極品羊肉爐上桌囉！ 滋補藥膳 PK清甜蔬菜
企畫編輯／黃倚崧‧採訪撰文／張淳盈‧協助拍攝／小德張、一品蔬菜羊肉專賣店
中國人最愛食補養生！尤其秋涼冬冷的季節裡，總讓人想和親朋好友們一起圍在熱呼呼的爐邊，一邊談天說地，一邊品嚐熱騰騰又香氣四溢的鍋物，而其中最熱門的一品就是滋補養生的羊肉爐。當天氣進入逐漸轉涼的秋天，就能在坊間看到店家們紛紛掛起寫著羊肉爐上市的紅燈籠，就算到了深夜，人潮依舊不散
不過你可別認為羊肉爐只有秋冬才能吃喔！其實只要稍微變更食材或者烹調方法，就算在春夏食用羊肉爐，它也一點都不會讓你過於燥熱。近來除了傳統的藥膳羊肉爐外，也開始流行以蔬菜為基底的蔬菜羊肉爐，這兩者間的差異何在呢？現在就讓我們一起來瞧一瞧吧！
羊肉爐知多少？
羊肉益處多
本草綱目記載，羊肉「補中益氣，主治虛勞寒冷、丈夫五勞七傷。」，意即羊肉有益精氣、療虛勞、補肺腎氣、養心肺等。另外在唐朝虛詵所著的《本草食療》 中，亦載明「凡味與羊肉同煮，皆可補也。」，由此可見早在古代，中國人就已深知羊肉的珍貴，在宋朝更有「御廚不登彘（豬）肉」，只使用羊肉的規矩。現代科學也證明羊肉含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、菸鹼酸和鈣、磷、鐵等營養素，營養價值高，對於身體保健頗有益處。
羊肉爐的由來
羊肉爐的正確由來已不可考，不過有一說是在元朝時，忽必烈率均遠征，兵荒馬亂之際人力困窘，於是士兵們以頭盔加入水煮至滾沸，丟入片薄的羊肉片煮熟食用，而後則逐漸演變成現今的羊肉爐。
而在台灣羊肉爐開始興盛則始於十多年前，每到秋冬細數販售羊肉爐的店家，從南到北少說也有上千家，口味有清燉、紅燒、藥膳、蔬菜等，每一家都有自己獨特的秘方、不同料理方式，甚至主要食材「羊肉」的取材也有產地之別。各種風味百家爭鳴，但都一致強調羊肉的溫補益處。
而在各家羊肉爐中，其實大致的區別不脫紅燒和清燉這兩種料理手法，再搭配以腐乳為基底的沾醬。紅燒是將辛香料爆香後加入藥材和羊肉塊翻炒，再倒入水燉煮，湯色多偏深褐色；清燉則多使用薑片和少許藥材燉煮，湯色清透。而這次本單元所介紹的羊肉爐則以秋冬最受歡迎的藥膳羊肉爐和人氣越來越旺的蔬菜羊肉爐，現在就一起來看看他們有什麼不同吧！
藥膳羊肉爐揭密
滋補藥膳羊肉爐
藥膳羊肉爐著重於藥材的配比和羊肉去腥及燉煮的技巧，現在就來成就成來看看這藥膳羊肉爐的烹煮過程吧。
Step1
選用澳洲進口10公斤左右的小羔羊，連皮帶骨切塊後汆燙去腥。
Step2
撈出後沖冷水讓羊肉冷卻收縮，同時不斷按壓抓揉，讓羊肉鬆軟。再次放入鍋內和獨門藥材燉煮約一天，讓羊肉完全沒有腥羶味，而且燉到Ｑ彈軟嫩。
Step3
另起湯鍋放入枸杞、黑棗、紅棗、八角以及花椒等28~30種獨門藥材燉煮，期間需不停火慢燉3天，燉出滋補養生的藥膳湯底。
Step4
取一陶鍋，放入腐皮、凍豆腐、高麗菜、羊肉、黑棗。
Step5
倒入精燉3天的藥膳湯底煮至滾沸。
Step6
備好炭爐，放上藥膳羊肉爐即可。
店家
小德張 小吃牛甕羊肉爐
小德張的藥膳羊肉爐秘方傳承自老闆馮和祥的爺爺手裡，店名則取自母親遠房親戚－清末權傾一時的太監小德張，店內掛的木匾額正是遠從天津飄洋過海來台、貨真價實的骨董。費時費工的羊肉爐使用的藥材多達28～30種，端視季節調整配方比例，讓顧客一年四季都能放心享用。而鑒於每年秋冬顧客遠道而來店內卻座無虛席，小德張也在今年於南海路和三元街口覓得店面，明年的秋冬就會有分店誕生囉。
地址／台北縣永和市中山路一段89號
電話／（02）2927－5550
營業時間／下午4：00～凌晨2：00
蔬菜羊肉爐揭密
清甜蔬菜羊肉爐
蔬菜羊肉爐以清燉方式料理，非常講究湯汁的清澈甘甜，所以羊肉絕對不能有腥味，否則會讓整鍋羊肉爐報銷，現在就來看看店家的作法吧。
Step1
親自處理每天新鮮現宰的努比亞羊，依序切割分類出燉煮和清涮的部位。
Step2
將帶皮羊肉放入滾沸的水中燉煮約1小時，讓肉質軟嫩。
Step3
泡入冷水中讓羊肉冷卻、肉質緊縮彈牙。
Step4
另備一湯鍋放入昆布提味，作為蔬菜羊肉爐的湯底使用。
Step5
在鍋中放入薑絲、蛤蜊、芥菜心，並切入作法3帶皮羊肉塊。
Step6
倒入昆布高湯，加入少許枸杞煮至滾沸即可。
讓湯汁更香甜的好吃配料
清甜可口的蔬菜羊肉爐，最適合用來涮羊肉了，除此之外還有花枝漿和梨山高麗以及水耕刈菜，放入鍋裡煮絕對讓羊肉爐越煮越香甜，湯汁超可口喔。
店家
一品蔬菜羊肉專賣店
一品蔬菜羊肉專賣店開業約4年，老闆嘟嘟原本從事電腦業，因為本身極愛各處品嚐羊肉爐，後來更決定開設四季皆宜的蔬菜羊肉爐專賣店，拜師學藝後從羊肉的切割處理到羊肉爐的完成一手包辦。店內選用本地畜養、當日現宰的努比亞種羊，特色是沒有羊騷味，讓許多原本不敢吃羊肉的人都敢大啖這鍋好料呢！而不添加任何味精和調味料的堅持，讓好的食材發揮該有的效用，也呼應著健康飲食的趨勢，為蔬菜羊肉爐招攬了許多愛好者。u84：;4tep
地址：台北市延吉街131巷25號
電話：（02）8772－1108
營業時間／下午5：00～凌晨2：00
