魚片讓料理簡單方便
食譜示範／吳庭宇‧企劃編輯／王玉君‧執行撰文／張淳盈‧攝影／郭璞真
好吃不卡刺 魚片料理輕鬆煮
一尾鮮美的魚總是讓人垂涎三尺，不過通常一尾不大 的魚只能選擇一種烹調方式，魚頭或魚尾也不是人人愛。不妨以魚片來取代整尾的魚料理，不但能捨去頭尾，料理時也減少了惱人的魚刺難題，同時能彈性調整食材 份量，對於現代忙碌的上班族或者小家庭來說，料理魚片輕鬆又省事，變化也比你想像的多。
一般超市常見的市售魚片大致上可分為魚肉片，例如：鯛魚片和魴魚片；或者是大魚輪切，例如：鱈魚片、土魠魚片以及鮭魚片等。不論煎煮炒炸，都各有好吃的撇步和秘訣，學會訣竅就能讓你輕鬆拋去料理魚肉的恐懼喔！
認識常見魚片
魚片在超市是基本食材，價格穩定少浮動，份量多適合2～3人使用，非常符合小家庭對於魚肉料理的需求，而這些常見的魚片有哪些？肉品特質有何差異呢？現在就一起來看看吧！
鱈魚片
鱈魚屬於深海魚，腥味少又鮮美，肉質較鬆散，不適合作為生魚片，多為蒸煮食用．鱈魚可分為兩種：一為魚身較扁的長型真鱈，肉質較碎蒸煮時易出水。二為魚身渾圓型的圓鱈，肉質較結實具彈性，但價格稍高。
鮭魚片
鮭魚屬於大型魚類，市面上以魚片販售為主，新鮮的鮭魚可作為生魚片，也可見加工過的鹽漬鮭魚片．新鮮的鮭魚肉質結實有彈性，魚片呈現鮮嫩橘紅色，不能發黑帶血漬。
鯛魚片
市售的包裝鯛魚片價格經濟實惠，口感也不差，其實它是吳郭魚改良過後的台灣鯛，脂肪含量低，肉質細緻，經過真空冷凍存，鮮度完全保留，選購時可以注意出廠日期即可。
魴魚片
魴魚又稱多利魚，肉質細緻無刺無腥味，口感類似鱈魚但是比較扎實。在歐法料理中常運用魴魚入菜．市售魴魚片多為進口，選購時可注意出廠日期。
魚片烹調小訣竅
雖然用魚片料理簡單又快速，但是想做得美味又要注意什麼小細節呢？
＜烤＞烤箱預熱鋪錫箔
使用烤箱烤魚片時，要先把烤箱預熱後再放入魚片，避免魚片太早放入烤箱而過乾，此外，烤盤上可以鋪上錫箔紙，避免湯汁滴落烤箱難以清洗。
＜煎＞熱鍋冷油不沾鍋
煎魚的時候先把鍋子燒熱再倒入油脂，讓油脂充分滲入鍋子的毛細孔，與鍋面產生隔離，放入魚片時也要先把魚片水份以餐巾紙吸乾，否則會產生油爆。
＜蒸＞保鮮膜不密封
蒸煮魚片的時候可以蓋上保鮮膜，避免蒸氣滴落魚片料理上影響調味，此外，保鮮膜蓋上去之後不能封死，要留點縫細讓蒸氣溢出，避免蒸氣循環讓魚片過熟爛。
＜炸＞均勻裹粉皮
炸魚片的時候要把將魚片均勻地裹上粉皮，避免魚片原有的水份在油炸的過程中流失，影響口感。
＜燴＞避免久煮
燴煮魚片的時候要注意不需要燴煮太久，否則魚片會過於軟爛，只要迅速拌勻，略煮入味即可。
味噌烤圓鱈
材料：
鱈魚片 300公克,熟白芝麻 1/4小匙
調味料：
味噌 2大匙,米酒 2大匙,細砂糖 1/4小匙
作法：
1. 圓鱈片洗淨，以餐巾紙吸乾水份；所有調味料拌勻城醃醬，備用。
2. 作法1抹上圓鱈片抹上醃醬，靜置醃漬約10分鐘，備用。
3. 將烤箱預熱至180℃，放入作法2的圓鱈片烘烤約15分鐘，再取出撒上熟白芝麻即可。
好吃撇步
味噌的口味依照各廠家調配方式有所不同，大致上有紅味噌和白味噌兩種，鹹甜風味各有不同，一般來說，紅味噌的味道比較重，料理時可以用糖和米酒來調合口味。
桂花蒸魴魚
材料：
魴魚片 300公克
調味料：
乾燥桂花 1小匙,米酒 1小匙,鹽 1/4小匙
作法：
1. 先將乾燥桂花、米酒以及鹽調勻，備用。
2. 魴魚片淋上滾沸的水略為汆燙，再瀝乾放至蒸盤，淋上作法1的調味料。
3. 取一蒸鍋加水煮至滾沸，放入作法2魴魚片蒸約3分鐘至熟即可。
好吃撇步
以蒸煮方式烹調魚片的時候，?了減少魚片的腥味，不妨先利用滾沸的水略為汆燙魚片，可以去除些許腥味。
肉醬蒸鱈魚
材料：
鱈魚片 300公克,豬絞肉 100公克,洋蔥末 60公克,蒜末 2公克,蔥花 1/4小匙
調味料：
Ａ.蕃茄醬 2大匙
Ｂ.鹽 1/4小匙,米酒 1/4小匙,白胡椒粉 1/4小匙
作法：
1. 取鍋倒入少許油，放入蒜末和洋蔥末爆香，加入豬絞肉拌炒至肉色變白，倒入蕃茄醬以小火炒香成肉醬，備用。
