初秋的第一口海味
帶點涼意的初秋，正是品嚐海味的最佳時機，尤其台 灣四面環海，各類海鮮產量都相當豐富，在WTO開放進口後，還能品嚐到更多種外國進口的各式海味，楊桃美食網就帶大家一起嚐鮮，製作各式的海鮮料理，包含 鹹魚肉餅、乾燒明蝦、避風塘炒蟹、xo醬炒鮮貝、味噌牡蠣鍋、咖哩海鮮燉飯、泰式涼拌海鮮等，魚、蝦、蟹、貝、頭足類通通不會少，料好實在的豐富內容，絕 對讓你看的是心動不如馬上行動。自己動手做做看，同步品嚐今年初秋的第一口海味，震撼你的味蕾！
海味買"鮮"秘訣
想要品嚐海味的清甜甘美，也要注意海味的品質優及新鮮度，選購優質的海味不只提升美味，更能為健康把關，現在就讓我們分門別類介紹"選購的必勝秘笈"給你知吧！
魚：
魚是海鮮品種中最多的一類，若有空至濱海的漁市購買活蹦亂跳的活魚最好不過，因為魚自己就會告訴你"我很新鮮"啦！若沒有法子，就要注意以下幾點：
1.魚眼睛－新鮮的魚眼睛部份是黑白分明且透明飽滿，絕不會呈現充血的紅色，也不會混濁不清。
2.魚體－新鮮的魚體鮮豔有光澤，鱗片完整不會輕易剝落，且摸不到黏液。又因為鮮魚的內臟會完整留在腹部，所以魚腹要很堅實，不可破裂，肉質以指觸壓不會輕易凹陷。
3.魚鰓－新鮮的魚的魚鰓呈淡紅色或暗紅色，沒有腥臭味，若呈現暗綠色或灰色，或早就被老闆除去了，就表示這魚已經相當不新鮮囉！
蝦：
購買鮮蝦的最好地方是傳統市場，而且品種不少，如草蝦、明蝦、沙蝦等，配合季節選購較合經濟效益，若非當季的蝦子，價格都很昂貴，也是放在冰庫中許久的存貨，吃來肉質也不是太好。若沒有活蝦可以選購，那麼就得小心翼翼的檢查每一隻蝦子囉！
1.蝦子顏色有光澤，腹部沒有班點變色，肉質堅實有彈性，摸起來也沒有黏液產生。
2.蝦頭與蝦身要保持完整，若有脫落的現象或輕輕觸碰就脫落就表示不新鮮。
memo：現在人大多沒啥時間，於是市面上出現了已剝好蝦殼的蝦仁，看起來很漂亮也都放在冰庫中冷藏，感覺很新鮮又方便，實際上大多經過化學藥劑處理過，最好還是自己買鮮蝦回家慢慢剝，少食用現成的蝦仁，才不會吃到太多的化學成份在自己的身體裡。
貝：
九孔、牡蠣、蚵仔、蛤蜊、干貝、鮑魚等都算是貝類 一族，分深海及養殖二類。無論購買那一類都必須選購活性貝才有品質保證，尤其做生食料理更是要特別注意衛生。如果是進口的冷凍貝類，在貝殼上若有結晶冰 粒，或有退冰水解及怪異腥臭味等現象，就表示已放在冷凍庫中太久，品質相當不新鮮，千萬別購買。
蟹：
蟹類種類多，如三點蟹、大閘蟹、紅蟳等，以活性居 多。品蟹的最佳時機為秋季，又以十月中旬為最上品。挑選時必須仔細檢察外殼是否完整？四肢活動是否生猛？有無缺足殘肢？而且蟹肉質必須堅實，沒有怪異腥臭 味，尤其以有豐富精囊及卵黃為最佳。若是以手觸摸腹部的硬殼是鬆軟的，就算是活體也不太新鮮了，千萬不要因為這類的蟹較便宜就買回家，口感真的比生猛活蟹 差太多多囉！
軟體頭足類：
軟體頭足類這個名稱較不常見，其實就是章魚、烏 賊、花枝、透抽、海參這類的生物，因為台灣較少養殖，所以市場上販售的大多不是活體，消費者在購買時除了聞聞是否有異味外，還要仔細觀察外皮皮膜組織是否 完整，肉質是否紮實，以指觸摸時，如果感覺過度堅挺紮實，表示有使用保鮮劑，這樣的軟體頭足類烹調後反而口感很差，最好找信譽好又熟識的店家購買較有保 障。
巧手保存海味
海鮮是營養豐富的食物，含有高度蛋白質、維生素等營養成份，好吃不油膩的特質，很受都會女子的喜愛，卻也很容易因保存不當腐敗變質，若不慎誤食腐敗海鮮會造成食物中毒的慘劇，所以在了解選購秘訣後，就要開始學習保存方法囉！
