後再放入作法3的麵碗中即可。
切仔麵
為什麼叫切仔麵呢？有人說是因為是用快速易熟的油麵在滾水裡"沏"過燙熟，用台語發音就是"沏-ㄟ麵"，經過口語演變後就變成切仔麵了。
煮麵有學問
別以為就只是煮個麵嘛，煮熟撈起來，也沒什麼了不起的。阿國切仔麵的吳師傅說，要有幾十年的功力，才能站在煮麵檯前，煮麵靠的是經驗，用肉眼判斷麵條的顏色、澎脹的大小，一次撈起就是一人份，用手的力量把麵甩乾，動作慢一點，麵就容易糊掉，看似簡單，其實卻蘊藏著大學問喔！
煮油麵大講究
切仔麵的重點就在於油麵，油麵原本就是熟的，要煮的道地，不僅要講究時間，更要講究煮出來的形狀。煮麵的師傅手勢轉呀轉，油麵順勢就轉成一圈，倒在碗裡呈尖形布丁狀，碗小麵量多，吃起來正可飽足一餐。
搭配黑白切最對味
很多人吃陽春麵，是衝著小菜而來。滷蛋、豆干、海帶是基本組合，紅燒肉、豬心、肝連、豬耳朵、粉肝、生腸、透抽、鯊魚煙，說有多豐富就有多豐富，來碗簡單的古早麵，燙點青菜，小菜再黑白切一盤，陽春麵也可以吃成一場盛宴。
自己動手做
切仔麵
材料
油麵 200公克
韭菜 20公克
豆芽菜 20公克
瘦肉 150公克
高湯 300㏄
油蔥酥 少許
調味料
鹽 1/4小匙
雞粉 少許
胡椒粉 少許
作法
1.韭菜洗淨、切段；豆芽菜去根部洗淨，把韭菜段、豆芽菜放入滾水中汆燙至熟撈出備用。
2.瘦肉洗淨，放入滾水中汆燙一下，取出後放入煮滾的高湯中煮約30分鐘，取出切片，備用。
3.把油麵放入滾水中汆燙一下，瀝乾水分後放入碗中，加入作法1的韭菜段與豆芽菜，再放入作法2的瘦肉片。
4.把高湯煮滾後，加入所有調味料拌勻，即可把高湯加入作法3的麵碗中，再加入油蔥酥即可。
