最傳統的下飯小菜
常見的家常菜中，有一些簡單又下飯的小菜，雖然看似不夠豐盛，卻是餐桌上最令人難忘的好滋味。
食譜示範／李德全‧執行撰文／洪嘉妤‧企畫編輯／許雲婷‧攝影／米羅攝影（林水興）
紅油桂竹筍
材料：
桂竹筍 250公克,泡發香菇 60公克,蒜末 20公克
調味料：
辣椒油 4大匙,鹽 1 /2小匙,細砂糖 1大匙,米酒 3大匙
作法：
1. 桂竹筍切粗條，放入滾水汆燙，撈出沖涼並瀝乾，備用。
2. 泡發香菇切絲備用。
3. 熱鍋，倒入辣椒油和蒜末、作法2香菇絲小火爆香，再加入作法1桂竹筍及鹽、細砂糖、米酒，以中火翻炒約1分鐘至水分收乾即可。
BOX：美味延長小秘訣
桂竹筍汆燙後再下鍋炒，可以去除竹筍上泡製的藥水味或其它怪味道，讓筍香更純粹的散發出來。而且搭配紅油炒，香味會比使用沙拉油更濃郁，添加較多的油分，可以降低氧化作用對好風味的影響，對於延長保存也很有幫助。
利用乾淨瓶罐延長保存期限
如能以妥善的方式來保存，這些開胃下飯的小菜其實不只可以維持一個星期，半個月左右都是沒問題的。但是保存食物最怕的就是接觸水和空氣，若小菜像一般封上保鮮膜收進冰箱的方式，要放一兩個星期不會是最佳的選擇，至少應該使用能密封的容器來存放。
不過，這類小菜通常味道都很重，如果使用塑膠的密封保鮮盒，容易殘留味道，所以玻璃製、能密封的玻璃瓶罐會是最佳的首選。
玻璃瓶罐在使用之前，除了清洗乾淨之外，能簡單的消毒一下是最好的，最方便的方法就是將瓶身與瓶蓋以滾燙的熱水浸泡一下，可以的話放進鍋子裡以滾開的水煮一下會更徹底，燙好之後放在乾淨的地方倒扣，自然風乾後就可以使用了。
變化吃法、耐吃不膩
同一道菜如果吃個一兩個星期，除非對它有特殊的喜 好，否則大多數的人通常都會吃膩，所以即使風味依舊，盡可能的多點變化，才能維持吃的人對菜感受新鮮。這些小菜除了配飯之外，還有許多可以變化的吃法，例 如用來製作簡易的乾拌麵，或是當作土司、饅頭或蔥油餅的夾餡，作為早餐或是肚子餓時的小點心，都能有不同的美味新享受。
材料：
酸菜 300公克,薑 20公克,紅辣椒 40公克
調味料：
細砂糖 5大匙
作法：
1. 酸菜剝成片，以清水沖洗乾淨，瀝乾水分後切粗絲，備用。
2. 紅辣椒洗淨切絲；薑去皮切碎，備用。
3. 熱鍋，倒入約4大匙沙拉油燒熱，放入作法2紅辣椒絲及薑碎以小火爆香，再加入作法1酸菜絲及細砂糖，改中火翻炒約3分鐘至水分完全收乾即可。
BOX：美味延長小秘訣
酸菜本身的酸味和鹹味都很重，清洗的時侯可以稍微泡洗一下，味道才會好，下鍋炒的時後也不需要加鹽調味，稍微加點糖，反而可以讓酸味和鹹味味道比較溫和。
辣椒酸豇豆
材料：
酸豇豆 400公克,紅辣椒 60公克,薑 20公克
調味料：
鹽 1/4小匙,細砂糖 2小匙,香油 2大匙
作法：
1. 酸豇豆以清水略洗淨後瀝乾水分，切成約0.5公分的細粒狀，備用。
2. 紅辣椒洗淨、薑去皮後，切成末，備用。
3. 熱鍋，倒入約2大匙沙拉油燒熱，放入作法2薑末及紅辣椒末以小火爆香，再加入作法1酸豇豆粒及鹽、細砂糖，續炒約1分鐘至水分收乾，最後淋入香油即可。
BOX：美味延長小秘訣
酸豇豆的酸味比它的鹹味強烈許多，和其它醃漬醬菜材料一樣，需要先洗掉過於強烈的味道，經過烹調後味道才會好。切成小丁粒可以更加凸顯酸豇豆清脆的口感，不過香味比較弱，所以適合加點香油調味。
辣椒蘿蔔乾
材料：
蘿蔔乾 200公克,豆豉 50公克,紅辣椒 50公克,蒜仁 70公克
調味料：
鹽 1/2小匙,細砂糖 3大匙
作法：
1. 蘿蔔乾以水沖洗乾淨，瀝乾水分後切碎，備用。
2. 豆豉以水略沖洗過，瀝乾水分；紅辣椒及蒜仁切碎，備用。
3. 熱鍋，放入作法1蘿蔔乾碎，以小火乾炒約3分鐘，待水分略乾且散發出香味，盛出備用。
4. 續於作法3鍋中倒入約4大匙沙拉油燒熱，放入作法2豆豉及紅辣椒碎、蒜末，以小火爆香，接著放入作法3蘿蔔乾碎，持續以小火炒約1分鐘，最後加入鹽、細砂糖續炒約2分鐘即可。
BOX：美味延長小秘訣
要讓食物能夠久放又不失好滋味，烹調的時後就必須控制水分的含量，水分越多就越容易變質，所以先把材料乾炒過，就是一種可以延長食物風味的方法，蘿蔔乾先乾炒過除了可以降低水分，同時也可以炒出更多的香味。
豆豉小魚乾
材料：
丁香魚乾 150公克,豆豉 100公克,紅辣椒 80公克,蒜仁 100公克
調味料：
醬油 3大匙,細砂糖 2大匙,米酒 4大匙,香油 2大匙
作法：
1. 丁香魚乾放入濾網中，用冷水稍微沖洗後瀝乾水分，備用。
2. 豆豉以水略沖洗過，瀝乾水分；紅辣椒洗淨切片，蒜仁切碎，備用。
3. 熱鍋，倒入約200㏄沙拉油，以大火加熱至約160℃，放入作法1丁香魚乾以大火半煎炸約1分鐘，待魚乾表面略酥脆後盛出瀝乾油，備用。
4. 作法4鍋底留約3大匙油繼續燒熱，放入作法2豆豉和作法3紅辣椒片、蒜碎小火爆香，加入作法4丁香魚乾炒勻，再加入醬油、細砂糖、米酒，以小火炒約2分鐘至水分收乾，最後均勻淋入香油即可。
BOX：美味延長小秘訣
大家都認為小魚乾是可以放很久的食材，不過因為小魚乾裡含有容易變質的內臟，所以處理上必須更加小心，清洗時要快速且不要浸泡，瀝乾之後以煎炸或油炒的方式處理過，才能去掉腥味並維持鮮味與香味。