海鮮在購買時，老闆會先稍微處理過，如刮除魚鱗、 去除蝦子過長的鬚等，但消費者將海鮮買回家後，第一步就是以流動的活水將海鮮的黏液或汙物都清洗乾淨，以減少感染細菌的機會，最好在二十四小時內烹調食 用，若真的吃不完，那麼就將海鮮分裝在保鮮袋內，每一袋約為一餐可食用完畢的份量，保鮮袋內盡量不要有水和空氣，減少海鮮與氧氣的接觸，以延長腐敗的時 間，然後放入低於零下18度的冷凍櫃中保存，但冷凍櫃並不是萬能的喔，就算將海鮮放在冰庫裡，也最好在3～4天內食用完畢，尤其在炎熱的夏天更是要儘快食 用，才能保持海鮮的鮮度及美味口感，對身體健康也有幫助喔！
而貝類的處理方式較不同，事先必須詢問老闆購買的 貝類為海生或淡水養殖的，若為生長在海水中的貝類，以加了少許鹽的冷水浸泡約2小時，使其吐沙乾淨，再瀝乾水份放入冰箱冷藏(非冰凍庫)，可存活5～7 天；而淡水養殖的則直接以清水浸泡2小時，使其吐沙乾淨後，換乾淨的清水浸泡置於陰涼處，可存活4～5天，只是沒有攝餌，貝類的肉質會變瘦。
海鮮料理 魚類 
1.鹹魚肉餅
材料：
鮭魚 200公克,豬絞肉 300公克,蛋 2顆,蔥 1根,薑 20公克
調味料：
A.鹽 1小匙,醬油 1/2大匙,糖 1/2大匙,胡椒粉 1小匙,香油 1/2大匙,麵粉 2大匙
B.鹽 1/2大匙,酒 1大匙,胡椒粉 1小匙
作法：
1.鮭魚洗淨切成1公分粒狀，以調味料B醃約30分鐘後瀝乾，再以3大匙沙拉油(份量外)煸乾，再瀝乾油脂備用。
2.蔥、薑切成細末狀，與作法1的鮭魚、豬絞肉、蛋及調味料A攪拌均勻。
3.取一平底不沾鍋，熱鍋，將作法2放入鍋中煎成圓餅狀，以小火煎約5分鐘後翻面，繼續煎約5分鐘至表面顏色微焦即可。
memo
「鹹魚肉餅」原本為廣東風味的菜色，名中的"鹹魚"該是指馬友魚製成的鹹魚，但因為價格頗高，且在一般市場上不易購買得到，所以將鹹魚改以含有豐富DHA與EPA的鮭魚替代，以鮭魚自製而成的鹹魚，多吃不僅可以頭好壯壯，還能預妨心臟血管疾病。
2.田樂燒鯧魚
材料：
白鯧魚 600公克,金桔 3顆,檸檬 1/2顆
調味料：
信州味噌 1大匙,赤味噌 1大匙,米酒 2大匙,味醂 2大匙,黃砂糖 1大匙
作法：
1.金桔洗淨去蒂，對切，與檸檬一起榨出汁液，再與所有調味料混合攪拌均勻。
2.白鯧魚洗淨，去頭尾切成斜片狀後，均勻的塗抹上作法1的醬汁。
3.烤箱預熱160度，將作法2的白鯧魚放入烤箱烘烤約18分鐘即可。
memo
「田樂燒鯧魚」中的"田樂"可是有典故的唷！古早 在日本的田樂(ㄩㄝ\)燒，多是指豆腐以竹籤串起，再塗上以柚子、檸檬等汁液調好的味噌醬料後，以碳火燒烤而成。日本人認為豆腐串起的形狀像極了拜田神儀 式中跳舞的田樂師舞姿，才會因此得名，於是，現代人只要以此種燒烤方式的料理都稱為"田樂燒"，而豆腐也可以替換成魚、蒟蒻等多種食材。
3.普羅旺斯風味黃魚
材料：
黃魚 300公克,洋蔥 1/2顆,蕃茄 1顆,九層塔 1株
調味料：
A.白葡萄酒 2大匙,匈牙利紅椒粉 1/2大匙,胡椒粉 少許,鹽 1小匙
B.低筋麵粉 1大匙
C.雞高湯 1/2杯,普羅旺斯香料 1小匙,胡椒粉 少許,鹽 1小匙
作法：
1.黃魚洗淨，去除魚骨，以調味料A醃約1小時至入味，再將表面均勻沾上低筋麵粉；洋蔥洗淨，切末；蕃茄洗淨去蒂，切末(留一約0.5公分厚的蕃茄片不切成末);九層塔洗淨備用。
