燉滷一鍋超下飯料理
冬天可不是只有火鍋暖呼呼，帶有湯汁的燉滷料理吃起來也是美味又溫暖，今年冬天不妨試試來鍋燉菜，美味的燉肉加點鮮香濃郁的蔬菜、豆乾，放著隨時想吃都方便。
燉滷疑難10問
Q：為什麼要以小火滷煮？
A：不論是製作東坡肉還是哪一道滷肉，用大火煮滾後，就要蓋上蓋子轉小火，保持微滾的狀態繼續慢慢滷入味。如果用大火長時間滷下來，肉汁的水份都流失光了，吃起來就會又老又澀。
Q：為什麼配料爆香後，要先放入鍋底？
A：配料先爆香炒過，可以增加香味，讓味道釋出，而墊底的功能，是可防止滷肉直接接觸鍋底，因長時間燉滷而燒焦。有焦味的滷肉，可是會讓整道菜風味盡失喔！
Q：滷肉時，水量必須蓋過肉？
A：這是為了避免材料有些浸在滷汁裡，有些露在空氣中，導致滷出來味道不均，顏色也會有兩截色差。此外，燉滷中途如果要加水，一定要加熱水才不會讓溫度下降太多，影響燉滷品質。
Q：燉煮青菜要冷水時下鍋？
燉煮青菜不像燙青菜一樣必須等水大滾才能放入青菜，而是在水還沒滾之前就可以下鍋，加入所有調味料後慢慢燉，才燉得出香味撲鼻的美味蔬菜。
Q：食材要切大塊保口感？
A：因為燉煮料理會讓食材變得軟爛，因此主要食材不適合切得太小，以免再經燉煮後就變得糊爛，影響口感更影響賣相。主食材最好切得大塊一點，而配菜則視搭配來決定型狀大小。
Q：事前汆燙可以去腥、保留鮮味？
A：汆燙不僅可以去除肉表面較髒的血水穢物，也可以讓肉類或海鮮表面先凝固起來，在燉煮的過程中不會流失鮮味。此外，不適合燉煮的葉菜，可以先燙熟再加入燉煮好的料理中，就不會吃到爛爛的蔬菜了。
Q：食材油炸後口感更佳？
A：食材經過燉煮後口感難免會鬆散、軟爛，可以先經過油炸來讓食材定型來避免，尤其像是ㄧ些容易碎散的食材，例如；絞肉丸、豆腐等等。而油炸的程度只要讓表面呈現金黃色就可撈起，以免炸過頭。
Q：可以利用快炒來節時增味？
A：燉煮通常較花時間，其實可以先將食材炒過，再移入鍋中燉煮。這樣不但能節省許多燉煮十間，更能讓菜餚增加爆炒的香味。
Q：蔬菜煲燉之後變得爛爛黃黃的，怎麼辦？
A：最好的方式就是將葉菜先行處理，像是燙過或炒過備用，等鍋中其他食材燉煮好之後，起鍋之前加入葉菜，就不會有這問題。但是像是耐煮的蔬菜，例如根莖類，就可以入鍋一起燉煮。
Q：為什麼肉或海鮮吃起來感覺很老，沒有軟嫩口感呢？
A：這表示燉煮的時間不夠，也有可能是在燉煮的時候火侯過大，或者沒有事先將肉汆燙至熟再切塊鎖住肉汁，所以只要稍加注意事前的準備步驟和火侯，就能讓你的料理美味呈現喔！
筍乾控肉
材料：
五花肉 400公克,荀乾 150公克,油豆腐 10塊,薑 30公克,紅辣椒 2根
調味料：
米酒 50㏄,糖 1大匙,醬油 4大匙,水 1000㏄
作法：
1. 筍乾泡水約30分鐘，放入滾水中汆燙約5分鐘後撈出用冷水洗淨，瀝乾後切短；油豆腐洗淨瀝乾備用。
2. 薑、紅辣椒洗淨拍破備用。
3. 五花肉洗淨切塊，放入滾水中汆燙約2分鐘，撈出洗淨備用。
4. 取鍋燒熱後倒入2大匙沙拉油，以小火爆香作法2的薑和紅辣椒，再加入作法3五花肉塊翻炒至表面微焦且有香味。
5. 將作法4與1000㏄水一起放入湯鍋中，依序加入作法1筍乾段、油豆腐和米酒、醬油、細砂糖，以大火煮開後改小火續煮約40分鐘至五花肉熟軟且湯汁略收乾即可。
BOX：
不論使用乾的筍乾或是醃漬的筍乾，要讓筍乾吃起來味道鮮美甘香，事前的處理很重要，先充分泡水再稍微汆燙過，可以將過多的酸味和鹹味去掉，同時去除加工時的添加物，汆燙的時間要拿捏好，燙過久會連好風味都流失掉。
蘿蔔燉牛肉
材料：
牛肋條 500公克,白蘿蔔 600公克,胡蘿蔔 200公克,西洋芹 100公克,紅蔥頭 20公克,薑 30公克,八角 2粒,水 1000㏄
調味料：
豆瓣醬 3大匙,鹽 1/6小匙,細砂糖 2大匙
作法：
1. 牛肋條洗淨切小塊，放入滾水中快速汆燙至變色，撈出瀝乾備用。
2. 紅蔥頭及薑均去皮切碎備用。
3. 將白蘿蔔及胡蘿蔔洗淨、去皮切小塊，西洋芹洗淨撕除老筋後切小塊，備用。
4. 取鍋燒熱後倒入2大匙沙拉油，以小火爆香作法2紅蔥頭碎及薑碎，加入豆瓣醬拌炒至散發出香味，再加入作法1牛肋條塊翻炒約1分鐘。
