菇類那麼多，要怎麼選才能買到好吃菇菇﹖別急，現在先從5種家中最常使用的菇來入門吧！以後婆婆媽媽要喝香菇雞湯、小孩要吃金針菇或是老人最愛的杏鮑菇通通都難不倒你。

杏鮑菇炒筍

材料：

杏鮑菇    2條,茭白筍    3條,鹽    少許,水    1大匙,雞粉        少許,青豆仁    30公克

作法：

1. 杏鮑菇洗淨、切塊備用。

2. 茭白筍剝除外皮後洗淨、切長塊。

3. 熱一鍋，倒入1大匙油燒熱至約80℃後放入作法1和作法2的所有材料及青豆仁以中火快炒均勻。

4. 於作法3鍋內加入水、鹽和雞粉一起拌炒均勻至湯汁收乾即可。

杏鮑菇：菇類中身價最高的就屬口感和鮑魚相似的杏鮑菇了，杏鮑菇如其名吃起來帶有杏仁的香氣，且根部Q勁十足，霧峰、新社、埔里、埔心等都是冬天產菇量最大的地區；杏鮑菇經常被切片後熬湯或熱炒皆宜。

1將杏鮑菇根部沾土部分削除後，再以清水將其洗淨。

2杏鮑菇可整顆燒烤，其餘大多切成薄片狀熱炒或熬湯。

 

金針菇炒黃瓜

材料：

金針菇    300公克,茭白筍    1條,小黃瓜    1條,辣椒        1條,青蔥        2支,味醂        1茶匙,鹽    少許,香菜        少許

作法：

1. 金針菇去根部沾土處後洗淨；茭白筍剝去外皮後洗淨、切片備用。

2. 辣椒洗淨、切長片；青蔥洗淨、切段；小黃瓜洗淨、對切後切長片備用。

3. 熱一鍋，倒入約1大匙油燒熱，先放入作法2的辣椒片和青蔥段爆香，再放入作法1的茭白筍片、作法2的小黃瓜片以中火炒香。

4. 於作法3鍋內加入作法1的金針菇、味醂和鹽一起拌炒均勻、盛盤，再加入香菜裝飾即可。

金針菇：台灣自產的金針菇可說是全世界品質最優、產量最大的國家了，其中又以台中縣霧峰鄉所產的最受歡迎，購買金針菇時可挑選有名產區，且色澤鮮豔白皙，傘部平滑有水分者；金針菇通常搭配火鍋食用，但其實拿來作勾芡料理風味獨特。

1金針菇須先將根部咖啡色沾土的部分切除。

2清洗時可用手慢慢將其分離後再一一洗淨。

香菇雞腿湯

材料：

乾香菇    6朵,土雞腿    1隻,老薑片    6片,料理米酒        1大匙,水    600㏄

作法：

1. 乾香菇去根部、洗淨，以冷水浸泡至發後撈出。

2. 煮一鍋水至滾沸，放入土雞腿汆燙去血水後撈出。

3. 取一湯鍋，加入水煮至滾沸，放入作法1的香菇和老薑片煮至滾，再放入作法2的土雞腿蓋上鍋蓋，以中火一起燜煮約15分鐘。

4. 於作法3內加入料理米酒，再續煮約3分鐘即可。

備註：香菇雞湯如果已經加入料理米酒，就不需要再放鹽，因為米酒本身就帶有少許鹹味，可以提味，所以米酒和鹽可以依照個人的口味去替換喔。

鮮香菇：好的鮮香菇必須選擇傘部較為圓厚且無缺口，菇軸的水分呈現飽滿狀，裡面菌絲的部分則以白色為佳，台灣則以桃園復興鄉產的鮮香菇最優，鮮香菇最適合裹粉後油炸。

乾香菇：乾香菇購買時要選擇傘部有白色龜紋、聞起來有特殊香味，且菌絲完整、白皙的乾香菇，表示較有口感且新鮮，其中又以日本進口的冬菇品質最佳，適合作熬製的湯頭；台灣本土則以埔里的乾香菇最為香純，適合拿來當作炒麵、炒飯配料或是熱炒等。

1料理前必須先將根部沾土的部分切除。

2再仔細用清水將傘部和菇軸部分洗乾淨。

3如果要將鮮香菇煮火鍋、熬湯可在菇傘地方輕劃上十字紋，製造視覺效果。

4如是要作配湯料、熱炒可將鮮香菇削厚片或切薄片。

雞湯燴洋菇

材料：

洋菇        500公克,青江菜    320公克（約3棵）,雞高湯    250㏄,紅蕃茄    1小顆,味醂        1茶匙,砂糖        1茶匙,太白粉水        1茶匙,橄欖油    1/2茶匙

作法：

1. 洋菇去根部髒的部分後洗淨；青江菜洗淨；紅蕃茄洗淨、切片備用。

2. 煮一鍋滾水，分別放入作法1的洋菇和青江菜汆燙至熟後撈出，再分別泡入冰鹽水中冷卻、撈起。

3. 取一圓盤，先將作法2的青江菜圍著盤緣擺盤，再將洋菇擺入中間，最後放上作法1的紅蕃茄片裝飾。

4. 熱一鍋，倒入雞高湯以小火煮沸後，放入味醂及砂糖一起續滾，再以太白粉水勾薄芡後起鍋，淋於作法3的洋菇上。

5. 最後將橄欖油均勻淋上作法4的洋菇上增加亮度即可。

備註：用冰的鹽水浸泡洋菇除了可以保持洋菇本身的口感之外，添加鹽份也能讓洋菇比較不易變黃，如此就能維持洋菇的色澤喔。

洋菇（蘑菇）：購買洋菇時要注意傘部是否有黑點或 破損則為品質不良品，好的蘑菇其傘部必須呈現圓墩形且扎實，根部則要粗厚無黑點，聞起來要有菇的香味才好；最有名的產地為巴西，台灣現在則也有自行研發出 「台灣巴西蘑菇」喔，產地分佈在台中縣霧峰鄉、南投縣名間鄉、草屯鎮、埔里鎮與魚池鄉等區。

1將根部髒的部分切除。

2用清洗時可用手輕輕將菇傘的髒污搓掉。

3如想要作熱炒或是醬汁配料可以切成薄片。

4如是想要整顆作湯或是勾芡料理，可事先加以汆燙讓其先變軟。

  

彩椒鴻禧菇

材料：

鴻禧菇    300公克,紅椒        1顆,黃椒        1顆,蔥    2支,鹽    少許,水    1大匙

作法：

1. 鴻禧菇去根部沾土處後洗淨備用。

2. 紅、黃椒分別對切、洗淨後去籽，再切長塊；蔥洗淨切小段備用。

3. 熱一鍋，倒入2大匙油燒熱後先放入作法2的蔥段爆香，再加入鴻禧菇與紅、黃椒塊以中火快炒均勻。

4. 於作法3鍋內加入水和鹽一起拌炒至湯汁收乾即可。

菇菇教你選！

鴻禧菇：鴻禧菇纖維細緻，且吃起來比金針菇更飽滿及具甘甜味，品種有分為黃色與銀白色兩種，差別在於口感的咬勁，挑選時要注意傘部是否圓厚，根部是否粗狀者為佳，秋冬則是其盛產的季節當然也有日本進口品種可供選擇；大多拿來作湯或勾芡料理等。

1整顆取下後將根部咖啡色部分切除。

2清洗時可用手慢慢將其分離再一一洗淨，就可直接料理。