2.取鍋倒入2大匙橄欖油燒熱，爆香洋蔥末、蕃茄末，再放入調味料C一起煮開後倒出，再放入果汁機中攪打成泥狀，再放入原鍋中以小火熬煮至濃稠狀時離火，取出平均鋪於盤子上。
3.熱油鍋，放入少許橄欖油燒熱，將作法1的黃魚以小火煎熟即可，取出放於作法2的盤子上，在魚片上擺蕃茄片及九層塔即可。
memo
在法國南部的普羅旺斯，百里香、鼠尾草、迷迭香等 香草都自然地生長在山野之中，而家家戶戶的庭院也多有栽種，是主婦們隨手可得的調味好幫手。而"普羅旺斯香料"就是以普羅旺斯當地盛產的各式香草，經過乾 燥混合等步驟調製而成的，綜合的香草氣味芬芳溫和，適合運用於長時間加熱烹調的料理上，讀者可於全省各大超市購買得到。
4.泡菜煨石斑魚
材料：
珍珠石斑魚 1尾(600公克),韓式泡菜 200公克,蔥 2根,辣椒 1根,薑 20公克
調味料：
A.米酒 2大匙,蠔油 2大匙,冰糖 2大匙,水 1杯
B.香油 1/2大匙,香菜 適量
作法：
1.蔥洗淨切段；辣椒洗淨切段；薑洗淨切片；珍珠石斑魚洗淨，在魚身上劃2斜刀，力道需至魚骨處，但不能切斷備用。
2.在中華鍋中倒入約1/2鍋的油量，燒熱，放入作法1的石斑魚以大火炸約8分鐘，撈起並將油瀝乾備用。
3.熱油鍋，先放入蔥段、辣椒段及薑片爆香，再放入作法2的石斑魚、韓式泡菜及調味料A大火燒乾後即可起鍋，滴上香油，灑上香菜即可。
5.鮮奶鮭魚燉飯
材料：
鮭魚 200公克,洋蔥 100公克,胡蘿蔔 50公克,綠花椰菜 50公克,白飯 1碗
調味料：
鮮奶 300cc,雞高湯 200cc,無鹽奶油 1大匙,胡椒粉 1小匙,鹽 1/2大匙
作法：
1.鮭魚切成厚約0.5公分的片狀；洋蔥洗淨切丁；胡蘿蔔洗淨切片；綠花椰菜洗淨後切成小株狀備用。
2.鍋中放入1大匙無鹽奶油，先將洋蔥丁爆香後，加入鮮奶、雞高湯及白飯以中火煮至滾沸時，放入鮭魚、胡蘿蔔片、綠花椰菜及其餘調味料以小火繼續煮5分鐘即可。
6.蕃茄肉醬烏魚
材料：
材料：
烏魚 1尾(500公克),辣味肉醬罐頭(小) 1罐,新鮮香菇 100公克,蕃茄 200公克,豆腐 2塊,蒜苗 2根
調味料：
水 4杯,鹽 1/2大匙
作法：
1.烏魚洗淨切塊；新鮮香菇去梗切花紋；蕃茄洗淨去蒂切塊；豆腐切成8塊狀；蒜苗洗淨切斜段備用。
2.鍋中倒入4杯水煮開，倒入辣味肉醬罐頭、作法1的所有材料及鹽以小火煮約5分鐘即可。
7.椒鹽帶魚酥
材料：
白帶魚 600公克,蔥 1根,蒜頭 3瓣,薑 20公克
調味料：
低筋麵粉 1大匙,黑胡椒粉 1/2大匙,鹽 1/2大匙
作法：
1.白帶魚洗淨，在魚身上約0.3公分處劃1刀(不切斷)，連續劃4刀後，於第5刀時切斷，重覆此動作將600公克的白帶魚切好；蔥、薑、蒜頭切成細末備用。
2.鍋中倒入約1/2鍋量的油，燒熱，再將作法1的白帶魚表面均勻沾上低筋麵粉，以大火油炸至熟(約4分鐘)，撈起瀝乾油脂備用。
3.另熱一油鍋，將蔥末、薑末、蒜末爆香，再放入作法1的白帶魚及鹽、黑胡椒粉拌炒均勻即可。
8.烤赤翅仔佐海膽蛋黃沙拉醬
材料：
赤翅仔 1尾 ,
調味料：
A.米酒 1大匙,低筋麵粉 1大匙,胡椒粉 1/2小匙,鹽 1小匙
B.蛋黃 1顆,海膽醬 1大匙,美奶滋 2大匙,檸檬汁 1/2大匙
作法：
1.將赤翅仔洗淨，去除魚頭、魚骨後，切成4片狀，再以調味料A(低筋麵粉除外)醃約30分鐘；調味料B攪拌均勻即為海膽蛋黃沙拉醬備用。
