五花肉料理 怎麼做才好吃
食譜示範／張瑞文‧撰文／江之融‧企劃／張志華、黃若珊
五花肉是豬腹部的肉，肥瘦相間，又稱為三層肉。五 花肉油脂多，料理變化更是多樣化，煎煮炒炸都可以，更適合長時間的燉煮，五花肉的肥肉入口即化，瘦肉特別軟嫩多汁，料理後特別香濃滑潤。可是五花肉一層肥 一層瘦，買來的溫體肉組織鬆軟，想要切的又薄又漂亮，實在不容易。從切肉開始，本單元教你五花肉要怎麼切，搭配什麼樣的料理方法最適合，當然還有6道簡易 又有特色的五花肉料理，讓你輕鬆料理一桌好菜。
五花肉怎麼挑？
古早時候因為營養缺乏，肥滋滋的五花肉特別受到歡迎，但現代人重視健康概念，看到過多油脂會不敢吃，只要求入口多汁滑潤即可，因此挑選時，可以選肥瘦比例大約是1比1的，吃起來不油不澀，口感剛剛好。
五花肉這樣切就對了！
五花肉肥瘦部份均勻，做什麼料理都適合。要切成什麼形狀，基本上要依照料理時間的長短來決定。
大肉塊
若是長時間燉煮，可以切成大肉塊，吃起來比較有口感
大片肉條
蒸的話肉不要切太大塊，切成大片肉條會比較容易熟
肉丁
切成小肉丁，就可以當作絞肉的功能來使用，快炒和燉煮都很適合。
薄肉片
如果是快炒，料理時間最短，那麼要切成薄肉片，口感才會剛剛好。
料理偷吃步
1. 鍋中放點白米和蓋過肉的水量
白米有澱粉，和肉一起煮，可以吸取多餘的油脂，肉也會變得更緊實。
2. 水滾後煮20分鐘
五花肉煮軟後再料理，會更容易軟爛入味，縮短料理時間。
3. 自然冷卻後再切
讓肉留在汆燙水中自然冷卻，涼後再切才不會切得碎爛。
梅汁五花肉塊
材料：
五花肉 600公克,白米 30公克,醃漬梅 3顆,細柴魚片 5公克,四季豆 適量
煮汁材料：
水 600㏄,黑糖 30公克,二砂糖 30公克,醬油 50㏄
作法：
1. 取鍋放入五花肉、適量水(可蓋過五花肉的水量)及白米，將五花肉煮至軟(用竹籤可插入)即可撈起，待涼後切大塊；四季豆汆燙後切斜段，備用。
2 將煮汁所有材料混合，煮開後放入作法1的五花肉塊及醃漬梅，再度煮開後轉小火煮至柔軟入味，起鍋前放入細柴魚片即可盛盤。
料理小秘訣
梅子甜中帶酸又解膩，和肉類料理搭配起來正對味。如要酸度剛剛好，梅子3到6顆恰到好處，各式各樣的醃漬梅都是好選擇。如要改換白話梅，因為酸鹹度較高，只要放2顆就足夠了。
冷拌泡菜白肉
材料：
煮熟五花肉 300公克﹝請參考梅汁五花肉塊作法1﹞
韓式泡菜 150公克,小黃瓜 1條,美生菜 數片,白芝麻 少許
調味料：
醬油 1/2大匙,醬油膏 1/2大匙,味醂 1/2大匙,香麻油 1/2小匙
作法：
1. 將煮熟五花肉切成0.2公分薄片；小黃瓜用少許鹽﹝份量外﹞搓揉後，用清水洗淨鹽漬，斜切薄片備用。
2. 將調味料所有材料混合均勻，撒上適量白芝麻；美生菜洗淨備用。
3. 取盤，盤上擺入作法1、2的韓式泡菜、小黃瓜片、薄片白肉、美生菜，食用時取白肉沾作法2的調味料，再用美生菜包入所有材料即可。
料理小秘訣
五花肉因為是一層肥肉一層瘦肉，整塊肉組織較鬆散，生肉要切整齊並不容易，若想要切薄片切的平整，可以將生的五花肉放入滾水汆燙，變熟後就比較容易切了。