5. 將作法4與1000㏄水一起放入湯鍋中，加入作法3白蘿蔔塊、胡蘿蔔塊、西洋芹塊和八角、鹽、細砂糖，以大火煮開後改小火續煮約90分鐘至牛肋條塊熟軟且湯汁略收乾即可。
BOX：
搭配豆瓣醬燉牛肋條，不但能增添香氣，讓味道更豐富，同時也能增加湯汁的濃稠感，使口感更為濃郁。添加的方式是和紅蔥頭、薑一起先爆香，充分炒出豆瓣醬的香味後再加入牛肉一起拌炒，如果不先炒香就直接加入湯汁中燉，味道會失色很多。
紅麴豬腳鍋
材料：
豬腳 800公克,胡蘿蔔 500公克,豆泡豆腐 80公克,蔥 3根,薑 20公克,水 1600㏄
調味料：
紅麴醬 4大匙,醬油膏 2大匙,細砂糖 1大匙,米酒 100㏄
作法：
1. 豬腳剁小塊，放入滾水中汆燙約3分鐘，撈出洗淨瀝乾備用。
2. 胡蘿蔔洗淨，去皮後切小塊；豆泡豆腐洗淨瀝乾備用。
3. 蔥、薑洗淨後以刀拍鬆備用。
4. 取鍋燒熱後倒入4大匙沙拉油，放入作法3拍鬆的蔥和薑以中火爆香後熄火。
5. 將作法4與1600㏄水一起放入湯鍋中，加入 作法1豬腳塊、作法2胡蘿蔔塊、豆泡豆腐及所有調味料，以大火煮開後改小火維持小滾，加蓋續煮約80分鐘，熄火續燜約30分鐘即可。
BOX：
豆泡豆腐如果油味太重，可以先以溫水沖洗一下，就能去掉油臭味。蔥在經過長時間燉煮之後，因為過於熟爛口感並不好，燉好之後可以先挑除，以免破壞美觀。
麻辣牛雜鍋
材料：
牛筋 500公克,牛肚 400公克,豆乾 10片,薑末 40公克,蒜末 40公克,花椒 5公克,水 1000㏄
調味料：
辣椒醬 4大匙,細砂糖 2大匙,米酒 50㏄
作法：
1. 牛筋及牛肚放入滾水，以中火燙煮約1小時，撈出洗淨沖涼後切小塊備用。
2. 豆乾洗淨切方塊備用。
3. 取鍋燒熱後倒入2大匙沙拉油，放入薑末、蒜末及辣椒醬以小火炒約1分鐘至散發出香味，再加入作法1牛筋塊、牛肚塊及米酒續炒約1分鐘。
4. 將作法3盛入湯鍋中，加入作法2豆乾塊、水、細砂糖及花椒以大火煮開，改微火加蓋續煮約90分鐘，熄火繼續燜約1小時即可。
BOX：
牛筋和牛肚不容易煮透，如果一鍋煮到底，雖然比較省事但口感卻差一點，尤其牛筋的表面會過軟、沒有彈牙的口感，應該先燙煮一段時間，經過沖涼知後再與其他材料一起燉煮到入味，才能熟透不爛又美味。
客家高麗菜鍋
材料：
五花肉 400公克,高麗菜 800公克,福菜 120公克,紅蔥頭碎 30公克,薑末 20公克,水 1000㏄
調味料：
醬油 5大匙,鹽 1/2小匙,細砂糖 1大匙,米酒 50㏄
作法：
1. 五花肉洗淨切小塊備用。
2. 福菜泡水約10分鐘，沖洗乾淨後切小段；高麗菜對切成大塊後洗淨瀝乾備用。
3. 取鍋燒熱後倒入約4大匙沙拉油，放入紅蔥頭碎、薑末以小火爆香，加入作法1五花肉塊炒至肉表面變白。
4. 將作法3盛入湯鍋中，加入水、作法2高麗菜塊、福菜段及所有調味料，以大火煮開，改小火維持微滾並加蓋續煮約1小時，熄火繼續燜約20分鐘即可。
BOX：
福菜是以芥菜作成的客家醃菜，在日曬、搓揉和醃漬的製作過程中，容易夾帶細沙碎屑在葉片皺摺中，要特別注重清洗才不會壞了一整鍋料理，最好能以漂洗的方式讓葉片在水中充分展開，順著葉片輕輕搓揉。
什錦大鍋煮
材料：
小排骨 400公克,大白菜 800公克,豆皮 60公克,蕃茄 2顆,薑末 30公克,辣味肉醬罐頭 1罐（約180公克）,水 800㏄
調味料：
鹽 1小匙,細砂糖 1大匙,米酒 2大匙
作法：
1. 小排骨剁小塊，放入滾水中汆燙至變色，撈出洗淨備用。
2. 大白菜切大塊，洗淨後瀝乾；蕃茄洗淨去蒂後切小塊；豆皮泡水至軟後沖洗乾淨備用。
3. 取鍋燒熱後倒入少許油，先放入薑末以小火爆香，再放入作法1小排骨和米酒以中火炒約1分鐘。
4. 將作法3盛入湯鍋中，加入水、作法2所有材料、辣味肉醬及鹽、細砂糖，以大火煮開，改小火加蓋續煮約40分鐘至小排骨軟爛且湯汁略收乾即可。
BOX：
把罐頭肉醬當成調味料使用，可以簡單的就讓料理的味道更豐富，罐頭肉醬的選擇可以自己的喜好來挑選。蕃茄在燉煮之後容易化掉，如果喜歡吃到蕃茄塊，可以預留一些份量最後再加入。