2.熱油鍋，先將作法1的赤仔翅魚片表面均勻沾上低筋麵粉，再以小火煎約5分鐘
海鮮料理 蝦類
9.竹筒燒酒蝦
材料：
A.活沙蝦 600公克,蔥 1根,薑 20公克
B.當歸 5公克,黃耆 5公克,川芎 5公克,黨參 5公克,桂枝 5公克,枸杞 5公克,甘草 5公克,小茴香 5公克
調味料：
陳年紹興酒 1瓶,辣豆瓣醬 1大匙,醬油 1大匙,冰糖 1大匙,水 2杯
作法：
1.先以1杯陳年紹興酒餵食活沙蝦，約1小時；蔥洗淨切段；薑洗淨切片備用。
2.熱油鍋，爆香蔥段、薑片，再放入辣豆瓣醬、醬油、冰糖、材料B、剩餘的陳年紹興及2杯水煮開後倒入竹筒中。
3.將作法1的沙蝦放入作法2的竹筒中，再將竹筒放入蒸鍋，以大火蒸約10分鐘即可。
10.乾燒明蝦
材料：
明蝦 4尾,蔥 2根,薑 20公克
調味料：
蕃茄醬 4大匙,烏醋 1大匙,醬油 1大匙,米酒 3大匙,冰糖 2大匙,香油 1大匙,水 1/2杯
作法：
1.明蝦洗淨去除腸泥，再將觸鬚及蝦腳剪掉(不需剝殼)；蔥、薑洗淨，切細末備用。
2.熱油鍋，先將蔥末、薑末爆香，再放入所有調味料及作法1的明蝦，以大火燒開，再轉小火慢慢燒乾即可。
11.雙色蝦球
材料：
草蝦仁 600公克,蛋黃 1顆,蛋白 1顆,蔥 2根,薑 20公克
調味料：
A.脆酥粉 2大匙
B.蕃茄醬 2大匙,白醋 1大匙,冰糖 1大匙,醬油 1大匙,香油 1/2大匙
C.太白粉 1/2大匙,胡椒粉 少許,米酒 1大匙,鹽 1小匙,香油 1/2大匙
作法：
1.草蝦仁洗淨去腸泥，再從蝦仁背上劃一刀，但不切斷；蔥、薑洗淨切細末備用。
2.取1/2分量的草蝦仁拌入蛋黃及脆酥粉，放入油鍋中以大火炸熟。
3.另熱一油鍋，將蔥末、薑末爆香，放入調味料B及作法2的草蝦仁拌炒均勻。
4.將剩餘分量的草蝦仁，與蛋白與調味料C攪拌均勻，放入油鍋中，以大火快速過油後撈起，將油脂瀝乾。
5.另熱一油鍋，將蔥末、薑末爆香，再放入作法4的草蝦仁快速拌炒均勻，食用時連同將作法3的糖醋草蝦仁一起擺盤即可。
備註：調味料A中的"脆酥粉"即為油炸粉，讀者於各大超市皆可購買得到。
12.百花繡球
材料：
蝦仁 300公克,豬絞肉 300公克,荸薺 100公克,土司 3片,蛋白 1顆,蔥 1根,薑 20公克
調味料：
太白粉 2大匙,醬油膏 1大匙,糖 1大匙,鹽 1/2大匙,胡椒粉 1小匙,香油 1大匙
作法：
1.蝦仁洗淨去除腸泥，以刀背拍碎；荸薺洗淨拍碎；土司去邊切小丁；蔥、薑洗淨切細末備用。
2.將所有調味料與作法1的蝦仁、荸薺、蔥、薑及蛋白一起攪拌均勻，再用手擰成一個個的小球狀(小球狀的大小可依個人喜好)，再於外緣均勻沾上吐司丁。
3.鍋中倒入約1/2鍋量的油，燒熱，將作法2的小肉糰先以小火炸7～8分鐘，至全部浮起時，改大火炸1分鐘後隨即撈起，瀝乾油脂即可食用。
備註：以小火炸物，尤其是土司丁相當容易吸滿油脂，在起鍋前改大火略炸1分鐘，主要目的是為了把多餘的油脂逼出，讓百花繡球的熱量不會太高，若怕胖的人，還可以在盤子上多墊一張廚房紙巾吸油，吃起來不油膩又健康。
memo
「百花繡球」是道地的廣東菜色，對廣東人來說，只要是以"蝦泥"製成的料理就可以稱作"百花"。
13.泰式月亮蝦餅
材料：
蝦仁 500公克,豬板油 80公克,春捲皮 2張,蛋白 1顆,蔥 1根,薑 20公克
調味料：
