牛肉麵冠軍湯頭秘方大解析
從台北市牛肉麵節票選開始，牛肉麵在台灣已成為一 門顯學，從小攤到老店，各門各派莫不潛心研發贏得殊榮。老店靠的不只是名氣，還有真材實料的真功夫。50年前從永康街發跡的川味老張牛肉麵，出名的是傳統 的辣味湯頭，要先爆炒辛香料，再倒入煮牛肉的湯底中，放入牛肉塊滷，最後再倒入熬煮成乳白色的大骨湯，這樣熬出來的湯頭濃而不辣，香而不膩，所以在 2006年榮獲台北市牛肉節第一名的殊榮，濃郁的湯頭被視為川味牛肉麵的代表。
採訪撰文／江之融‧企劃編輯／張志華‧攝影／米羅攝影（林水興）‧協助拍攝／川味老張牛肉麵
冠軍湯頭的秘方全揭露，從炒料、熬煮湯頭、選牛肉切牛肉、麵體配料搭配，處處是學問，要煮出一碗冠軍牛肉麵，樣樣步驟不可缺，本單元教你老店冠軍秘方，千萬不可錯過。
美味湯頭秘方大公開
冠軍湯頭示範
辣味湯頭
選用大量的老薑、來自宜蘭的青蔥和寶川的辣豆瓣醬和黑豆瓣醬，黑豆瓣醬增加香氣，辣豆瓣醬添增辣度。辛香料和調味醬是湯頭增味的主要來源。
特選腱子心：
以國外進口的為主，因為品質較穩定。這次選用的是澳洲的腱子心，一次用量大約22公斤，放在大鍋裡加水熬煮90～120分鐘，牛肉取出待冷卻，剩下的就是湯底。
獨家牛肉三角切法：
將煮透的腱子心切去油脂和邊緣的老肉
腱子心對切後再切半
再切成有嚼勁厚厚的三角錐形狀
每一塊牛肉都吃的到一層肉一層筋一層膜的特殊口感。
湯頭示範步驟：
步驟1：放入大量的蔥和老薑至少爆炒10分鐘。
步驟2：蔥和薑都要爆炒至焦焦香香的狀態。
步驟3：加入辣豆瓣醬和黑豆瓣醬炒香。
步驟4：再一起倒入煮腱子心的湯底中熬煮。
步驟5：把切好的三角形牛肉放入湯頭中熬煮30分鐘。
步驟6：牛肉撈起來，倒入牛骨湯繼續熬煮成濃郁湯頭。
湯頭的美味關鍵：
市面上牛肉麵店家這麼多，要如何突顯自己的特色？川味老張牛肉麵的第三代傳人陳先生強調，老張的牛肉麵的湯頭用料實在，牛骨湯是用大火長時間燉煮，熬到骨髓都流出來，湯汁都變成乳白色，不會像有些店家的湯頭喝起來都水水的，或是像醬油湯，湯頭的好壞一喝便知。
特色湯頭介紹
茄汁湯頭
把大量的蔥薑爆炒至變色，炒至香味散出，加入濃縮蕃茄糊和豆瓣醬炒香，倒入煮過腱子心的湯底中，熬煮入味後，再放入切好的三角形牛肉燉煮30分鐘，不要煮過頭，以免口感變太軟，再倒入熬煮24小時以上的牛大骨湯頭，熬煮至融合入味，就是美味的茄汁湯頭。
清燉牛肉麵
清燉湯頭
清燉湯頭最能喝的出牛肉的原汁原味，牛肉的好壞和鮮度一喝就見真章。川味老張牛肉麵的清燉湯頭，是選用甘草、丁香、花椒、八角、薄荷、小茴香、山奈等八種中藥材，和切好的牛肉一起燉煮，沒有添加多餘的調味料，單純的原味就是好滋味。
搭配細拉麵最對味
經過多年的經驗，店家認為細拉麵和牛肉湯頭最對味，最早也試過用陽春麵和日式拉麵，但發現還是細拉麵最有嚼勁。
關鍵配料不可少
‧關鍵配料1：蔥花
蔥花是牛肉麵的最佳綠葉。辣味和茄汁口味的牛肉麵，上桌前一定要撒點蔥花，不僅美觀又能提味。
‧關鍵配料2：蒜苗
清燉的湯頭喝起來清甜，店家研究發現搭配蒜苗最為對味。
‧關鍵配料3：酸菜
很多人吃牛肉麵一定要加酸菜，酸菜的酸正好中和牛肉湯頭的膩，搭配的剛剛好。
牛肉麵這樣煮
1. 煮麵：細拉麵放入滾水中，煮3分鐘剛剛好。