蝦醬蒸肉條
材料：
A.五花肉 300公克,蝦醬 1大匙,細砂糖 1小匙,薑絲 10公克,沙拉油 1小匙,太白粉 1小匙
B.蔥絲 少許,辣椒絲 少許
材料：
1. 五花肉切1公分厚長條狀，備用。
2. 將作法1的五花肉條與材料A的剩餘材料混合均勻，醃漬10分鐘。
3. 將作法2放入盤中，裝盤時不重疊，再放入電鍋蒸熟，取出後以蔥絲、辣椒絲裝飾即可。
料理小秘訣
料理用蒸的水份多，因此當蝦醬肉條調味好，整盤要放入電鍋蒸時，可在盤上覆蓋一層保鮮膜，這樣盤中才不會滴入多餘的蒸氣，而影響到料理的口味。
肉片炒茄子
材料：
茄子 1條,五花肉 150公克,長豆 2支,辣椒 1支,蒜片 少許
調味料：
醬油 1又1/2大匙,細砂糖 1小匙,辣椒醬 1小匙
作法：
1. 五花肉切成0.1公分薄片；茄子斜切成0.3公分厚；長豆切成3公分長段，備用。
2. 取鍋燒熱，倒入多量的油，放入作法1的肉片炒至變色後盛起備用，再放入茄片煎至略軟，加入長豆段拌炒一下撈起備用。
3. 在作法2的鍋中放入蒜片炒香，加入所有調味料及作法2所有材料，充分拌炒入味即可盛盤。
料理小秘訣
快炒料理看似簡單，但要將火候和熟度掌握的剛剛好，可是一門大學問。肉片和要料理的材料，像是這道的茄子，要切的厚薄度一致，才能掌握料理時間，肉片才會炒的嫩度恰恰好。
絞肉芡煮花椰菜
材料：
花椰菜 300公克,五花肉 120公克,紅蘿蔔 30公克,四季豆 1根,蒜片 少許,太白粉水 適量
煮汁材料：
水 400㏄,醬油 1/2小匙,細砂糖 1大匙,米酒 1大匙,鹽 1/4小匙
作法：
1. 五花肉切丁；花椰菜切一口小朵狀，汆燙一下，撈起備用。
2. 紅蘿蔔切5公分長段，切薄片再切細絲；四季豆斜切片備用。
3. 將煮汁材料混合，煮滾後放入作法2的材料略煮一下，撈起備用。
4. 取鍋燒熱，倒入適量食用油將作法1的肉丁炒至變白，放入蒜片炒香，再加入作法1的花椰菜略炒一下，倒入作法3的煮汁將花椰菜煮至適口。
5. 將作法4用太白粉水勾薄芡，最後以作法2的紅蘿蔔絲和四季豆片裝飾即可。
料理小秘訣
無論是絞肉或是細肉條放入油鍋中料理時，都需先拌炒，將生肉炒至變白後，代表肉類稍熟了，才可以下調味料或是其他材料一起料理。
大豆滷肉丁
材料：
五花肉 300公克,香菇 5朵,蒟蒻 100公克,紅蘿蔔 50公克,大豆 50公克
煮汁材料：
水 400㏄,醬油 50㏄,米酒 30㏄,細砂糖 25公克,味醂 30㏄
作法：
1. 五花肉汆燙至肉變白，撈起泡水冷卻，切粗丁狀備用。
2. 香菇充分洗淨後泡水還原，切粗丁；蒟蒻放入滾水汆燙3分鐘撈起，切粗丁；大豆洗淨泡水瀝乾；紅蘿蔔去皮，切粗丁，備用。
3. 將煮汁材料混合，煮滾後放入作法1、2所有材料，待再度煮開後轉小火續煮至入味即可。
料理小秘訣
大豆營養價值高很適合和肉類一起燉煮，但大豆不易熟，必須先洗淨泡水處理過，最好要浸泡一整夜，將大豆泡軟，才不會讓料理時間拖的太長。