A.魚露 1大匙,太白粉 2大匙,胡椒粉 1小匙,糖 1大匙,鹽 1小匙,香油 1/2大匙
B.甜雞醬 適量
作法：
1.蝦仁洗淨去腸泥，瀝乾水分再以刀背拍碎；豬板油切丁；蔥、薑切細末備用。
2.將所有調味料與作法1的蝦仁、豬扳油丁、蔥末、薑末及蛋白攪拌均勻後，平鋪於2張春捲皮中夾起。
3.熱油鍋，將作法2放入鍋中，以小火煎約3分鐘後翻面，繼續煎至春捲皮顏色呈漂亮的金黃色時即可起鍋切片，食用時佐適量甜雞醬即可。
海鮮料理 蟹類
14.奶油蟹肉可樂餅
材料：
蛋 2顆,洋蔥 100公克,無鹽奶油 100公克,低筋麵粉 1/2杯,鮮奶 360cc,北海道蟹肉罐 1罐,麵包粉 4大匙,巴西里末 1/2大匙
調味料：
胡椒粉 1小匙,鹽 1/2大匙,蕃茄醬 1大匙
作法：
1.蛋打散成蛋液，洋蔥洗淨切丁備用。
2.熱鍋，將無鹽奶油以小火煮至完全溶化時，爆香洋蔥丁，再放入低筋麵粉炒均勻，迅速倒入鮮奶攪拌均勻，再以小火煮至濃稠，起鍋倒入烤盤中，再放入烤箱以200度的溫度烤約15分鐘，取出待涼即為白醬。
3.將北海道蟹肉及巴西里末拌入已涼的白醬中，再以手搓成撱圓形(大小依個人喜好)，依序在外緣沾上少許麵粉(份量外)、蛋液、麵包粉。
4.鍋中倒入約1/2鍋量的油，燒熱，放入作法2的可樂餅以小火炸至全部浮起，且表酥脆呈金黃色時，改大火炸約1分鐘即可起鍋，食用時搭配蕃茄醬一起食用。
memo
「可樂餅」這個名字是直接音譯來的，日文稱 作"koloke"。在日本點心或馬鈴薯食譜中常可見到，是大多數女孩的第一道獻寶菜，作法簡單，材料也很便宜，做得好還可拉攏男友的胃，也是道歉的絕佳 方式。而現今的可樂餅已不再侷限於馬鈴薯豬絞肉口味，牛絞肉、咖哩、蝦子、蟹肉等比比皆是，愛吃什麼就加什麼，口味可由自己決定。
15.芙蓉蟹肉羹
材料：
蟹腳肉 200公克,新鮮香菇 20公克,洋蔥 100公克,冷凍三色蔬菜 100公克,蛋白 2顆
調味料：
A.高湯 1杯,干貝蠔油 1大匙,冰糖 1/2大匙,胡椒粉 1小匙,鹽 1小匙,香油 1/2小匙
B.太白粉 1大匙,水 2大匙
作法：
1.新鮮香菇洗淨切丁；洋蔥洗淨切丁；調味料B攪拌均勻成太白粉水備用。
2.熱油鍋，爆香洋蔥丁，倒入高湯燒開，放入蟹腳肉、冷凍三色蔬菜、香菇丁及干貝蠔油、冰糖、胡椒粉、鹽以小火煮至滾沸時，慢慢倒入太白粉水，並不時以湯杓輕輕攪拌，避免太白粉遇熱凝固，最後打入蛋白，滴入香油拌均即可。
16.避風塘炒蟹
材料：
三點蟹 2隻,蒜頭 2瓣,朝天椒 4～6根
調味料：
豆鼓 1大匙,低筋麵粉 1大匙,米酒 2大匙,糖 1大匙,鹽 1小匙
作法：
1.三點蟹洗淨切塊，沾上少許麵粉；蒜頭以刀背拍碎；朝天椒切末備用。
2.鍋中倒入約1/2鍋量的油，燒熱，放入作法1的三點蟹炸至全部浮起時撈起瀝乾油脂備用。
3.熱油鍋，將蒜頭、朝天椒末爆香，放入豆豉炒香後，放入作法2的三點蟹塊肉與米酒、糖、鹽拌炒均勻即可。
memo
「避風塘炒蟹」是很有名的香辣港式料理，之所以命名為"避風塘"的原因，傳說是香港避風塘一帶船家的香港名菜，口味又鹹又辣又酥脆，還能保留蟹肉的豐腴肥美，吃過的人都叫好，於是就延用「避風塘炒蟹」這個名字了。
海鮮料理 貝類
17.X.O醬炒鮮貝
材料：
新鮮干貝 200公克,甜椒 80公克,洋蔥 80公克,薑 10公克
調味料：
A.XO醬 2大匙,高湯 1/3杯
B.太白粉 1/2大匙,水 1大匙
作法：