2. 盛湯：把熬煮好的湯頭盛入湯碗中。
3. 把麵甩乾：細拉麵煮好後，要用力用濾杓甩乾，免得影響湯頭濃度。
4. 裝麵：把煮好的麵倒入湯中，再撒上蔥花，就煮好了！
冠軍牛肉麵店哪裡找？
店名：川味老張牛肉麵(南昌分店)
地址：台北市南昌街一段50之2號
電話：2396-6629
營業時間：11:00am~3:00pm；5:00pm~9:00pm
停車位：無
開店至今已50年歷史的川味老張牛肉麵，是最早在 永康街發展的牛肉麵老店之一，老張牛肉麵一名太泛濫，所以特別加上川味二字以示正名。茄汁、辣味和清燉牛肉麵，是店內的三大招牌湯頭，很多觀光客和明星來 台都指定來老張牛肉麵一飽口福。近年來老店朝宅配路線發展極為有成，顧客擴大到中南部，一天可賣出好幾百份。
牛肉麵湯頭在家自己做
食譜提供／李德強‧楊桃文化
只要學會湯頭，煮個麵配上青菜、蔥花，就是一碗香噴噴又好吃的牛肉麵囉！
紅燒牛肉湯
材料：
熟牛腱1個、青蔥3根、牛脂肪50公克、薑50公克、紅蔥頭3個、蒜仁3個、花椒1/4茶匙、牛骨高湯3000㏄
調味料：
豆瓣醬2大匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙
作法：
1. 將熟牛腱切成小塊；蔥洗淨切小段；薑洗淨後去皮並拍碎；紅蔥頭去皮切碎；蒜仁切成細末狀備用。
2. 將牛脂肪放入滾水中汆燙去髒，撈出瀝乾後切成小塊狀備用。
3. 熱一鍋，鍋內加少許沙拉油，放入牛脂肪翻炒至出油，炒至牛脂肪呈現焦黃乾的狀態，即可放入作法1的蔥段，以小火炒至蔥段呈金黃色，再加入薑碎、紅蔥碎、蒜末，炒約1分鐘，再放入花椒、豆瓣醬與作法1的牛腱肉塊，續以小火炒約3分鐘，最後加入牛骨高湯煮至滾。
4. 將作法3倒入不鏽鋼湯鍋內以小火燜煮約1小時後，再撈除較大的薑碎、蔥段及花椒等材料，最後加入剩餘調味料再度滾沸即完成。
清燉牛肉湯
材料：
牛肋條300公克、白蘿蔔100公克、老薑50公克、蔥2根、花椒1/4茶匙、胡椒粒1/4茶匙、牛骨高湯3000㏄
調味料：
鹽1大匙、米酒1大匙
作法：
1. 牛肋條放入滾水中汆燙去穢血，撈出後切成3公分小段備用。
2. 白蘿蔔切成長方片，並放入滾水中汆燙：老薑去皮後切成片；蔥切段備用。
3. 將作法1牛肋條段、作法2的所有材料與花椒、胡椒粒放入電鍋中，再加入所有調味料與牛骨高湯，在外鍋加入1杯水，按下開關燉煮，跳起後再加入1杯水續煮，連續約煮約2.5小時即完成。
備註：也可將所有處理好的材料一起放入湯鍋中，以小火燉煮約2.5小時即可。
蕃茄牛肉湯
材料：
熟牛肉300公克、牛蕃茄500公克、洋蔥1/2個、牛脂肪50公克、薑50公克、紅蔥30公克、牛骨高湯3000㏄
調味料：
鹽1茶匙、糖1大匙、蕃茄醬2大匙、豆瓣醬1大匙
作法：
1. 熟牛肉切塊；洋蔥切碎；牛蕃茄切小丁；薑與紅蔥去皮後切末備用。
2. 將牛脂肪放入滾水中汆燙去髒，再撈出瀝乾水分後，切小塊備用。
3. 熱一鍋，鍋內加少許沙拉油，放入牛脂肪翻炒至出油，炒至牛脂肪呈現焦黃乾的狀態，即可放入作法1的薑末、紅蔥末與洋蔥碎一起炒香，再放入豆瓣醬略炒，最後加入作法1的熟牛肉塊再炒約2分鐘。
4. 將牛骨高湯倒入作法3的鍋內，以小火煮約1小時後，加入其餘調味料再煮15分鐘即完成。
