只要煮一鍋白飯，甚至利用隔夜飯，再加上手邊現有的食材，大火一開熱炒或熱煮一下，就能迅速完成一餐。雖然簡單，但要做得好吃也是需要配方與撇步喔！現在就讓大廚來告訴你。
撇步 1 : 掌握煮飯的技巧— 燜飯與翻鬆
使用粒粒飽實、口感一致的白米飯,才能炒出好看又好吃的炒飯。當煮飯開關跳起時,先不要急著開蓋,讓米飯留在鍋內燜10分鐘,再打開鍋蓋把飯翻鬆拌勻,這樣就能讓整鍋米飯溼度均勻、口感一致了。此外煮飯前在鍋中滴少許沙拉油,也 可以讓米飯更晶亮不黏哦!
撇步2 : 冰過的剩飯最好炒
冰過的剩飯最適合拿來炒飯。從冰箱取出的剩飯,若是飯粒互相黏結變硬了,只要把飯放在篩網上用冷水沖溼,飯粒就會自動散開,瀝乾就可以下鍋炒。
撇步3 : 一般鍋具要先潤鍋
炒飯最怕就是飯粒黏住鍋底,不但賣相差,也容易燒焦。使用中華鍋或白鐵鍋,在炒蛋或炒飯前一定要先潤鍋,比較不會黏鍋。洗好的鍋子以大火燒乾,放入多量的沙拉油燒熱,輕搖鍋子使表面充分沾附沙拉油,再倒出多餘的油分,留下適量油在鍋中,再進行炒蛋或炒飯。
撇步 4 : 配料切細絲或小丁
炒飯就是要大火快炒,所以作為配料的食材宜切成細絲或小丁,比較快熟又容易入味,也更容易釋放出食材的好味道,與飯粒融合在一起。
隔夜飯炒出好味道
秘訣1 隔夜飯需抓鬆
很多人都會說炒飯要用隔夜飯,其實是因為隔夜飯水分被蒸發了,因此對初學者而言,最容易呈現粒粒分明的口感。但記得白飯放冰箱冷藏前要用保鮮膜封住,才不易讓水分流失,炒起來也不會乾乾硬硬的。另一個秘訣是隔夜飯可先灑入一些水,並用手抓鬆,才不會炒的時候因為飯粒結塊,不易炒散炒均勻!
祕訣2 大火快速翻炒
炒的功夫也會影響飯粒的狀態,要粒粒分明就要用大火快速翻炒,並且盡量用鍋鏟將飯攪散,才會炒得均勻融合,呈現粒粒分明的Q狀,但注意翻炒的速度若太慢很容易把飯給炒老了,因此一定要快炒,口感才會好。
祕訣3 勿炒過久變乾硬
不論炒哪一種炒飯,都切忌炒太久,一定要用大火快速炒,炒至熟就可以盛盤了,不然水分越炒越少、飯越炒越乾。尤其是添加醬汁的炒飯,炒太乾就無法表現出豐盈濕潤的口感了。
祕訣4 黏鍋怎麼辦?
火力不足、油加太少、炒得太慢…這些新手常遇到的 情形,都會造成失敗燒焦或黏鍋,這時千萬別再勉強炒下去,可以先暫停清洗鍋子,再重新起鍋炒過,否則易吃到有焦味的炒飯。另外,每炒完一次飯,要炒下一道 之前,記得也要先將鍋子刷鍋,不要還有飯粒「卡」在鍋上,不然下次炒就會燒焦囉!