1.新鮮干貝先以滾沸的水汆燙至熟後撈起瀝乾水份；甜椒、洋蔥、薑洗淨切片；調味料B調製成太白粉水備用。
2.熱油鍋，將洋蔥片、薑片爆香，放入作法1的干貝、甜椒及XO醬、高湯以中火炒至湯汁微乾時，慢慢倒入太白粉水芶芡即可。
18.鮮蠔銀串燒
材料：
牡蠣 12顆,培根 6片,吐司 1片
調味料：
黃芥茉 適量
作法：
1.牡蠣先以鹽水抓洗，再瀝乾水份；吐司去邊對切，放入烤箱中烤酥備用。
2.1片培根上放2顆牡蠣捲起，以銀串串好，依序將6串串好。
3.烤箱預熱180度，將作法2的牡蠣串放入烤箱烤約12分鐘。
4.將作法3的牡蠣串放在烤酥的吐司上，再將黃芥茉擠在牡蠣串上即可。
memo
「鮮蠔銀串燒」是道很有名的法國菜，在餐廳裡有個很美的名字－「馬上天使」。為什麼會有一個這樣的美名呢？因為在法國人眼中，牡蠣是"天使"，吐司是"馬"，而在土司上面放著好吃的牡蠣串，就好像是天使騎著俊帥的馬兒一樣，所以稱之為－「馬上天使」一點也不為過喔！
19.韓式牡蠣煎餅
材料：
A.蛋 1顆,糯米粉 60公克,低筋麵粉 100公克
B.牡蠣 200公克,蛋 1顆,乾辣椒絲 少許,蔥 2根,韭菜 4根
調味料：
A.鹽 1/2大匙,水 1杯
B.醬油 2大匙,醋 1大匙,蔥末 1大匙,炒香白芝麻 1大匙,香油 1大匙
C.米酒 1大匙,胡椒粉 1小匙,芝麻油 2大匙
作法：
1.材料A及調味料A混合拌勻成麵糊；蔥、韭菜洗淨切段 ；調味料B混合拌勻成沾醬備用。
2.牡蠣以米酒、胡椒粉醃約20分鐘後，沾上少許作法1的麵糊。
3.鍋內倒入2大匙芝麻油，燒熱，倒入作法1的麵糊，鋪平，依序放上蔥段、韭菜段、乾辣椒絲及作作法2的牡蠣，以小火煎5分鐘翻面。
4.最後將1顆蛋打成蛋液倒入作法3中，以小火煎熟，切成一口大小的片狀，食用時沾作法1的沾醬即可。
memo
「韓式牡蠣煎餅」類似日本的大阪煎餅，烹調方式雷 同，差別只在所加的蔬菜及沾醬不太一樣。韓國人愛吃韭菜，而日本人愛吃高麗菜，韓式沾醬較酸辣，有添加芝麻，口感較香，而日式的則是酸酸甜甜，以蔬果醋為 主。這種海鮮口味的韓式煎餅，除了牡蠣外，蝦、花枝等都可以成為食材之一。
20.味噌牡蠣鍋
材料：
牡蠣 400公克,豆腐 1塊,蒟蒻絲 100公克,新鮮香菇 5朵,蔥 1根
調味料：
A.日式高湯 3杯
B.赤味噌 180公克,黃砂糖 3大匙,味醂 4大匙,米酒 3大匙,薑泥 1大匙
作法：
1.牡蠣以活水洗淨；豆腐切成8塊；新鮮香菇洗淨切4塊；蔥洗淨切斜段備用。
2.將調味料B攪拌均勻後，塗在砂鍋的邊緣，中間放入日式高湯、蒟蒻絲及作法1的材料一起煮開即可。
日式高湯
材料：
昆布 10公分,柴魚片 30公克,水 1200cc
作法：
1.昆布以濕布略為擦拭乾淨，泡在1200cc的冷水中，送入冷藏室冷藏約6小時。
2.將作法1的昆布湯加熱，以小火煮至鍋子邊緣有熱氣泡出現時，將昆布取出。
3.高湯持續加熱至沸騰時，加入柴魚片煮30秒即熄火，等柴魚片都沈澱後，以細紗布過濾，取其湯汁即完成。
21.塔香海瓜子
材料：
海瓜子 600公克,九層塔 120公克,辣椒 20公克,蔥 1根,薑 20公克,蒜頭 4瓣
調味料：
米酒 3大匙,醬油 1大匙,烏醋 1大匙,鹽 1小匙,糖 1/2大匙,水 1/2杯
作法：
1.海瓜子用鹽水吐沙約１小時；蔥、辣椒洗淨切段；薑、蒜頭切片；九層塔洗淨備用。
2.熱油鍋，將作法１的蔥、薑、蒜頭、辣椒爆香，再放入海瓜子及米酒拌炒一下，再放入所有調味料，蓋上鍋蓋大火燜煮至海瓜子全開後，放入九層塔拌炒均勻即可。
