冬色香味俱全 傳統台灣味豬腳料理
豬腳在早期傳統社會裡，是過生日、過節時才會有的高級食材，如今豬腳漸漸成為生活化的一部分，成了普遍受歡迎的小吃料理，而且豬腳裡有許多吃了會讓皮膚更好的膠原蛋白，被視為兼具美味和美容的保養聖品。
豬腳料理儘管調理方式各異，美味卻相同，例如坊間常見用滷的萬巒豬腳，用蒸、煮的里港豬腳，用燉的瑞芳鹹冬瓜豬腳等。本單元所示範的台式豬腳料理，分別從紅燒、滷製、清燉到炆炖，道道經典，建議下廚動手做做看，保證讓人味蕾一新。
花生滷豬腳
材料
剁塊豬前腳1.2公斤,生花生300公克,蔥2根,薑50公克,蒜仁3顆,八角3粒,桂皮15公克,水1000㏄,沙拉油2大匙
調味料
醬油5大匙,糖2大匙,酒100㏄
作法
1生花生泡水10小時瀝乾，加水淹過表面，放入桂皮、八角蒸40分鐘後瀝乾，豬腳汆燙洗淨備用。
2取鍋放入作法1的豬腳，以較多油的半煎炸方式，炸至表皮縮起後盛出。
3原鍋倒入少許油，將切好的薑片、蔥段、蒜片下鍋爆香。
4 將作法3加入水與所有調味料，放入湯鍋以小火慢燉1小時。
5加入作法1的花生，續以小火燉半小時即可。
料理筆記
讓花生軟綿的秘訣，最好前一天就浸泡在水中，甚至放入塑膠袋內冰凍一晚，之後放入桂皮、八角完全蒸透，滷出的花生會更鬆軟。
萬巒豬腳
材料
整支豬前腳1支,薑30公克,蔥20公克,水1400㏄
香料包
八角5粒,草果1顆,三柰10公克,桂皮20公克,月桂葉6片,陳皮5公克,丁香8粒,小茴5公克,甘草10公克
調味料
醬油600㏄,糖150公克,米酒100㏄
作法
1豬腳洗淨，用火直接燒表皮至焦黑；薑切片；蔥切段，備用。
2將作法1的豬腳用棕刷刷洗，直至表面無焦黑。
3將作法1薑片、蔥段下油鍋爆香撈起。
4取一湯鍋，倒入作法3的材料、水與所有調味料，加入香料包以小火煮30分鐘作成醬汁。
5將作法2的豬腳入湯鍋，以小火滷1小時熄火，燜30分鐘取出放涼。
6將作法3的豬腳去骨切片，醬汁調勻沾食即可。
料理筆記
萬巒豬腳烹飪重點在於滷汁後必須燜過，切記滷的時間不要太長，否則肉質口感容易過爛；另外，沾醬可根據醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙的配方，依個人喜好口味再去調整。
紅燒豬腳
材料
剁塊豬前腳1.2公斤,薑50公克,蔥2根,紅蔥頭20公克,八角6粒,桂皮15公克,沙拉油2大匙,水1000㏄
調味料
醬油2大匙,醬油膏3大匙,糖2大匙,酒100㏄
作法
1豬腳汆燙洗淨；薑切片；蔥切段，備用。
2取鍋倒入油，以較多油的半煎炸方式，將作法1的豬腳炸至表皮縮起後盛出。
3將作法1薑片、蔥段與紅蔥頭、八角、桂皮下油鍋爆香。
4取一湯鍋，放入作法2的豬腳、作法3的辛香料，加水與所有調味料，以小火慢燉1.5小時即可。
料理筆記
紅燒豬腳顏色偏深，若要其鮮艷好看，可在滷之前，將豬腳下鍋用白糖摻入少許油略炒，不僅外皮油光透亮，肉質也格外Q彈。
清燉豬腳
材料
剁塊豬前腳1.2公斤,薑50公克,蔥2根,當歸1片,水1000㏄
調味料
鹽1茶匙,糖2大匙,米酒100㏄
作法
1豬腳汆燙洗淨備用。
2薑切片、蔥切段備用。
3取一湯鍋倒入水，放入作法1豬腳、作法2薑片、蔥段及當歸與所有調味料，以小火燉1.5小時即可。
料理筆記
豬腳起鍋前可另加米酒調味，香氣更足。
筍乾炆豬腳
材料
剁塊豬前腳1.2公斤,筍乾100公克,薑60公克,水1500㏄
調味料
糖1大匙,米酒100㏄
作法
1筍乾用大量水汆燙三次（每次都要換水）；豬腳汆燙洗淨；薑切片，備用。
2將作法1豬腳放入鍋內，倒入沙拉油以半煎炸的方式，炸至表皮縮起後盛出。
3取鍋倒入些許油，放入作法1的薑片爆香。
4取一湯鍋倒入水，將作法2豬腳、薑片與所有調味料，以小火慢燉1.5小時即可。
料理筆記
市售筍乾的鹹味和酸味較重，可先用一點蠔油略炒均衡味道，但盡量不要用或少用醬油，以免產生不良酸味。
酸菜炆豬腳
材料
剁塊豬前腳1.2公斤,客家酸菜300公克,薑60公克,水1500㏄
調味料
醬油2大匙,糖1大匙,米酒100㏄
作法
1將客家酸菜切成小段，用水沖洗至較不鹹；薑切片；豬腳汆燙洗淨，備用。
2取鍋放入作法1的豬腳，以較多油半煎炸的方式，將豬腳炸至表皮縮起後盛出。
3原鍋倒些許油放入作法1的薑片爆香。
4取一湯鍋倒入水，將作法2的豬腳、作法3的薑片和所有調味料，以小火慢燉1.5小時即可。
料理筆記
在挑選客家酸菜時，請記得要使用帶葉的酸菜，會比較耐煮，而不要選用酸菜心。
豬腳的習俗
豬腳麵線
豬腳不但美味，還有文化上的意義，傳統習俗中吃豬腳除了表達祝福之外，還象徵強健，以及消災祈福的意味，因此中華民族皆喜愛以豬腳為祝壽、饋贈、宴客與洗塵之上等禮品。
另外，在壽宴的菜餚中，豬腳麵線是不可或缺的， 「吃麵線添歲壽、吃豬腳真勇健」細細長長的麵線，具有長命百歲、延年益壽的意義，豬腳又有祈福的意涵，因此長久以來豬腳麵線在中國人的文化中佔有極其特殊 的地位，台灣民間習俗將豬腳麵線視為賀壽的吉祥菜餚舉凡開運、年節、祝壽、宴客、洗塵、彌月……等各個場合，都是不可或缺的美食。
古早社會流傳下來一句諺語：「三年一閏，好歹照 輪。」此指每逢閏年的重要風俗，未婚子女或嫁出去的女兒，在閏月時必須送豬腳麵線給父母與長輩添壽，另外有句俗諺道：「一審重判，二審減半，三審豬腳麵 線。」只要遇到不吉利事情，通常就會來碗豬腳麵線來消災解厄，即使到了廿一世紀，此傳統習俗仍然保存，已然深植人們心中成為生活的一部分了。
豬腳麵線作法很簡單，只要將紅燒豬腳與湯汁保留， 放入煮好的白麵線一起攪拌即可，豬腳麵線通常要選白麵線，若想麵線口感Q，可以先放進電鍋乾蒸個10分鐘，下鍋時水一滾就要撈起，這樣一來麵線口感滑順， 不會太硬且保有嚼勁與Q度。在學習料理美味豬腳時，不妨也來碗豬腳麵線解解饞吧！