2. 將調味料Ｂ調勻；鱈魚片淋上滾沸的水略為汆燙，瀝乾放至蒸盤，淋上調味料Ｂ，再淋上作法1的肉醬，備用。
3. 取一蒸鍋加水煮至滾沸，放入作法2的舫魚片蒸約5分鐘至熟，取出撒上蔥花即可。
好吃撇步
製作肉醬的時候，要先把辛香料和豬絞肉先用油炒過，如此一來，做出來的肉醬香氣會比較濃郁。
醋溜魚片
材料：
鯛魚片 600公克,小黃瓜片 10公克,黃甜椒片 10公克,紅甜椒片 10公克
炸粉：
地瓜粉 1/2大匙,低筋麵粉 1大匙
醃料：
鹽 1/4小匙,白胡椒粉 1/4小匙,雞蛋 1/2顆,米酒 1大匙
調味料：
Ａ.蕃茄醬 1大匙,細砂糖 1大匙
米酒 1大匙,水 200㏄
Ｂ.白醋 1/2大匙
作法：
1. 鯛魚片切片，加入所有醃料抓勻，靜置醃漬約5分鐘，備用。
2. 炸粉拌勻，放入作法1的鯛魚片裹勻，放入加熱至約200℃的油鍋中，以小火炸約1分鐘至熟，撈起瀝乾油脂，備用。
3. 取鍋倒入少許油，放入紅、黃甜椒片炒香，加入所有調味料Ａ拌勻，再放入作法2的鯛魚片和小黃瓜片，以大火拌炒均勻後灑入白醋即可。
好吃撇步
料理中如果用到醋，例如：酸辣湯或糖醋料理等，可以在最後才將醋灑入拌勻，避免醋的香氣太早揮發。
避風塘鮭魚
材料：
鮭魚片 600公克,蒜末 1大匙,豆酥 1/2大匙,蔥花 1大匙
調味料：
鹽 1/4小匙,白胡椒粉 1/4小匙,米酒 1小匙
作法：
1. 鮭魚片洗淨，以餐巾紙吸乾水份；所有調味料調勻抹上鮭魚片，備用。
2. 取一平底鍋，放入作法1的鮭魚片以小火煎至兩面呈金黃色至熟，取出盛盤備用。
3. 取鍋，鍋內倒入1大匙油，放入蒜末和豆酥以小火炒至酥脆狀，加入蔥花拌炒均勻後淋至作法2的鮭魚片上即可。
好吃撇步
豆酥過油拌炒過後會比較香酥，炒的時候用小火比較不易燒焦，炒到豆酥起泡的程度就差不多了。
金沙魚片
材料：
魴魚片 150公克,鮭魚片 150公克,鹹蛋黃 2顆,蔥花 10公克,蒜末 1/4小匙
炸粉：
地瓜粉 2大匙
醃料：
白胡椒粉 1/4小匙,米酒 1大匙,鹽 1/4小匙,雞蛋 1顆
作法：
1. 魴魚片和鮭魚片洗淨，以餐巾紙吸乾水份，切成小塊狀，加入所有醃料抓勻靜置醃漬約3分鐘，裹上炸粉備用。
2. 油鍋加熱至油溫約180℃，放入作法1的魴魚塊和鮭魚塊，以小火炸約2分鐘至熟，撈出瀝乾油脂備用。
3. 起鍋倒入少許油，放入蒜末爆香，加入鹹蛋黃（切碎）以小火炒香，加入蔥段和作法2的魴魚塊以及鮭魚塊，以大火拌炒均勻即可。
好吃撇步
以鹹蛋黃製作金沙會使料理成品色澤金黃好看，但若有多餘的蛋白不知如何料理，也可以和鹹蛋黃一起放入鍋中炒香。
蟹黃魚片
材料：
鯛魚片 600公克,蟹腳肉 50公克,紅蘿蔔泥 100公克,香菜末 1/2小匙,洋蔥末 1小匙
醃料：
鹽 1/4小匙,米酒 1小匙,太白粉 1大匙
調味料：
米酒 2大匙,白胡椒粉 1/4小匙,水 2大匙,香油 1/4小匙,鹽 1/4小匙
作法：
1. 鯛魚片洗淨，以餐巾紙吸乾水份後切成4片，加入所有醃料抓勻靜置醃漬約5分鐘，備用。
2. 平底鍋加入少許油，放入作法1的鯛魚片煎熟，取出備用。
3. 起鍋倒入少許油，放入洋蔥末和紅蘿蔔泥炒香，加入蟹腳肉和所有調味料拌勻煮熟，加入作法2鯛魚片，以大火拌炒均勻，再撒上香菜末即可。
好吃撇步
這道料理中以紅蘿蔔泥來取代蟹黃，健康又經濟實惠，製作的時候要把紅蘿蔔泥磨得越細越像，且過油拌炒後色澤和香氣都會更佳。
紅麴魚片
材料：
鯛魚片 200公克,熟白芝麻 1/4小匙,香菜葉 1/2小匙
醃料：
紅麴 1大匙,米酒 1大匙,白胡椒粉 1/4小匙,蔥100公克
作法：
1. 鯛魚片洗淨，以餐巾紙吸乾水份後切成4片，加入所有醃料抓勻靜置醃漬約10分鐘，備用。
2. 蔥洗淨切大段，鋪到已蓋上錫箔紙的烤盤上，備用。
3. 於作法2蔥段上擺入作法1鯛魚片，放入已預熱至180℃的烤箱中，烘烤約10分鐘至熟，取出撒上熟白芝麻即可。
好吃撇步
烹調魚類料理的時候，就算是魚片也一樣要記得把魚片的水份用餐巾紙拭乾，已避免入鍋後容易沾鍋或者產生油爆。