22.角瓜文蛤
材料：
文蛤 300公克,澎湖角瓜 1條,蔥 1根,薑 10公克
調味料：
高湯 1/2杯,鹽 1/2大匙
作法：
1.文蛤以鹽水浸泡吐沙約1～2小時；角瓜去皮洗淨，切斜段；蔥洗淨切段；薑洗淨切片備用。
2.熱油鍋，將蔥段、薑片爆香，放入角瓜及高湯拌炒一下，蓋上鍋蓋以小火煮3分鐘後，放入作法1的文蛤及鹽拌炒均勻，再蓋上鍋蓋煮2分鐘至文蛤全開即可。
23.香草焗蛤蜊
材料：
蛤蜊 8顆,麵包粉 1/2杯
調味料：
橄欖油 3大匙,義大利綜合香料 1大匙,巴西里末 1大匙,黑胡椒粉 1小匙,鹽 1小匙
作法：
1.麵包粉與所有調味料混合攪拌均勻。
2.蛤蜊以鹽水浸泡吐沙約1小時後，用刀子撬開，再將攪拌均勻的麵包粉放在蛤蜊肉上。
3.烤箱預熱160度，放入作法2的蛤蜊烤15分鐘即可。
備註：“義大利綜合香料"為義大利盛產的各種香料的混合，現在可於各大超市購買得到。
海鮮料理 軟體頭足類
24.茶香烏賊
材料：
透抽 1尾,阿薩姆紅茶 2大匙,肉桂棒 1根
調味料：
A.水 2杯,醬油 1/2杯,紅糖 2大匙
B.德式芥茉醬 適量
作法：
1.透抽洗淨，將皮及內臟除去，再放入沸水中汆燙後撈起，迅速以冷水漂涼；將阿薩姆紅茶放入棉布袋中製成茶包備用。
2.取鍋放入調味料A及肉桂棒煮開，轉小火，再加入作法1的茶包浸泡約2分鐘即取出。
3.將作法1的透抽放入鍋中後即熄火，一直浸泡至湯汁變冷再取出切片，食用時沾取適量德式芥茉醬即可。
備註：不喜歡德式芥茉醬味道的讀者，可改搭配茄汁沙拉醬食用，口感酸酸甜甜，一樣很美味。(茄汁沙拉醬的作法：蕃茄汁1大匙與美奶滋3大匙混合攪拌均勻即可。)
25.生炒花枝
材料：
軟絲 600公克,新鮮香菇 3朵,洋蔥 1/2顆,胡蘿蔔 80公克,辣椒 2根,蔥 2根,薑 20公克
調味料：
A.高湯 1杯,白醋 2大匙,冰糖 1大匙,鹽 1/2大匙,香油 1大匙
B.太白粉 1又1/2大匙,水 3大匙
作法：
1.軟絲花枝洗淨，剝去外皮薄膜，從內面刻花；新鮮香菇、洋蔥、胡蘿蔔洗淨切片；蔥、辣椒切段；薑洗淨切片；調味料B調製成太白粉水備用。
2.熱油鍋，將蔥、薑、辣椒爆香，放入高湯以小火煮開，再放入作法1的花枝、香菇、洋蔥、胡蘿蔔一起以大火煮3分鐘後，放入白醋、冰糖、鹽繼續煮1分鐘，慢慢倒入太白粉水芶芡，最後滴上香油即可。
26.魷魚螺肉蒜
材料：
乾魷魚 1/2尾,罐頭螺肉 1/2罐,豬排骨 300公克,蒜苗 2根,芹菜 5根,乾香菇 3朵
調味料：
高湯 4杯,糖 1小匙,鹽 1小匙
作法：
1.乾魷魚及香菇用冷水泡軟後，切片；蒜苗、芹菜洗淨切段；豬排骨洗淨，以沸水汆燙後撈起備用。
2.將作法1的豬排骨與高湯以小火煮開，再連同螺肉罐頭的湯汁、浸泡魷魚及香菇的水適量，加上作法1的乾魷魚、香菇、蒜苗、芹菜一起放入鍋中，再加入其餘調味料以小火煮15分鐘即可。
備註：一般人總認為浸泡食材的水不能食用，實際上並不是如此，煮這道菜餚時，加入浸泡魷魚、香菇的水一起熬煮反而會讓湯汁更香。
27.蠔油蹄筋參
材料：
蹄筋 300公克,海參 500公克,蔥 3根,薑 20公克
調味料：
A.高湯 1杯,干貝蠔油 3大匙,冰糖 1大匙,香油 1大匙
B.太白粉 1大匙,水 2大匙
作法：
1.海參洗淨切斜段；蔥洗淨切段；薑洗淨切片；調味料B調製成太白粉水備用。