金黃蛋炒飯
材料：
白飯 220公克,蔥花 30公克,蛋黃 3顆
調味料：
鹽 1/4茶匙,白胡椒粉 1/6茶匙
作法：
1.蛋黃打散備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，轉中火放入白飯，將飯翻炒至飯粒完全散開。
3.再加入蔥花及所有調味料，持續以中火翻炒至飯粒鬆香，最後將蛋黃淋至飯上並迅速拌炒至均勻、色澤金黃即可。
蒜酥香腸炒飯
白飯 220公克,香腸 2根,蔥花 20公克,辣椒末 5公克,蒜酥 5公克,雞蛋 1顆
調味料：
醬油 1大匙,黑胡椒粉 1/6茶匙
作法：
1.蛋打散；香腸入電鍋蒸熟後切丁備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，加入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再放入香腸丁及辣椒末炒香。
3.轉中火，放入白飯、蒜酥及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入醬油、黑胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
揚州炒飯
材料：
A.蝦仁 30公克,雞丁 30公克,海蔘丁 30公克,水發干貝 20公克,香菇丁 30公克,筍丁 40公克
B.蔥花 20公克,雞蛋 2顆,白飯 250公克
調味料：
鹽 1/4茶匙,蠔油 1大匙,紹興酒 1大匙,水 4大匙,胡椒粉 1/2茶匙
作法：
1.熱鍋，倒入約1大匙油，放入所有材料A炒香後，加入蠔油1大匙及紹興酒、水、白胡椒粉，以小火炒至湯汁收乾後撈出備用。
2.鍋洗淨後熱鍋，倒入2大匙油，將雞蛋打散後倒入鍋中快速炒勻。
3.續加入白飯及蔥花，將飯略炒開後翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入作法1的配料及鹽，持續翻炒至飯粒乾爽即可。
鹹魚雞粒炒飯
材料：
白飯 220公克,鹹魚肉 50公克,蔥花 20公克,雞腿肉 120公克,西生菜 50公克,雞蛋 1顆
調味料
鹽 1/10茶匙,白胡椒粉 1/8茶匙
作法
1.西生菜洗淨切碎；蛋打散；鹹魚肉下鍋煎熟後切丁；雞腿肉切丁，備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入雞腿肉丁炒至熟後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
4.轉中火，放入白飯、作法2雞肉丁、鹹魚肉丁及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.再加入西生菜及鹽、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
櫻花蝦肉絲炒飯
材料：
白飯 220公克,肉絲 30公克,蔥花 20公克,櫻花蝦 5公克,高麗菜 30公克,胡蘿蔔丁 30公克,雞蛋 1顆
調味料：
鹽 1/6茶匙,柴魚醬油 1大匙,白胡椒粉 1/6茶匙
作法：
1.西生菜洗淨切碎；蛋打散；胡蘿蔔丁燙熟瀝乾；高麗菜切碎，備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，加入肉絲炒至熟後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再放入櫻花蝦略炒香。
4.轉中火，加入白飯、作法2肉絲、作法1胡蘿蔔丁及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.續加入高麗菜及柴魚醬油、鹽、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
菜埔肉末蛋炒飯
材料：
白飯 220公克,豬絞肉 60公克,蒜末 10公克,蔥花 20公克,碎蘿蔔乾 60公克,雞蛋 1顆
調味料：
鹽 1/4茶匙,白胡椒粉 1/6茶匙
作法：
1.蛋打散；碎蘿蔔乾略洗過後擠乾水分。
2.熱鍋，倒入1大匙油，以小火爆香蒜末後，放入豬絞肉炒至肉色變白鬆散，再加入蘿蔔乾炒至乾香後取出備用。
2.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
3.轉中火，放入白飯、作法1的絞肉蘿蔔乾及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入鹽、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
番茄肉絲炒飯
材料：
白飯 220公克,肉絲 50公克,蔥花 20公克,熟青豆仁 30公克,番茄 60公克,雞蛋 1顆
調味料：
番茄醬 2大匙,白胡椒粉 1/6茶匙
作法：
1.番茄切丁；蛋打散備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入肉絲炒至熟後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入番茄丁炒香。
4.轉中火，續加入白飯、肉絲、熟青豆仁及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.最後加入番茄醬、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
韓式泡菜炒飯
材料：
白飯 220公克,牛肉 100公克,蔥花 20公克,韓式泡菜 160公克,雞蛋 1顆
調味料：
醬油 1大匙,白胡椒粉 1/6茶匙
作法：
1.牛肉切小片；泡菜切碎；蛋打散備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入牛肉炒至表面變白、鬆散後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
4.轉中火，加入白飯、牛肉、泡菜及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.再加入醬油、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
沙茶青椒牛肉炒飯
材料：
白飯 220公克,牛肉絲 100公克,蔥花 20公克,青椒絲 60公克,胡蘿蔔絲 30公克,雞蛋 1顆
調味料：
沙茶醬 1大匙,梅林辣醬油 1大匙,鹽 1/8茶匙
作法
1.青椒及胡蘿蔔切絲；蛋打散備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入牛肉絲炒至表面變白後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入胡蘿蔔絲及沙茶醬炒香。
4.轉中火，續加入白飯、作法2牛肉絲、青椒及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.最後加入梅林辣醬油及鹽，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
泰式鳳梨炒飯
材料：
白飯 220公克,蝦仁 40公克,雞肉 40公克,鳳梨 80公克,蔥花 20公克,辣椒片 5公克,蒜末 3公克,香菜末 3公克,油炸花生仁 30公克,雞蛋 1顆
調味料：
魚露 2大匙,咖哩粉 1/2茶匙
作法：
1.蛋打散；鳳梨切丁；雞肉切絲，備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入雞肉及蝦仁炒至熟後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入辣椒及蒜末炒香。
4.轉中火，放入白飯、作法2的雞肉和蝦仁、鳳梨丁、蔥花及咖哩粉，將飯翻炒至飯粒完全散開且均勻上色。
5.再加入魚露及香菜末，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻後，撒上油炸花生仁略拌炒即可。
夏威夷炒飯
材料：
白飯 220公克,火腿片 60公克,鳳梨 80公克,青椒 50公克,紅甜椒,蔥花 20公克,雞蛋 1顆
調味料：
鹽 1/2茶匙,黑胡椒 1/4茶匙
作法：
1.蛋打散；鳳梨、青椒及甜椒切丁；火腿片切小片，備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
3.轉中火，放入白飯、火腿小片、鳳梨丁、青椒丁、甜椒丁、蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入鹽及黑胡椒，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
薑黃牛肉炒飯
材料：
白飯 220公克,牛肉片 100公克,蔥花 20公克,熟青豆仁 30公克,胡蘿蔔丁 30公克,雞蛋 1顆
調味料：
鹽 1/2茶匙,薑黃粉 1茶匙
作法：
1.蛋打散；胡蘿蔔丁燙熟瀝乾備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入牛肉炒至表面變白後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
4.轉中火，放入白飯、作法1牛肉、青豆仁、胡蘿蔔丁、蔥花及薑黃粉，將飯翻炒至飯粒完全散開且均勻上色。
5.最後加入鹽，持續以中火翻炒至飯粒鬆香即可。
鮭魚炒飯
材料：
白飯 220公克,熟青豆仁 40公克,鮭魚肉 50公克,蔥花 20公克,雞蛋 1顆
調味料：
鹽 1/2茶匙,白胡椒粉 1/6茶匙
作法：
1.蛋打散；鮭魚肉先煎香後剝碎備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
3.轉中火，放入白飯、青豆仁、鮭魚肉及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入鹽、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
XO醬蝦仁炒飯
材料：
白飯 220公克,蔥花 20公克,蝦仁 100公克,西生菜 50公克,雞蛋 1顆
調味料：
XO醬 2大匙,醬油 1大匙
作法：
1.西生菜洗淨切碎；蛋打散；蝦仁汆燙熟後瀝乾備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
3.轉中火，放入白飯及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入XO醬、蝦仁、醬油炒至均勻，最後加入西生菜，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
翡翠炒飯
材料：
白飯 220公克,洋火腿 60公克,蒜末 10公克,蔥花 20公克,菠菜葉 80公克,雞蛋 1顆
調味料：
醬油 1大匙,鹽 1/8茶匙,白胡椒粉 1/4茶匙
作法：
1.蛋打散；波菜葉汆燙5秒鐘後取出沖涼，擠乾水分並切成碎末；洋火腿切細丁，備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入蒜末炒香。
3.轉中火，放入白飯、火腿丁、波菜末及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開均勻。
4.最後加入醬油、鹽及白胡椒，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
香椿蘑菇炒飯(素)
材料：
白飯 220公克,薑末 10公克,蘑菇 30公克,胡蘿蔔 40公克,高麗菜 80公克
調味料：
香椿醬 1大匙,醬油 2大匙,白胡椒粉 1/4茶匙
作法：
1.蘑菇及高麗菜切小片；胡蘿蔔切小丁備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入薑末、蘑菇及胡蘿蔔丁以小火炒香。
3.轉中火，放入白飯、高麗菜及香椿醬，將飯翻炒至飯粒完全散開且均勻上色。
4.最後加入醬油及白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