2.將蹄筋與高湯一起以小火煮約20分鐘至蹄筋軟爛。
3.另起鍋，放入1大匙油，燒熱，爆香蔥、薑，放入作法1的海參、干貝蠔油、冰糖，連同作法2的蹄筋及高湯一起以小火煮約5分鐘，再慢慢倒入太白粉水芶芡，最後滴上香油即可。
28.義式涼拌章魚
材料：
章魚腳 300公克,蕃茄(紅) 1顆,小黃瓜 1根,洋蔥 1/4顆
調味料：
白酒醋 1大匙,橄欖油 4大匙,檸檬汁 1大匙,胡椒粉 1/2小匙,鹽 1小匙
作法：
1.蕃茄洗淨，將外皮劃十字，以熱水燙過後去除皮及籽，小黃瓜洗淨，連同洋蔥一起切成小丁狀備用。
2.章魚腳洗淨，以沸水汆燙至熟，取出切斜片狀，隨即浸泡在冰水中冰鎮。
3.將作法2的章魚腳撈起瀝乾，連同蕃茄丁、小黃瓜丁、洋蔥丁與所有調味料混合拌勻即可。
海鮮料理 綜合海鮮類
29.咖哩海鮮燉飯
材料：
蝦 60公克,螃蟹 80公克,鮮干貝 50公克,魚肉 100公克,蛤蜊 100公克,洋蔥 1/2顆,薑 20公克,白飯 300公克,無鹽奶油 2大匙
調味料：
咖哩粉 1大匙,番紅花 少許,高湯 2杯,鹽 1/2大匙
作法：
1.蝦洗淨去腸泥；螃蟹、魚肉洗淨切小塊；洋蔥洗淨切絲；薑洗淨切末備用。
2.鍋內放入無鹽奶油，爆香作法1的洋蔥絲、薑末，放入作法1的蝦、螃蟹、魚肉、鮮干貝、蛤蜊及咖哩粉、番紅花拌炒均勻。
3.最後加入高湯及白飯以小火煮開，再添加少許的鹽調味即可。
30.義大利海鮮麵
材料：
義大利麵 120公克,蝦仁 50公克,蛤蜊 80公克,透抽 50公克,洋蔥末 30公克,巴西里末 1大匙,九層塔 少許
調味料：
義大利綜合香料 少許,高湯 1/2杯,白酒 3大匙,胡椒粉 少許,鹽 1小匙
作法：
1.蝦仁洗淨去腸泥；蛤蜊以鹽水浸泡吐沙約1小時；透抽洗淨切塊備用。
2.義大利麵以滾沸的水煮至九分熟後撈起，拌上少許橄欖油備用。
3.熱油鍋，將洋蔥末爆香，再放入作法1的蝦仁、蛤蜊、透抽拌炒一下，放入義大利綜合香料、高湯、白酒煮開後，放入鹽、胡椒粉及作法2的義大利麵以大火拌炒至湯汁收乾，灑上巴西里末及九層塔拌勻即可。
備註 ：作法2的義大利麵只能先煮至九分熟，主要是為了最後拌炒時，讓麵條吸收海鮮的營養及香料的香氣，且讓麵條口感保持在最Q的美味。
31.泰式涼拌海鮮總匯
材料：
花枝肉 80公克,蝦仁 80公克,魚肉 100公克,鮮干貝 50公克,洋蔥 1/2顆,蔥 適量,薑 適量,辣椒 適量,香菜 適量
調味料：
魚露 2大匙,糖 1大匙,檸檬汁 1大匙,香油 1大匙
作法：
1.花枝、魚肉洗淨切小片狀，蝦仁洗淨去腸泥，連同鮮干貝一起放入沸水中汆燙至熟後，撈起放入冰水中冰鎮。
2.洋蔥、蔥、薑 、辣椒切絲，再與香菜一起放入冰水中冰鎮5分鐘。
3.所有調味料混合拌勻，再將作法1及作法2的材料瀝乾水份後一起拌勻入味即可。
32.韓式海鮮雜炊
材料：
蟹肉腳 50公克,蝦 80公克,海參 150公克,韓式泡菜 200公克,韭菜 2根,鮮香菇 3朵,蔥 2根
調味料：
韓國辣味噌 1大匙,芝麻油 2大匙,高湯 3杯,炒香白芝麻 1大匙,冰糖 1/2大匙,蠔油 1大匙
作法：
1蟹肉腳洗淨；蝦洗淨去腸泥；.海參洗淨切斜段；鮮香菇洗淨去梗；蔥、韭菜洗淨切段備用。
2.鍋內放入2大匙芝麻油，爆香蔥段，加入高湯煮開，再放入其他調味料及海參、蟹肉腳、蝦、韓式泡菜、香菇煮5分鐘後，再加入韭菜拌煮一下即可。即可起鍋，食用前淋上海膽蛋黃沙拉醬即可。
